Zakwas z buraków na barszcz

Składniki

Wykonanie

Prawdziwy barszcz wigilijny powinien powstać na zakwasie buraczanym. Zapewni on wspaniały i głęboki smak oraz kolor zupy.
Poniżej dowiecie się jak przygotować domowy zakwas oraz jakich zasad trzeba przestrzegać, by wszystko się udało :) Zakwas to naprawdę prosta sprawa!
Sam zakwas buraczany nadaje się nie tylko do przygotowania barszczu, ale jest też niezwykle zdrowym napojem probiotycznym, z którego korzystali już nasi przodkowie. Sama tego nie praktykuję (jeszcze!), ale wiem, że w niektórych domach regularnie nastawia się zakwas z buraków w ilościach hurtowych i pija codziennie – taka domowa kiszonka, to bardzo cenne źródło witamin i minerałów.
Aby zakwas się udał należy przestrzegać kilku prostych zasad, które zapewnią nam sukces.
Zasady przygotowywania zakwasu buraczanego
zakwas przygotowujemy w szklanym lub kamionkowym naczyniu lub słoju
naczynie musi być dokładnie umyte, a następnie należy je wyparzyć wrzątkiem
proporcje na zakwas to około: 500 g buraków – 500 ml wody – 1 łyżeczka soli
buraki należy pokroić na spore kawałki – dzięki temu będą ciężkie i nie wypłyną na powierzchnie
przyprawy i czosnek najlepiej umieścić na dole naczynia, by były przyciśnięte sporą ilością buraków i nie wypływały na wierzch
przyprawy, czosnek i buraki ściśle układamy w naczyniu, a następnie delikatnie zalewamy słoną wodą, tak, by całkowicie zakryć wszystkie buraki. Absolutnie nie mogą wystawać ponad powierzchnie wody
naczynie najlepiej przykryć gazą lub tkaniną. Można dodatkowo zabezpieczyć sznurkiem lub gumką
zakwas należy trzymać w ciepłym miejscu
do zakwasu można dodatkowo wrzucić kawałek prawdziwego chleba na zakwasie lub dodać wody z kiszonych ogórków czy kapusty (to wersja bezglutenowa), jednak nie jest to zupełnie konieczne! Chleb lub woda z kiszonek pełnią rolę katalizatora, ale bez nich zakwas również się ukisi, tylko potrwa to nieco dłużej. Jeśli zdecydujemy się dodać katalizator w postaci chleba lub wody z kiszonek, to powinny to być domowe kiszonki lub domowy, prawdziwy chleb na zakwasie. Tylko to da nam pewność, że produkt jest odpowiedni. „Oszukany” chleb, nie na zakwasie, może wyrządzić więcej szkody niż pożytku
zależnie od temperatury zakwas kisi się około 3 do 10 dni, a z katalizatorem już od 2 do 5 dni. Taka rozbieżność w czasie wynika z wielu czynników, głównie warunków (przede wszystkim temperatury) w jakich trzymamy zakwas. Ważne jest, by nie przegapić momentu gdy zakwas będzie już gotowy, bo przetrzymany dłużej niż to konieczne, może się po prostu zepsuć i spleśnieć
jeśli na zakwasie pojawi się pleśń (może się tak stać, gdy buraki wystają z wody, lub zaczątkiem dla pleśni może być kawałek chleba, szczególnie tego nieodpowiedniego) to zakwas należy wyrzucić w trakcie kiszenia na zakwasie pojawi się piana – nie trzeba jej zbierać, ale można
gotowy zakwas poznamy po przyjemnym, kwaśnym zapachu kiszonki i ciemnym, intensywnym kolorze
gotowy zakwas należy zlać do czystych, wyparzonych butelek lub słoików, zamknąć i trzymać w lodówce. Spokojnie wytrzyma kilka tygodni, do momentu gdy będzie potrzebny. Gdy nie mamy czasu zlać w danej chwili zakwasu, a on już dojrzał, to możemy go dać w całości do lodówki, a zlać gdy będziemy mieć chwilę – w lodówce zatrzyma się proces kiszenia
ok. 0 , 5 l zakwasu
Składniki
500 g buraków (waga po obraniu, przed to ok. 600 g)
3 małe lub 2 duże ząbki czosnku
3 małe lub 2 duże liście laurowe
3 kulki ziela angielskiego
2 kulki czarnego pieprzu
1 łyżeczka soli
500 do 550 ml wody
Wykonanie
przygotowujemy solankę: przegotowujemy wodę i dodajemy sól w proporcji 500 ml wody – 1 łyżeczka soli. Solankę zostawiamy do wystudzenia
szklane lub kamionkowe naczynie dokładnie myjemy, a następnie wyparzamy
buraki dokładnie myjemy i obieramy, a następnie kroimy na spore kawałki podobnej wielkości. Obieramy ząbki czosnku w naczyniu układamy ściśle kilka kawałków buraków, następnie dajemy ząbki czosnku oraz przyprawy i ściśle układamy całą resztę buraków. Przyprawy powinny być w dole naczynia, by nie wypływały na powierzchnię
całość zalewamy chłodną solanką, tak, by wszystkie buraki były całkowicie przykryte wodą
przykrywamy gazą lub tkaniną i ewentualnie zabezpieczamy sznurkiem lub gumką
odstawiamy w ciepłe miejsce na 3 do 10 dni (zależnie od temperatury – im chłodniej tym wolniej)
po kilku dniach zakwas powinien być gotowy. Poznamy po przyjemnym, kwaśnym zapachu kiszonki i ciemnym, intensywnym kolorze. Gotowego zakwasu nie należy dłużej przetrzymywać – należy go zaraz zlać do butelek lub gdy nie mamy czasu, to odstawić do lodówki (by zatrzymać proces kiszenia) i w wolnej chwili zlać do butelek
gotowy zakwas przecedzamy i zlewamy do czystych, wyparzonych butelek lub słoików, szczelnie zamykamy i trzymamy w lodówce, aż do momentu użycia