Chleb piwny rosnący długo i w zimnie

Wykonanie

Na blogu Plötzblog znalazłam ciekawy przepis na chleb, w którym jedynym użytym płynem jest piwo. W zależności od gatunku użytego piwa chleb zyskuje inny smak, aromat i kolor. Przede mną jeszcze trzecia próba z tym przepisem. Upiekę jeszcze przynajmniej raz ten chleb, tym razem z piwem jasnym. To naprawdę ciekawe doswiadczenie i bardzo polecam ten przepis domowym piekarzom, którzy ciekawi są nowych smaków i technik tworzenia ciasta.
Chleb piwny
zaczyn
16 g aktywnego zakwasu
130 g piwa
160 g mąki żytniej razowej
Zmieszać zakwas z piwem, dodać mąkę i wymieszać gęste ciasto. Zostawić na blacie na 20 godzin.
ciasto chlebowe
zaczyn
340 g piwa
250 g mąki pszennej, pełnoziarnistej
250 g maki chlebowej
12 g soli
Do zaczynu dodać piwo i dokładnie wymieszać łyżką. Dodać obydwie mąki i wymieszać. Pozostawić na 15 minut. Po tym czasie dodać sól i wyrobić dokładnie za pomocą robota ciasto, przez 6-8 minut, aż będzie odstawać od miski. Pozostawić do wyrośnięcia na 3 godziny. Odgazować przez złożenie po 30 minutach, a następnie jeszcze dwa razy po 60 i 90 minutach.
Uformować okrągły bochenek i umieścić w wyłożonym płótnem koszyku do garowania. Płótno obsypać dokladnie mąką.
Kosz z ciastem zawinąć w worek foliowy i umieścić w lodówce, 4 stopnie Celsjusza na 20 godzin .
Po tym czasie ciasto trochę urośnie.
Nagrzać piec z kamieniem do pieczenia chleba do temperatury 240 stopni.
Zimny chleb przełożyć na kamień, naciąć i piec z parą przez 10 minut. Następnie usunąć parę, obniżyc temperaturę do 220 stopni i piec jeszcze 25-30 minut.
Chleb upiekłam już dwukrotnie. Pierwszy raz użylam piwa ciemnego. To chleb z pierwszej i ostatniej fotografii. Wyszedł lekko słodki, bo takie było piwo. Do produkcji piw ciemnych używa się takzwanego słodu karmelowego i to on nadaje temu piwu słodki smak. Po raz drugi użyłam portera, a konkretnie portera bałtyckiego. Jest to piwo ciemne o dużej zawartości ekstraktu, wykonane na słodzie palonym w wysokiej temperaturze. Nadaje on temu piwu ciemny kolor i bogaty aromat i smak. Nie ma tu mowy o słodyczy. Przważa smak gorzki i taki też posmak ma chleb na nim upieczony. Oba chleby miały charakterystyczny piwny aromat.
Chleb ma niezwykły aromat i smak także dzięki długiej fermentacji zachodzącej przez długi czas w niskiej temperaturze. Chleb po wyjęciu z lodówki jest niewiele wyrośniety. Przełożony na łopatę cierpliwie i dobrze znosi nacinanie. Nacięcia rozchodzą się powoli, ukazując piękne, porowate wnętrze. W gorącym piekarniku, na kamieniu rośnie wspaniale. Skórka zapieka sie, a widoczne w rozcięciach wnętrze długo pozostaje jeszcze surowe. Chleb piecze sie łatwo, nie przypala się, a po domu snuje się przyjemny słodowy zapach.