Zygmuntówka

Wykonanie

Zygmuntówka - ciastko warszawskie na które składa się kruchy migdałowy spód wypełniony czekoladowym musem, konfiturą żurawinową, bitą śmietaną i uwieńczone jest bezą uformowaną na kształt korony. Zwycięskie ciastko (przepis został wyłoniony w konkursie) stworzył Witold Teledziński, właściciel warszawskiej cukierni Nova. Ciasto jest duże, słodkie, zakończone wysoką bezą. Żurawina dodaje mu świeżości i 'pazura'. Przepis na Zygmuntówkę został przedstawiony w internecie, a oto moja wersja, mam nadzieję, że nie gorsza od oryginału... ;-). Domowa wersja bardzo nam smakuje! Gdybym piekła je po raz drugi zrezygnowałabym z białkowego kruchego spodu zastępując je klasycznym kruchym ciastem migdałowym, które jest bardziej stabilne i szybko nie traci kruchości. Zygmuntówka miała stać się słodkim symbolem Warszawy, ale czy rzeczywiście tak się stało? Czy nadal rządzi wuzetka? ;-)
Koszyczki migdałowe można upiec dzień wcześniej (zajmuje to najwięcej czasu), a przechowywać w zamkniętym pojemniku w temperaturze pokojowej. Dzień wcześniej można upiec korony bezowe, przechować przez noc w zamkniętym piekarniku. Wieczór wcześniej należy nastawić czekoladowy mus, by w dniu wykonania Zygmuntówki tylko go ubić.
Kruche migdałowe koszyczki (19 sztuk):
4 białka
100 g cukru
60 g masła, roztopionego i przestudzonego
60 g mąki pszennej
½ do ¾ szklanki płatków migdałowych, do posypania
Wszystkie składniki umieścić w naczyniu i zmiksować blenderem, do gładkości. Powstanie ciasto o konsystencji ciasta naleśnikowego.
Płaską blachę wyłożyć papierem do pieczenia. Na niej narysować okręgi* o średnicy około 9 cm. Łyżką nakładać do nich ciasto (około 1 i ¼ łyżki ciasta na 1 koło) i rozprowadzać łyżką w narysowanym kole. Oprószyć płatkami migdałowymi.
Piec w temperaturze 200 - 210 stopni C przez 6 – 7 minut. Ich brzegi mocno zbrązowieją a same ciastka będą mocno podpieczone. Wyjąć z piekarnika i pracować z nimi natychmiast: każdy krążek podważać szpatułką lub płaskim i szerokim nożem, ściągać z papieru, układać na szklance odwróconej do góry dnem i natychmiast formować koszyczki, zaginając krawędzie ciastka wokół odwróconej szklanki. Tylko gorące ciastka nadają się do formowania, po wystudzeniu nie będzie to już możliwe.
* Piekłam tylko po 2 ciastka na raz – koszyczki trzeba formować natychmiast po wyjęciu z piekarnika, kiedy wręcz parzą, a byłoby mi ciężko pracować z kilkoma ciastkami na raz, bez pomocy drugiej osoby.
Mus czekoladowy:
450 ml śmietany kremówki 30% lub 36%, schłodzonej
150 g gorzkiej czekolady
2 łyżki cukru pudru
Śmietanę kremówkę przelać do małego garnuszka i podgrzać. Zdjąć z palnika, dodać posiekaną czekoladę, cukier puder i odstawić na 2 minuty. Po tym czasie wymieszać do powstania gładkiego sosu czekoladowego, w razie konieczności przecierając przez sitko. Wystudzić. Umieścić w lodówce na całą noc, do schłodzenia.
Ponadto:
pół słoiczka dżemu lub konfitury żurawinowej
Bita śmietana:
600 ml śmietany kremówki 36%, schłodzonej
2 łyżki cukru pudru
Śmietanę kremówkę i cukier umieścić w misie miksera i ubić do sztywności.
Bezowe korony:
5 białek, w temperaturze pokojowej
szczypta soli
220 g drobnego cukru do wypieków
Dwie płaskie blaszki wysmarować masłem i wyłożyć papierem do pieczenia. Na papierze narysować 19 okręgów odrobinę mniejszych niż dno naszych koszyczków migdałowych (beza urośnie również na boki), pozostawiając pomiędzy nimi kilkucentymetrowe odstępy.
W misie miksera ubić białka ze szczyptą soli na sztywną pianę. Dodawać cukier, stopniowo, łyżka po łyżce, cały czas ubijając, do powstania sztywnej, błyszczącej piany.
Masę bezową wyłożyć na zaznaczone na papierze okręgi, formując je z 'wierzchołkami' na kształt korony.
Wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec w temperaturze 140ºC przez około 50 - 60 minut. Bezy powinny lekko się zarumienić, mogą lekko popękać, ale przy dotyku powinny być suche i chrupkie. Wyłączyć piekarnik, uchylić drzwiczki i zostawić do wystygnięcia na kilka godzin lub całą noc.
Wykonanie
Schłodzoną masę na mus czekoladowy umieścić w misie miksera i ubić (końcówki miksera do ubijania białek) do puszystości i otrzymania gęstego musu, w którym mieszadło będzie pozostawiało swój ślad. Przełożyć do rękawa cukierniczego zakończonego tylką w postaci głęboko wciętej gwiazdki.
Kruche migdałowe koszyczki wypełnić musem czekoladowym w 2/3 ich pojemności. Na mus wyłożyć po 2 łyżeczki dżemu/konfitury żurawinowej. Bitą śmietanę przełożyć do rękawa cukierniczego zakończonego tylką w postaci głęboko wciętej gwiazdki i wycisnąć na górę. Na wierzch każdego ciastka położyć bezową koronę. Podawać.
Przechowywać w lodówce. Ciasto kruche białkowe niestety po przełożeniu musem szybko traci kruchość (patrz - wstęp do przepisu).
Smacznego :-).