Bigos na wędzonej golonce

Wykonanie

Poziom trudności
Bigos pierwszy raz pojawił się wśród naszych przodków (około XV), w ramach oszczędności polskich gospodyń, chcących po gospodarsku zużyć resztki pozostałe po Świętach, wykorzystując tradycyjnie przyrządzone kiszonki. W tym zestawie kiszona kapusta z mięsem okazała się zestawem idealnym i tak zostało.
Już w XVII wieku z bigosu żartował w swojej fraszce pt. „Bigos w żałobie” Wacław Potocki, twórca barokowy i podczaszy krakowski.
W pierwszej połowie XIX wieku w poemacie „Pan Tadeusz”, w księdze IV – „Dyplomatyka i łowy”, Adam Mickiewicz opisywał nasze narodowe danie tak:
Bigosu smak przedziwny, kolor i woń cudną;
Słów tylko brzęk usłyszy i rymów porządek,
Ale treści ich miejski nie pojmie żołądek.
Aby cenić litewskie pieśni i potrawy,
Trzeba mieć zdrowie, na wsi żyć, wracać z obławy.
Przecież i bez tych przypraw potrawą nie lada
Jest bigos, bo się z jarzyn dobrych sztucznie składa.
Bierze się doń siekana, kwaszona kapusta,
Która, wedle przysłowia, sama idzie w usta;
Zamknięta w kotle, łonem wilgotnym okrywa
Wyszukanego cząstki najlepsze mięsiwa;
I praży się, aż ogień wszystkie z niej wyciśnie
Soki żywne, aż z brzegów naczynia war pryśnie
I powietrze dokoła zionie aromatem.
Bigos już gotów. Strzelcy z trzykrotnym wiwatem
Zbrojni łyżkami biegą i bodą naczynie,
Miedź grzmi, dym bucha, bigos jak kamfora ginie,
Zniknął, uleciał; tylko w czeluściach saganów,
Wre para, jak w kraterze zagasłych wulkanów.
50 lat później w „Potopie” Henryk Sienkiewicz bigosowaniem nazywał walkę, „siekanie” wroga;
„– A hu! A co?! Dobrze wam psiajuchy!… Z Polakami zachciało się wam wojować? Macie teraz Polaków!!
– Dawajcie ich sam!… Na szable ich!… Bigosować!…”
Porcja na Świąteczne bigosowanie.
Składniki:
1½ kg kiszonej kapusty + 1 kg kiszonej kapusty
1 wędzona golonka wieprzowa z kością (ok. ½ kg)
1 surowa golonka wieprzowa z kością (ok. ¾ kg)
½ kg pręgi wołowej
5 ziaren ziele angielskiego
3 liście laurowe
15 wędzonych śliwek
10 g suszonych grzybów leśnych
sól do smaku
Sposób przygotowania:
Jeśli jest taka potrzeba kiszoną kapustę przepłukać (zalać zimną wodą i odcedzić) w celu odkwaszenia kapusty. Do garnka włożyć 1½ kg kapusty, na to ułożyć obie golonki oraz pręgę.
Garnek przykryć pokrywką i na wolnym ogniu gotować ok. 1½ godziny. Odstawić do całkowitego wystygnięcia, najlepiej do następnego dnia. Mięso wyjąć z kapusty.
Golonki obrać ze skóry i usunąć kości. Całe mięso pokroić na małe kawałki, przełożyć do garnka.
Dodać pozostały 1 kg kapusty kiszonej, zamieszać.
Pod garnkiem włączyć grzanie. Śliwki posiekać, dodać razem z pokruszonymi suszonymi grzybami do kapusty. Liście laurowe z zielem angielskim również dodać (ja umieściłam je w specjalnym koszyczku), posolić do smaku.
Gotować powoli, na małym ogniu przez ok. 1½ godziny (często mieszać, żeby bigos się nie przypalił, jeśli jest za suchy dodać odpowiednią ilość przegotowanej, gorącej wody).
Spróbować, czy bigos jest odpowiednio przyprawiony.
Tak przygotowany bigos należy przechowywać w chłodnym miejscu – w lodówce, na balkonie lub parapecie, można go też zamrozić. Bigos serwować na gorąco. Dobrze pasuje do schłodzonej …
Smacznego!