Tłuszcze

Tłuszcz jest niezbędnym składnikiem każdej diety, bez którego ludzki organizm nie jest w stanie poprawnie funkcjonować. Ciało człowieka wymaga niewielkich ilości „dobrego tłuszczu”, aby móc zapobiegać chorobom i zapewnić tętniące życiem zdrowie oraz odpowiednie zasoby energetyczne. Niestety, nowoczesne diety zawierają znacznie więcej tłuszczu niż organizm potrzebuje. Nadmiar tłuszczu, a zwłaszcza złego rodzaju tłuszczu, może spowodować poważne dolegliwości zdrowotne, takie jak otyłość, podwyższone ciśnienie krwi i poziom cholesterolu, co prowadzi do zwiększonego ryzyka chorób serca. Dietetyczne tłuszcze nadają potrawom lepszy smak, aromat i konsystencję, sprawiając, że dania stają się bardziej atrakcyjne.

Główne typy tłuszczów

Wyróżniamy dwa główne typy tłuszczów, na które składają się tłuszcze nasycone i nienasycone. Ogólnie rzecz biorąc, tłuszcze nienasycone stanowią lepszy wybór pod względem zdrowia naszego organizmu. Sekret, dlaczego tłuszcze nienasycone są bardziej korzystne, tkwi w ich strukturze molekularnej. Nasycone cząsteczki tłuszczu tworzą regularne kształty, które bardzo łatwo zlepiają się ze sobą. Z kolei, cząsteczki tłuszczów nienasyconych odznaczają się nierównym kształtem i słabą zdolnością do łączenia. Wynika z tego, że cząsteczki tłuszczów nienasyconych łatwiej odkładają się w naczyniach krwionośnych, powodując szybkie nagromadzenie się cząsteczek tłuszczów, tworząc w ten sposób zatory, które prowadzą do podwyższonego ciśnienia krwi i trudniejszej pracy serca podczas pompowania krwi. Tłuszcze nie rozpuszczają się w wodzie, ani we krwi, co może doprowadzić do poważnych powikłań, takich jak choroba wieńcowa serca. W większości, tłuszcze nasycone pochodzą ze źródeł zwierzęcych (mięso, nabiał, jaja). Z kolei, tłuszcze nienasycone uzyskiwane są z olejów roślinnych (olej sojowy, olej słonecznikowy, oliwa z oliwek), tłustych ryb (łosoś, makrela, pstrąg) i miękkiej margaryny.

Rodzaje, zastosowanie i przechowywanie tłuszczów

Większość jadalnych tłuszczów, które prezentujemy poniżej, występuje w postaci stałej lub półstałej, w temperaturze pokojowej. Należą głównie do pochodzenia zwierzęcego, ale wzięliśmy też pod uwagę tłuszcze roślinne, których forma w temperaturze pokojowej również jest stała bądź półstała. Tłuszcze roślinne, które charakteryzują się stanem ciekłym, mogą być przekształcone w stały tłuszcz, jeśli zostaną poddane procesowi uwodornienia, podczas którego wodór jest dodawany do oleju roślinnego. Zmienia to właściwości chemiczne oleju, przekształcając go do formy stałej. Dodatkowo, proces ten tworzy kwasy tłuszczowe trans, przekształcając zdrowe oleje roślinne składające się głównie z tłuszczów nienasyconych, do mniej zdrowych tłuszczów stałych zawierających wysoki poziom tłuszczów nasyconych.

Masło brązowe

Jest najczęściej używane jako dodatek smakowy do potraw. Można je bardzo łatwo uzyskać; wystarczy stopić masło na wolnym ogniu, aby sucha masa mleczna przybrała brązową barwę (tylko należy uważać, aby jej nie spalić). Podczas podgrzewania, masło przeistacza się w złoto-brązowy płyn o złożonym i lekko-orzechowym smaku. Może być przechowywane w hermetycznym pojemniku, w lodówce, przez okres kilku tygodni. Jeśli zdecydujemy się je zamrozić, okres do spożycia znacznie się wydłuży. Podczas rozmrażania, powinniśmy topić masło na bardzo wolnym ogniu.

Masło klarowane (topione)

Jest uzyskiwane przez topienie regularnego masła na małym ogniu i usuwanie suchej masy mlecznej, która zbiera się na powierzchni. Powstała, żółto-złota substancja jest odcedzana, pozostawiając na dnie patelni jedynie osad. Masło klarowane ma bogaty aromat maślany i doskonale nadaje się do gotowania, ponieważ wytrzymuje wyższe temperatury, w porównaniu z masłem tradycyjnym. Jest stosowane w wielu wypiekach, a także podczas przyrządzania rozmaitych sosów. Stanowi również znakomity dip dla owoców morza, takich jak krewetki i homary. Najlepiej przechowywać je w lodówce.

Masło Ghi

Pochodzące z Indii, ghi jest formą oczyszczonego masła, otrzymywaną z silnie aromatyzowanej śmietany. Odznacza się dłuższą wytrzymałością na działanie wysokiej temperatury, co skutkuje ciemniejszym, karmelizowanym i intensywnym w smaku masłem. Ponadto, nie musi być przechowywane w lodówce, ponieważ nie zawiera suchej masy mlecznej, która doprowadziłaby do zjełczenia masła w temperaturze pokojowej. Jest często używane jako składnik wypieków i sosów.

Masło mleczne

Posiada przywoitą wytrzymałość na wysokie temperatury, co czyni z niego idealnego kandydata do potraw przyrządzanych w niewielkiej ilości tłuszczu. Nadaje się również do przygotowywania wypieków, głównie za względu na swoją niską zawartość wilgoci. Najczęściej używane jest jako składnik sosów i wzmacniacz smaku.

Masło serwatkowe

Odznacza się słonym i serowym smakiem. Uzyskuje się je z serwatki, która jest odprowadzana w procesie tworzenia sera. Z serwatki wyciąga się śmietanę, która następnie jest ubijana, przekształcając się w masło. Stanowi znakomity wzmacniacz smakowy.

Smalec

Nieprzetworzony smalec charakteryzuje się miękką i tłustą konsystencją, oraz mocnym smakiem. Swego czasu, smalec był bardzo popularny. Jednakże, gdy dowiedziono, że powoduje problemy zdrowotne związane z nadużywaniem nasyconych kwasów tłuszczowych, jego renoma drastycznie spadła. Smalec zapewnia bardzo smaczne i lekkie wypieki, a także świetnie spisuje się podczas smażenia. Sposób przechowywania smalcu zależy od jego rodzaju. Niektóre rodzaje mogą być przechowywane w lodówce, podczas gdy inne wymagają temperatury pokojowej. Wystarczy przeczytać informację na opakowaniu. Pamiętajmy też, że umieszczając smalec w lodówce, należy go szczelnie zapakować, ponieważ wykazuje tendencje do wchłaniania smaku i aromatu z innych rodzajów żywności.

Łój

Jest białym tłuszczem stałym, który otrzymuje się z wołowiny i jagnięciny. Często był wykorzystywany w przyrządzaniu pierożków. Niestety, prowadzi też do wielu powikłań zdrowotnych, co sprawia, że niechętnie korzystamy z jego usług.

Margaryna

Od ponad stu lat, margaryna stanowi popularny substytut masła. Zawiera minimum 80% tłuszczu i jest uzyskiwana z różnych olejów roślinnych, takich jak soja lub kukurydza. Margarynę można stosować podobnie do masła. Nadaje się do smarowania pieczywa lub warzyw. Ponadto, po wyjęciu z lodówki o wiele łatwiej ją rozsmarować niż masło. Nie zachowuje się zbyt dobrze, gdy zostanie wystawiona na działanie wysokiej temperatury, dlatego też nie jest zbyt dobrym wyborem podczas smażenia. Za to, znakomicie sprawdza się w wypiekach. Margarynę można przechowywać w lodówce przez okres dwóch miesięcy, lub przez pół roku w zamrażarce. Powinna być szczelnie zapakowana, ponieważ lubi wchłaniać smaki i aromaty innych produktów spożywczych.

Tłuszcz roślinny

Jest stałym tłuszczem otrzymywanym z olejów roślinnych. Podobnie jak smalec, tłuszcz roślinny jest doskonały w przyrządzaniu puszystych i lekkich wypieków. Niektóre odmiany mogą zawierać dodatek masła, który podkreśla smak tłuszczu, nadając mu jasno-złoty kolor. oprócz zastosowania w wypiekach, tłuszcz roślinny jest znakomitym kandydatem do smażenia. Może być przechowywany w temperaturze pokojowej nawet przez okrągły rok, jeśli jest szczelnie zapakowany. Proces uwodornienia czyni go bardzo stabilnym i odpornym na jełczenie.