Zakwas na żur- na zakwasie chlebowym żytnim

Wykonanie

Jeśli się pośpieszycie i dziś nastawicie zakwas chlebowy, to na Wielką Niedzielę jeszcze zdążycie ;) . Przepis na zakwas to lekko zmodyfikowana receptura opublikowana w marcowym numerze magazynu Kukbuk.
ok. 170 g zakwasu chlebowego żytniego*
60g mąki żytniej razowej typ 2000
2 duże ząbki czosnku
1 łyżeczka ziaren pieprzu
1 łyżeczka ziela angielskiego
4 liście laurowe
600 ml letniej wody
Do kamionkowego naczynia dodajemy zakwas chlebowy żytni, mąkę, zmiażdżone ząbki czosnku, ziele angielskie, pieprz oraz liści laurowe. Całość zalewamy ciepłą woda i dokładnie mieszamy. Odstawiamy w ciepłe miejsce, przykryte ściereczką na ok. 12 godzin. Po tym czasie zakwas mamy gotowy. Zlewamy przez drobne sitko do słoika i przechowujemy w lodówce do tygodnia.
*Zakwas chlebowy żytni:
mąką żytnia razowa typ 2000
ciepła woda (temp. ok. 36-40 stopni)
litrowy słoik
lniana ściereczka
drewniana łyżka
1. I dzień - wieczór.
Do litrowego słoika wsypujemy 120 g mąki i zalewamy ją 120 ml ciepłej wody. Dokładnie mieszamy drewnianą łyżką. Powinniśmy uzyskać gęstą masę. Przykrywamy ściereczką i odstawiamy na 12 godzin w ciepłe miejsce (optymalna temp. otoczenia to 25 stopni)
2. II dzień - ranek
Po upływie 12 godzin zaczyn delikatnie mieszamy drewnianą łyżką. Przykrywamy ściereczką i pozostawiamy w ciepłym miejscu na kolejne 12 godzin.
Wieczór- Po upływie 12 godzin, wieczorem dokarmiamy zaczyn- dodajemy po 50 g mąki i 50 ml letniej wody. Całość dokładnie mieszamy. Przykrywamy i pozostawiamy w ciepłym miejscu na kolejne 12 godzin.
3. III dzień ranek-
Zaczyn powinien nabierać charakterystycznego lekko octowego zapachu, a na jego powierzchni powinny pojawiać się pęcherzyki powietrza. Po upływie 12 godzin zaczyn delikatnie mieszamy drewnianą łyżką. Przykrywamy ściereczką i pozostawiamy w ciepłym miejscu na kolejne 12 godzin.
Wieczór- Po upływie 12 godzin, wieczorem dokarmiamy zaczyn- dodajemy po 50 g mąki i 50 ml letniej wody. Całość dokładnie mieszamy. Przykrywamy i pozostawiamy w ciepłym miejscu na kolejne 12 godzin.
4. IV dzień - poranek
Po upływie 12 godzin zaczyn delikatnie mieszamy drewnianą łyżką. Przykrywamy ściereczką i pozostawiamy w ciepłym miejscu na kolejne 12 godzin.
Wieczór- Po upływie 12 godzin, wieczorem dokarmiamy zaczyn- dodajemy po 50 g mąki i 50 ml letniej wody. Całość dokładnie mieszamy. Przykrywamy i pozostawiamy w ciepłym miejscu na kolejne 12 godzin.
5. V dzień - rano- zaczyn powinien być już aktywny, o wyraźnym octowym zapachu, z dużą ilością pęcherzyków. Mieszamy drewnianą łyżką i pozostawiamy w ciepłym miejscu bez przykrycia na ok. 4 godziny. Po tym czasie możemy upiec pierwszy chleb, a pozostały zakwas schować w zamkniętym słoiku do lodówki, gdzie możemy trzymać go do 2 tygodni. Przed ponownym użyciem należy wyjąć go 2 godziny wcześniej, po 2 godzinach dokarmić 100 g mąki i 100 ml wody i pozostawić w ciepłym miejscu pod przykryciem na 8 godzin.