Chleb bez zagniatania

Wykonanie

Książki, księgi, książeczki. Od zawsze są obecne w moim życiu. Jedną z pierwszych bajek, które przeczytałam sama był "Baj" - chodzi Baj po ścianie w krasnym kaftanie ... potem były Dzieci z Bullerbyn, Pan Kleks, Cukiernia pod Pierożkiem z Wiśniami. Czytałam, połykałam je pospiesznie, odkładałam na półkę lub zwracałam do biblioteki i nudziłam mamę, żeby mi kupiła mój własny egzemplarz. Wiele z nich dokupiłam do domowej biblioteki dopiero, gdy byłam dorosła. Niektórym bliskim znajomym pożyczam książki, skrupulatnie zapisując co, kiedy i komu. Niestety nauczyłam się tego dopiero, gdy miałam już własny dom i swoją bibliotekę - bezpowrotnie przepadło kilka pozycji, które w dzieciństwie pożyczyłam koleżankom i kolegom.
Zdarza mi się nie raz i nie dwa, że jakiś znajomy odwiedzi mnie w domu i po emocjonującej rozmowie o ulubionych książkach, wyciągam dla niego z biblioteczki kilka pozycji ze słowami - czytaj, to moje ukochane. Zapisuję "pożyczkę" w kajecie i czekałam na opinię o lekturze. Po jakimś czasie zwraca mi książki, rozmawiamy o nich, ale w pewnej chwili pada pytanie - słuchaj, a czy Ty je naprawdę czytałaś ? Hmmm myślę sobie - ki diabeł? - no wiesz, dwie z nich były nierozcięte ... Bo ja po prostu mam swojego książkowego "miecia", książkę lubię "mieć". I nierzadko wynajduję pozycję, która wyjątkowo zapadnie w głowę - w bibliotece lub pożyczam od koleżanki, a potem pędzę do Merlina i kupuję egzemplarz dla siebie. Nierzadko miną lata nim znów do niej zajrzę, zdążę ją pożyczyć komuś, a i dziś bywają wciąż książki, które już tylko w wyniku błędu drukarskiego mają część nierozciętych stron. Mój dziadek miał nożyk do rozcinania książek, gazet i listów, czasami pozwalał mi rozciąć swoją książkę, czy gazetę. Do dziś mam ogromny sentyment do rozcinania książek nożykiem... a od kilku dni mam niezwykłą książkę gawędziarsko-kulinarną, którą musiałam sama sobie rozciąć, a która zaczyna się od chleba ...
W pierwszych dniach stycznia, jeszcze trochę rozespana po dziwnych dniach łączenia się starego roku z nowym, byłam na pysznym spotkaniu z niezwykłym człowiekiem - restauratorem, smakoszem, cudownym gawędziarzem, który swoją pasją do kuchni zaraża swoich trzech synów, gości swoich restauracji w Warszawie, Krakowie i Londynie, a od kilku dni również wszystkich tych, których nigdy nie miał możności nakarmić - czytelników swojej pierwszej książki. Adam Gessler z ogromnym entuzjazmem i tak niezwykłą pasją opowiadał o nowej książce, zdradzał ciekawostki w niej zawarte, że z niecierpliwością oczekiwałam na to by samej się w nią "wgryźć".
Powiem Wam, że śledzie marynowane w oleju lnianym i kurczak po polsku są wyśmienite! Taki kurczak nie musi być spod Biłgoraja, ale ta biłgorajska nuta Ciechowskiego w sam raz mi tu do niego pasuje :)
Adam Gessler "Smaki na 52 tygodnie", Warszawa 2011, wyd. Bongo Media 49,9zł (69 , 9 wersja pol/ang)
Książka nie przytłacza objętością. Można by pomyśleć - skromna. Szare stronice, które - uwaga uwaga - w polskiej wersji książki trzeba własnoręcznie rozciąć! (jak niegdyś rozcinało się stronice "Przekroju"). I zostają już takie lekko poszarpane od góry, pachnące świeżym drukiem, jednak solidnie oprawione w twardą okładkę. I w sumie nie wiem, czy to "książka"... notes? - z mnóstwem odręcznych zapisków Autora. Może kalendarz? - pełen niezwykle klimatycznych fotografii Katarzyny Gałązki - nie wysmakowanych prezentacji "wysokiej kuchni", ale zdjęć znad patelni, fotografii umączonych blatów, podszeptujących między sobą kelnerów, wyciąganej z garnka białej kiełbasy, czy dziewczyny siedzącej na zydelku nad workiem marchwi do obrania.
Nie jest to nawet klasyczna "książka kucharska" - składniki, wykonanie, fotka - to pełna smaku opowieść o polskiej kuchni, o szacunku dla regionalnego produktu i sezonowości kuchni. O gotowaniu zgodnym z rytmem por roku, sezonowych potraw i polskich tradycji świątecznych. To gawęda o ludziach, którzy są nieodłączną częścią historii restauratora - o panu Zbyszku, pucybucie, panu Stanisławie, kelnerze, który robi cudną nalewkę księżycową, o Marii Iwaszkiewicz wylewającej wszystek ocet przed gotowaniem barszczu, pani Ewie z "Burego Misia" i "Restauracji z Zielonym Piecem" pani Alicji Janeczek. Jest o stoliku pani Małgosi i pana Wojciecha, a także o serze i oczekiwaniu na jagnięta od Sir Kluski (Romana Kluski). Adam Gessler w swej gawędzie przywołuje postaci bardzo znane (Danny DeVito w milczącym zachwycie nad pieczonym indykiem) jak i historie dawnych kucharzy (Lucyny Cukiermann i jej knedli ze śliwkami). A i przepisy są nie tylko z restauracji Autora, ale również wyszperane, czy wyciągnięte z miejsc, których kuchnią Adam Gessler się zachwyca (zupa chrzanowa od Krzysztofa Nowiny-Konopki, kotlety mielone i genialna kwaśnicy z "Oberzy pod Psem"). A może to też trochę taki "komiks" z pięknymi rysunkami Krzysztofa Tkaczyka, których jest w książce mnóstwo. Te rysunki to jakby całkiem inna opowieść, zabawne, żartobliwe, tak lekką kreską snute. Dzięki nim książka Adama Gesslera zyskuje drugie życie.
Wiecie, brakuje mi jednego, chciałabym móc Wam pokazać chociaż fragment żywej opowieści pana Adama o jego książce, takiej jaką sama miałam okazję wysłuchać. W jego słowach i opowieściach jest niezwykła ekspresja. Może agencja promująca książkę jeszcze o tym pomyśli?
"Smaki" to pozycja, którą najpierw warto "łyknąć" w całości, by wracać potem do niej wielokrotnie - po anegdotki, gawędy i rysunkowe żarty. Wiecie, to tak jak z niektórymi filmami: obejrzysz raz i zachwycisz się, obejrzysz drugi - wyszperasz coś nowego, obejrzysz raz siódmy i ósmy - zadziwisz się jak wiele wciąż nowych akcentów wyłapujesz.
Książka została wydana w dwóch wersjach - polskiej (do rozcinania) oraz polsko-angielskiej (do czytania z dwóch stron i z tasiemką/zakładką), a jej najważniejszym pomysłem jest gotowanie zgodne z tygodniami roku, z sezonowością kuchni polskiej przez okrągły rok. Jest zatem przepis, a czasem ich kilka, na każdy tydzień roku - chleb na początek, pascha przed Wielkanocą, jest chłodnik w czerwcu i gęś w listopadzie. Już dumam jak poradzę sobie z ozorem an szaro w tygodniu 40stym i z nereczkami w tygodniu 45tym. Nie mogę się doczekać lodów czekoladowych ze śliwką na początku marca, a za bigos z tygodnia 5tego chyba już powoli muszę się zabierać :)
Bo tak, jak zachęcam Was, czytelników bloga, do gotowania w duchu slow - do samodzielnego robienia makaronu, do smażenia chrustów w karnawale, tak i tym razem chciałabym Was troszkę natchnąć. Przez kolejne tygodnie roku 2012 będę starała się przygotować przepisy z książki Adama Gesslera - zapraszam do wspólnego, symultanicznego gotowania zgodnie z rytmem roku :) ale wcześniej...
... KONKURS !
Wszystkich, którzy chcieliby otrzymać ode mnie książkę pana Adama Gesslera "Smaki na 52 tygodnie" w wersji polsko-angielskiej z osobistą dedykacją Autora, zapraszam do konkursu/zabawy.
Jaka jest Wasza opowieść o smaku?
Wyślijcie mi swoją opowieść o smaku - o potrawie, która dla Was ma szczególne znaczenie i ludziach, którzy są z nią w jakiś sposób związani. Może to być opowieść-wspomnienie, albo opowieść z przepisem na owo danie. Czasem to najprostsze jest najbardziej niezwykłe - chałka pieczona przez babcię, czy pierwsza jajecznica przygotowana dla ukochanego?
Na wpisy czekam do wtorku, 31 stycznia 2012 - wyłącznie pod niniejszym postem lub pod postem dotyczącym konkursu na Facebookowym profilu ChilliBite . Proszę nie wysyłać ich mailem.
Książki wysyłam pocztą również poza Polskę ;)
________________________________________________________________________________________
TYDZIEŃ 1 - chleb
Ostatnie dni Starego Roku i pierwsze dni Nowego Roku w kulturze ludowej zwane były "godami", czasem gdy "godziły się" Nowy i Stary Rok - na ten czas, na pierwszy tydzień stycznia autor książki proponuje chleb razowy na zakwasie.
I ja zatem powitałam pierwszy tydzień roku 2012 chlebem - nie dany mi był chleb na zakwasie, z prostej przyczyny nie posiadania zakwasu, a w żadnej piekarni w okolicy zakwasu nie mieli, bo zanikają prawdziwe piekarnie, dziś są to wy-piekarnie, bez produkcji na zapleczu.
Prosty chleb z garnka
Kto zatem ma własny zakwas, namawiam na chleb na zakwasie. Kto jednak jak ja, wciąż w kwestii pieczenia chleba jest laikiem tudzież amatorem - oto chleb pyszny, powolny, ale prosty jak dla dziecka :)
Znalazłam go jakiś czas temu w sieci, ale przez ponad 2 lata pieczenia wciąż jest mi najbliższy. Chleb bez zagniatania, na maleńkiej ilości drożdży, pieczony w żeliwnym garnku. Z sycylijską lub kreteńska oliwą (dziękuję Jacku) smakuje wyśmienicie jeszcze na ciepło. Ma chrupiącą skórkę i miękkie wnętrze. Taki trochę jak ciabatta - pycha! A kanapka z takim chlebem, domową szynką, chrzanem i świeżym ogórkiem... mmmm....
Kto, tak jak ja, ma stracha przed upieczeniem własnego chleba? obejrzyjcie krótki film instruktażowy...
To jest cudownie prosty sposób na przygotowanie domowego chleba. Ważne jest naczynie w jakim chleb będzie się piekł, który nagrzewamy wcześniej - najlepiej, gdyby był to żeliwny garnek, który szybko odda ciepło ciastu chlebowemu, ale może to być również garnek metalowy z przykrywką, która nadaje się do pieca. Piekarnik wraz z naczyniem do pieczenia nagrzewamy do 270°C, a po wstawieniu chleba od razu obniżamy temperaturę do 230°C.
400g = 3 szkl. mąki
(najlepiej typ 650, o zawartości białka min 10g, ale może to być tez zwykła mąka lub maka orkiszowa biała)
330g = 1,5 szklanki wody
8g = 1,25 łyżeczki soli
1g = 0,25 łyżeczki drożdży instant
ETAP I
Mąkę przesiej do miski, dodaj drożdże i sól, wymieszaj. Wlej wodę i krótko zamieszaj łyżką lub ręką, by wszystko się połączyło. Miskę nakryj folią i odstaw na 12 do 18 godzin do wyrastania w temperaturze pokojowej.
ETAP II
Po 12-18 godzinach ciasto wyłóż na mocno omączony blat i lekko je rozpłaszcz nadając kształt prostokąta. Odgazuj ciasto chlebowe składając je na 3 a potem znów na 3 i lekko je naciskaj dłońmi. Ułóż na ściereczce mocno posypanej mąką/otrębami/sezamem/makiem - złączeniem do dołu. Włóż ściereczkę z ciastem z powrotem do miski , lekko przykryj i pozostaw do wyrośnięcia jeszcze na ok. 2 godziny lub aż ciasto zwiększy objętość drukrotnie.
ETAP III
Do pustego piekarnika wstaw garnek, w którym będziesz piec chleb (wraz z pokrywką) i rozgrzej piekarnik do 270°C. Garnek powinien nagrzewać się ok 30min.
Ciasto chlebowe odwiń, przełóż do gorącego naczynia, przykryj pokrywką i wstaw do pieca. Od razu obniż temperaturę do 230°C. Piecz 30 minut, zdejmuj pokrywkę i dopiekaj jeszcze ok. 10-15 minut. Chleb wyjmij z garnka i studź na kratce.
PS. chlebowe - czy ktoś miły i życzliwy mógłby mi podarować słoik dobrego zakwasu w przyszłym tygodniu? Będę w okolicach Pl Zbawiciela we wtorek 17stego i we czwartek 19stego. Proszę pisać maila, dziękuję :)