Chleb orkiszowy na zakwasie

Wykonanie

Firmowy chleb z Piekarni po godzinach . Ile to lat już minęło od czasu kiedy Tatter, Polka i Margot uczyły nas jak piec chleby? Wtedy w miarę na bieżąco odrabiałam lekcje, a teraz po latach wróciłam od firmowego przepisu zmieniając tylko mąkę na orkiszową. W ubiegłym miesiącu piekłam ten chleb kilka razy, tak nam posmakował.
Składniki:
200 g zakwasu żytniego razowego
290 g wody
400 g jasnej mąki orkiszowej
100 g mąki orkiszowej razowej
1/2 łyżeczki drożdży instant (opcjonalnie)
12g soli
Wykonanie:
Zakwas, wodę, mąki i opcjonalnie drożdże wymieszać w misie i odstawić na 20 minut. Po tym czasie dodać sól i wyrobić dość mokre ciasto. Misę z wyrobionym ciastem przykryć i odstawić na 2 godziny w ciepłe miejsce do wyrastania. Po godzinie ciasto złożyć.
Ciasto wyjąć, dokładnie odgazować i uformować bochenek (okrągły lub podłużny). Przełożyć do kosza do wyrastania, nakryć ściereczką i wsunąć do foliowej torby. Odstawić w ciepłe miejsce do wyrastania (w zależności od mocy zakwasu i tego czy dodaliśmy drożdże chleb wyrasta od 1,5 h do kilku godzin).
Piekarnik (u mnie z kamieniem) rozgrzać do 220 stopni (w oryginale 250, ale mój piekarnik dość mocno grzeje). Wstawić na dno garnuszek z wodą. Do rozgrzanego piekarnika wsunąć nacięty chleb (używam łopaty do chleba). Piec przez 10 minut. Następnie zmniejszyć temperaturę do 200 stopni (w oryginale 230) i piec około 25 minut. Upieczony chleb będzie można postukać od spodu. Ostudzić przed krojeniem.