Wielkanocny żurek na żytnim zakwasie

Wykonanie

Śniadanie Wielkanocne nie byłoby typowym śniadaniem świątecznym gdyby nie królował na nim tradycyjnym żurek z białą kiełbasą i jajkiem na żytnim zakwasie. Danie to nieodłącznie kojarzy się ze świętami Wielkiej Nocy, może dlatego że w żurku pływa jajo – symbol życia i nieodzowny symbol tych właśnie Świąt.
1/2 kg cienkiej, białej surowej kiełbasy
200 g surowego lub wędzonego boczku
2 cebule
1/2 selera
1/2 pora
2 marchewki
2 pietruszki
około 100 g chrzanu
2 duże łyżki musztardy sarepskiej
2 łyżki kwaśnej śmietany 18%
4 ząbki czosnku
1/2 pęczka szczypioru
4 liście laurowe
kilka ziaren ziela angielskiego
majeranek, sol, pieprz – do smaku
2 jajka ugotowane na twardo
350 ml zakwasu (na 2,5 litra wywaru) – można przygotować samemu lub użyć gotowego zakwasu na żurek
Przepis na zakwas :
2 szklanki razowej mąki żytniej zalewamy wrzącą wodą, tak by uzyskać rzadkie ciasto. Gdy wystygnie dodajemy litr letniej wody i skórkę z chleba razowego. Tak przygotowany rozczyn przelewamy do szklanego lub kamionkowego słoja i przykrywamy gazą. Odstawiamy w ciepłe miejsce na 3 dni.
Zakwas można przechowywać do dwóch tygodni w szklanych, zakorkowanych butelkach.
Wielkanocny żurek na żytnim zakwasie – przygotowanie
Warzywa na wywar (seler, marchewkę, pietruszkę, cebule) obieramy, dokładnie płuczemy i kroimy na pół. Pora kroimy w drobne paski. Moja mama i babcia do przygotowania wywaru jarzynowego praktykowały opalanie obranej cebuli nad palnikiem do momentu aż częściowo się zwęgli. Następnie taką cebulę wrzucały do wywaru. Dzięki tej czynności wywar uzyskiwał niezwykły aromat i piękny kolor. Nie ukrywam, że również praktykuję tę czynność przy sporządzaniu wszelkiego rodzaju wywarów.
Do garnka wlewamy 2,5 litra wody, wrzucamy warzywa, liść laurowy, ziele angielskie, oraz drobno posiekane 4-5 ząbków czosnku.
Białą kiełbasę dokładnie płuczemy i wkładamy do garnka z warzywami. Doprawiamy solą i pieprzem.
Wywar powinien gotować się około 30-40 minut na wolnym ogniu.
Boczek kroimy w plastry i przesmażamy na rozgrzanej patelni aż dobrze się zrumieni.
Gdy wywar będzie już gotowy. Wyjmujemy z niego kiełbasę, cebulę, seler i marchewkę, a wkładamy przesmażony boczek. Do garnka dodajemy chrzan – około 100 g. Niektórym może się ta ilość wydać zbyt duża. Ja natomiast uważam, że dobry żurek to żurek z mocno wyczuwalnym aromatem kiełbasy, boczku oraz chrzanu i czosnku. Te aromaty powinny dominować w żurku. Dodajemy również 2 duże łyżki musztardy i gotujemy dalej na wolnym ogniu.
Gdy kiełbasa wystygnie kroimy ją w skośne plastry i przesmażamy na patelni aż zrumieni się – zrumieniona wygląda bardzo apetycznie pływając w misce żurku.
Ugotowaną marchewkę kroimy w plastry lub słupki i wrzucamy do gotującego się żurku. Dodajemy również przesmażoną kiełbasę oraz 350 ml wcześniej przygotowanego zakwasu na 2,5 litra wywaru.
Na koniec dodajemy posiekane pół pęczka szczypioru, 3 łyżki majeranku. Doprawiamy solą i pieprzem i wlewamy śmietanę (najlepiej rozcieńczyć ją łyżką gorącego wywaru aby się nie zważyła).
Gotujemy jeszcze kilka minut i gotowe.
Żurek najlepiej smakuje z jajkiem.