Wykonanie
To
chleb na zakwasie, pszenno-żytni; który w swoim czasie piekłam tak często, że kartka z przepisem na niego jest bardzo sfatygowana, poplamiona, ozdobiona również przez dzieci parę ładnych lat temu. Wszystkie ślady świadczą o tym, że notes bardzo często musiał być właśnie na tej stronie otwarty.
Chleb wilgotny, o podwójnej przewadze
mąki żytniej. W swoim młodomałżeńskim zaangażowaniu w notesie podpisałam ten przepis jako „Ulubiony
chleb M.”. Z czasem
chleb stał się ulubionym całej rodziny. Nadal, gdy mam zakwas, piekę go najczęściej, także spis składników i proporcji mam w kuchni zawsze przed oczyma.
Tytuł nadany w notatkach „od serca” sprawił, że miałam teraz problem z odnalezieniem przepisu źródłowego, przeliczonego przeze mnie z uncji na gramy, z książki „Bread. A Baker’s Book of Techniques and Recipes” (Jeffrey Hamelman). Po dokładnych liczbach – jak po nitce do kłębka - odnalazłam go jednak, i widzę, że nieco go kiedyś zmodyfikowałam (nie dodawałam nigdy
drożdży). Był to przepis „66 Percent Sourdough Rye” (66%-owy
chleb żytni na zakwasie).Składniki (na dwie keksówki, dwa bochenki po ok. 800g):Zaczyn:50g zakwasu (ok. 2 łyżki) dokarmionego 2-3 godziny wcześniej365g
mąki żytniej typ 720 (tu znajdziesz przelicznik wag na np. szklanki)290g letniej
wody (ja używam
wody prosto z kranu, jeżeli jednak macie mocno chlorowaną, to użyjcie takiej, z jakiej na co dzień robicie
herbatę)Ciasto ostateczne:zaczyn235g
mąki żytniej typ 720 (jeżeli akurat mam w domu, to 100g
mąki żytniej typu 720 zastępuję taką samą wagą
mąki żytniej typ 2000)310g
mąki pszennej typ 750 bądź 450 czy 550 (jeżeli akurat mam w domu, to 50-100g
mąki zastępuję taką samą wagą
otrębów pszennych)390g
wody1 łyżka
solido posypania: ziarna
sezamu,
czarnuszka,
mąka pszenna,
otręby; ja najbardziej lubię do tego celu używać
mąki żytniej typ 2000.Zakwas najlepiej dokarmić po południu, wieczorem sporządzić zaczyn, a następnego dnia rano przygotować ostateczne ciasto, by po południu upiec
chleb.Pamiętaj, by biorąc dwie łyżki na zaczyn na nowych
chleb – ZOSTAWIĆ nieco zakwasu na następny raz. To, co niepotrzebne Ci do pieczenia, teraz dokarm, odstaw na chwilę i wstaw do lodówki.Na zaczyn wymieszać przesianą
mąkę żytnią, zakwas i
wodę. Mieszanina będzie dość oporna, lepka, gęsta, ale mieszać należy krótko, jedynie do połączenia składników (zawsze wspieram się męską ręką, której właściciel będzie przecież ten
chleb konsumował!).Zaczyn przykryć czystą ściereczką i odstawić na 14 do 16 godzin w spokojne miejsce bez przeciągów.Zaczyn dodać do mąk: żytniej i pszennej, dodać
wodę,
sól. Mieszać ręcznie lub za pomocą mocnego miksera, końcówką-hakiem, przez 3 minuty na pierwszej, wolnej prędkości, i przez kolejne 2 minuty na drugiej, szybszej prędkości. Sprawdzić przy dnie misy, czy ciasto zostało dokładnie, równomiernie wymieszane.Przykryć misę czystą ściereczką na ok. 40 minut.Keksówki nasmarować tłuszczem bądź nasmarować tłuszczem i wyłożyć papierem do pieczenia.Ciasto po 40-minutowym odpoczywaniu przełożyć do foremek. Wyrównać powierzchnie mokrą szpatułką. Formy przykryć czystą ściereczką lub folią spożywczą i odstawić do wyrośnięcia w spokojne miejsce na kilka godzin. Ja lubię wstawiać je do piekarnika, w którym włączam jedynie lampkę, i często wtedy nie przykrywam niczym.Ponieważ czas rośnięcia jest dość długi – na powierzchni
chlebów mogą pojawić się pęknięcia, bo
chleb pracuje, a jego powierzchnia podsycha. Ja z pęknięciami nie walczę, ale jeśli miałyby Wam przeszkadzać – można na początku i podczas rośnięcia spryskać bochenki po razie
wodą (używam do tego celu spryskiwacza do roślin, wypełnionego oczywiście
wodą).
Chleb powinien wyrosnąć mniej niż dwukrotnie – jeżeli wyrośnie za mocno, może nam nieco „przygasnąć”, opaść w piekarniku. Jeżeli wyrośnie za mało – może wyjść zbyt gęsty, zbyt masywny i może popękać. Z czasem wyczujecie, jaki moment będzie najlepszy do rozpoczęcia pieczenia.Piekarnik nastawić na 200 stopni (jeżeli
chleby rosły wewnątrz piekarnika, należy je BARDZO ostrożnie wyjąć i delikatnie postawić w miejscu, gdzie będą mogły zaczekać, aż piec się nagrzeje).Przed samym wstawieniem do piekarnika delikatnie spryskać powierzchnię
chlebów, oprószyć je sezamem/mąką/otrębami.Formy z
chlebem wstawić do nagrzanego pieca, kilka
razy prysnąć
wodą do jego wnętrza, poniżej półki z
chlebami.Po 15 minutach obniżyć temperaturę do 180 stopni i piec przez kilkadziesiąt minut – do momentu, kiedy
chleb się zarumieni, nieco się skurczy i zacznie odstawać od form, a górna i dolna część bochenka będą – po postukaniu palcem – wydawały zdecydowany, pusty dźwięk. Jeśli góra wyda się nam odpowiednio upieczona, a spód jeszcze minimalnie nie – można wyjąć bochenki z form, piekarnik nastawić na dolne grzanie i dopiec
chleby od
spodu przez dosłownie kilka minut.Po wyjęciu z pieca dać
chlebom równomiernie wystygnąć – poza formą, najlepiej na kratce do studzenia, by stygły również w swojej dolnej części.Ten
chleb jest na tyle wilgotny i delikatny, że z krojeniem warto zaczekać, aż zupełnie wystygnie, ale nam rzadko to się udaje... :)Smacznego!!Tutaj znajdziecie więcej przepisów na
pieczywo .