Wykonanie
W sobotę odbyło się kolejne spotkanie organizowane przez warszawskie convivium Slow Food - Kulinarna Akcja Bezpośrednia, której tematem tym razem było
mleko . Należę do frakcji zdeklarowanych mlekopijców i choć tęsknię za
mlekiem od kóz, które jeszcze kilka lat temu sami hodowaliśmy, to
mleko krowie jest tym, które
piję najczęściej i z którym mam najwcześniejsze wspomnienia.Coś wzięło mnie dziś na muzyczne sentymenty - znacie Petulę Clark ? W lutym ukazała się jej najnowsza studyjna płyta "Lost In You" . Kilka cyfr? proszę bardzo: ponad 68 milionów sprzedanych płyt, 7 dekad kariery muzycznej (sic!), niemal 50 lat temu otrzymała swoją pierwszą nagrodę Grammy. I założę się, że wielu z Was o niej nie słyszało. Nagrywała z Lennonem, współpracowała z Sinatrą, Deanem Martinem,
Sergem Gainsbourgiem, The Carpenters i Tomem Jonesem. Koniecznie posłuchajcie najnowszej płyty, Petula Clark ma 80 lat i brzmi wyśmienicie!Jeszcze pamiętam
mleko w szklanych butelkach ze srebrnymi i złotymi kapslami, które codziennie kupowałam w "mleczarni" - to nazwa sklepu nabiałowego/spożywczego z lat 70tych ubiegłego wieku.
Mleko było wyśmienite, krótkotrwałe i piłam je hektolitrami.
Potem nastała era równie krótkotrwałego
mleka w foliowych workach . Latem miało nie dłużej niż 1 dzień trwałości. Dla wygody korzystania w worków, w latach 90tych wyprodukowano specjalne "dzbanki" plastikowe, do których wstawiało się worek i po obcięciu narożnika, nalewało z niego
mleko.Nie zauważyłam kiedy pojawiło się
mleko w kartonach. Ot któregoś dnia po prostu z kartonu stało wygodniejsze. Oooo! i ono dłużej świeże było, super! ale czy aby na pewno? Przez ostatnich kilka lat wielokrotnie traciłam
serce dla jednego, czy drugiego producenta
mleka. Każde kolejne kupowane w sklepie było coraz dłużej trwałe, lecz coraz mniej smaczne. A do prawdziwej krowy mam coraz dalej...
Jak ja tęsknię do szklanki jeszcze ciepłego, świeżo przecedzonego
mleka po udoju, które będąc dzieckiem piłam u ciocio-babci na wsi pod Osowcem. Wyjazd na
wieś, na prawdziwą
wieś, był dla mnie, dziecka miejskiego najlepszą nagrodą. Prowadziłam krowy na pastwisko, a czasem musiały przejść nawet 1-2 kilometry w jedną stronę. Uczyłam się doić krowę i lubiłam jej zapach. Byłam jedynym znanym mi dzieckiem, a i dziś nie znam nikogo innego kto jak ja lubiłby... kożuch z
mleka !
serio serio, uwielbiam wyjadać dzieciom z kubków :) W latach nastoletnich co środę babcia przynosiła nam litrowe słoiki pełne wiejskiej, gęstej
śmietany, z której sama
potem "utrząchałam"
masło. Uwielbiałam
zsiadłe mleko z młodymi
ziemniakami i
koperkiem, które zajadałam z dziadkiem. Najlepszym ever obiadem domowym były dla mnie właśnie
młode ziemniaki z
koperkiem,
sadzone jajko i duża szklanka
zsiadłego mleka.
Łomatko mam tak totalny ślinotok, gdy to piszę, że aż ciężko przełykać!W czasach naszej "zaczarowanej doliny" hodowaliśmy własne kozy i to ich
mleko na kilka lat było moim ulubionym. Robiliśmy kozie
twarogi, a
mleko o lekko
orzechowym posmaku dodawaliśmy do
kawy zamiast krowiego. Dzieci z wielką ochotą uczyły się dojenia kóz, które wcześniej zamykały się w specjalne "
dyby" przy karmniku, żeby nie uciekały. W obórce kozy miały wielką
solną lizawkę i wszystkie dzieci zawsze pytały, czy tez mogą polizać :)Czy robiliście kiedyś w domu "
ser zgliwiały", albo "smażony"? Z wyśmienitego, świeżego
twarogu mama zostawiała sporą gomółkę, układała ją w szklanym garnku z przykrywką i odstawiała na blat kuchenny na kilka dni. Przez szklaną pokrywkę podglądałam jak
ser robił się śliski, taki
dziwny i niezwykle intensywnie pachnący. Gdy już osiągnął odpowiedni poziom "smrodku", mama ustawiała garnek na maleńkim gazie, dodawała
sól,
jajko i smażyła, aż stał się błyszczący, gładki, wspaniały - uwielbialiśmy go jeść na ciepło na świeżym
chlebie. Gdy nastały czas "kartonowego"
mleka nagle okazało się, że nie da się w domu zrobić własnego
mleka zsiadłego, z kupnego
twarogu już nie udaje się "
ser zgliwiały", a sklepowy
kefir zupełnie stracił smak.
Nabiał dostępny w handlu stał się tak jałowy, że stracił chyba większość dobroci, którą w sobie miał. Może jednak warto poszukać? Prawdziwego
mleka, dobrej
śmietany, wartościowych
jogurtów i
twarogu.
Slow Food Warszawa na ostatniej Kulinarnej Akcji Bezpośredniej
MLEKO, opowiadał o
mleku, a w zasadzie zaprosił do tej opowieści ekspertów, producentów
mleka i mlekopijców, takich jak ja. Nie, nie było
mowy, bo i nie miało być, o szkodliwości, czy alergiczności
mleka. Są tacy, którzy
mleko lubią i często
piją - tym razem spotkanie było właśnie dla nich.Spotkanie prowadziła Agnieszka Kręglicka, która od początku jego istnienia związana jest z warszawskim oddziałem Slow Food, a do rozmowy zaprosiła: dr. Beatę Kuczyńską z Zakładu Hodowli Zwierząt SGGW, Mirosława Sienkiewicza z Agrovis (Lidzbark Warmiński), Rafała Duszyńskiego z manufaktury serowarskiej "
Mleczna Droga" (Wąwolnica k/Kazimierza Dolnego) oraz Jarosława Hermana z agrogospodarstwa Racibory pod Tarczynem (ok 30km od Warszawy). Testowaliśmy cztery próbki
mleczne, do których podane było
ciasto drożdżowe upieczone przeze mnie w sobotni poranek, a przywiezione jeszcze ciepłe, prosto z piekarnika.-
mleko prosto od krowy - kremowo-żółte, tłuste, bogate
smakowo, dobrze pachnące tłustym
mlekiem i swojskością,-
mleko ekologiczne dostępne w organicznych sklepach - białe, miało bardzo dobry zapach, bardzo smaczne, treściwe-
mleko UHT - białe, słaby zapach, wyraźny smak "przegotowanego
mleka", takiego
mleka nie znoszę - "
napój mlekopodobny", o którego istnieniu nawet nie wiedziałam! - wodnistobiały, bezzapachowy, pusty w smaku, którego 2% tłuszczu stanowił...
tłuszcz roślinny :(Bez pudła udało mi się rozpoznać najlepsze dwie próbki, a ta, która nie pachniała i nie smakowała zadziwiła mnie niemożebnie - otóż może się zdarzyć, że na kartonie zobaczycie soczyście zieloną łąkę i wielki chlust białego płynu wlewanego do szklanki - czyż nie piękna sugestia wspaniałego mleka? Koniecznie czytacie etykietę - w składzie bowiem
tłuszcz roślinny, a ów "produkt mlekopodobny" kosztuje niewiele ponad złotówkę za litr.
Kupując
mleko warto, żebyśmy kilka rzeczy o nim wiedzieli, najważniejsze to dokonywać mądrych wyborów zarówno jeśli chodzi o miejsce jego zakupu, ale też pochodzenia.SKĄD pochodzi
mleko:- czy z małych gospodarstw ekologicznych, w których jest kilka, czy kilkanaście krów, które od kwietnia do października pasą się na łące (sezon pastwiskowy), a dopiero w miesiącach zimowych karmione są śrutą zbożową (sezon oborowy). Krowy u małych producentów mają naturalne możliwości cielenia się, dają zaledwie 3,5 do 4,5 tys litrów
mleka rocznie (ok 10-15l dziennie).
Mleko świeżo udojone od takiej krowy ma ok 3,5-6% tłuszczu.- z dużych przedsiębiorstw/hodowli - w których są setki zwierząt. Krowy nigdy - NIGDY nie wychodzą poza oborę, przez cały rok zamknięte są w boksach po kilkadziesiąt razem i karmione są mieszanką przygotowaną przez człowieka. Krowa w takich "fabrykach" w zasadzie przestaje być zwierzęciem, a staje się samodzielnym "zakładem
mlecznym". Przeciętnie
daje ok 14-15 tys litrów
mleka rocznie, a rekordzistki nawet 19 tys litrów - to ok 80 litrów
mleka dziennie! Po wyeksploatowaniu krowa bez sentymentów trafia do uboju. Przez całe swoje życie dawała
mleko nie najwyższej jakości, a jak wartościowe może być z niej mięso?Jak daleko podróżuje i gdzie jest produkowane
mleko:- skup i przetwórstwo w obrębie 50-80km - zakład przetwarzający
mleko pracuje wówczas na najświeższym produkcie, nie wymagana jest kilkukrotna pasteryzacja
mleka.
Mleko nie jest nieustannym przelewaniem "wymęczone" i w samym transporcie, czy przeładunku pozbawiane swoich najlepszych właściwości- produkcja w ogromnych zakładach - które skupują
mleko od kilkudziesięciu producentów, często takie
mleko podróżuje po kilkaset kilometrów i jest poddawane co najmniej dwukrotnej pasteryzacji. Z takiego
mleka nie ma szansy wyprodukować dobrego
twarogu, czy
sera. Wytwarza się z niego produkty seropodobne, pozbawione jakichkolwiek wartości chociażby
smakowychJak jest przetwarzane
mleko :- mikrofiltracja - to proces, w którym na mikro filtrach zatrzymuje się większość niepożądanych bakterii chorobotwórczych, takie
mleko poddawane może być tzw pasteryzacji "na zimno", czyli w temperaturze 72 °C (w handlu dostępne np. Zimne
Mleko od Robico)- pasteryzacja - to proces, w którym usuwa się bakterie w temperaturze poniżej 100 °C - HTST (high temperature short
time) ok 72-75 °C przez ok 15-25 sec. oraz VHT (
very high temperature) ok 2-25sec w temperaturze ok 80-90 °C (np. Milko od Mlekpolu)- sterylizacja - proces usuwania chorobotwórczych drobnoustrojów w temperaturze powyżej 100 °C- pasteryzacja UHT (ultra high temperature) - pasteryzacja w bardzo wysokiej temperaturze ok 130-150 °C przez kilka sekund a następnie natychmiastowe schłodzenie
mleka do ok 20 °C. Takie
mleko smakuje zawsze jak
mleko przegotowane, jest praktycznie całkowicie
jałowe (ma nawet kilkumiesięczny termin przydatności do spożycia) i przez cały okres po wyprodukowaniu może być przechowywane poza lodówką, tylko pytanie czy picie "tego czegoś białego" ma w ogóle sens?
Za mało na spotkaniu było dla mnie o mlekomatach . Ogromnie wkręcił mnie kilka lat temu pomysł automatów ze świeżym, dostarczanym codziennie
mlekiem - czy macie taie mlekomaty gdzieś blisko siebie? Jak smakuje i skąd pochodzi dostarczane do nich mleko? Niestety nigdy takiego
mleka nie miałam okazji kupić, chętnie dowiem się jak oceniacie taki sposób dystrybucji
mleka.Bardzo ciekawie o swoich ośmiu krowach - jak żyją, jak się cielą i ile dają
mleka - opowiadał na spotkaniu Rafał Duszyński z
Mlecznej Drogi. Wytwarzane u nich
mleko przeznaczane jest wyłącznie na
mleczne przetwory -
sery i
jogurty o wyjątkowym smaku, produkowane tradycyjnymi metodami. To najszybsza
droga "od producenta do
przetwórcy" jaką można sobie wyobrazić. A propos SMAK-u - widzieliście piękny film o
Mlecznej Drodze wyprodukowany przez Magazyn Smak koniecznie kliknijcie w ten link ! a
potem poszukajcie produktów z
Mlecznej Drogi na jednym z warszawskich, nowomiejskich Targów.W drugiej części spotkania czekała na nas kolejna degustacja, a mnie łzy ciurkiem poleciały z oczu - do gotowanych w mundurkach
ziemniaków podano
zsiadłe mleko sklepowe, no wiecie, smak jak smak, kwaśny
produkt mleczny, a także wyśmienite, rewelacyjne
mleko zsiadłe z Raciborów - taki smak pamiętam z dzieciństwa! cudowne, pyszne wspaniałe
zsiadłe mleko. Można je kupić od Jarosława Hermana w każdą środę na Targu w Fortecy
Jak zawsze Kulinarna Akcja Bezpośrednia inspirowała. Wszystkich Was namawiam do zapisania się do warszawskiego oddziału Slow Foodu, a także śledzenia ciekawych spotkań, które są organizowane. Już w maju wyjazdowe spotkanie o świeżych ziołach, a w czerwcu o szynkach dojrzewających.Od 7 do 9 czerwca w Lidzbarku Warmińskim odbędzie się III Ogólnopolski Festiwal
Serów Farmerskich - wybierzcie się na
serowe zakupy, a także by posłuchać o domowych sposobach wytwarzania
serów. Wśród prowadzących m. in. Mirosław Sienkiewicz z Agrovisu o domowym wytwarzaniu
jogurtu, a także Dawid Nestoruk z warszawskiego
Magla . Tu pełen program spotkań warsztatowych. Kto się wybiera?