bezy - ciąg dalszy leczenia jesiennego doła

Wykonanie

No dobra, szarlotka to jeszcze nie był koniec. Nagły atak jesieni wymaga działania zmasowanego. A okazja jest, bo taki przepis, jak ten na szarlotkę (albo na crème brûlée, też dobry pomysł na leczenie jesiennego doła), jako że wymagają użycia samych żółtek, zostawiają nas ze szklanką białek, z którymi nie wiadomo co zrobić. No więc już wiadomo. Robimy bezy.
No dobra, bezy może nie kojarzą się w oczywisty sposób z męską kuchnią, ale jak tylko podacie je swojej kobiecie, to zrozumiecie.
Potrzebujesz:
białka z jajek
cukier puder - na każde białko używam ok. 60 g cukru pudru
szczyptę soli - nie dziw się, sól wspomaga proces ubijania białek, w małych ilościach podkreśla też słodki smak
opcjonalnie: wodę różaną - to taka turecko-arabska gastronomiczna perfuma, kupisz w sklepach z żywnością orientalną. Jedna buteleczka starczy Ci prawdopodobnie na lata.
miksera z końcówkami do ubijania piany - a jeśli jesteś hardkorem, to ręcznej trzepaczki
szprycy, rękawa cukierniczego albo po prostu sporego woreczka foliowego
papieru do pieczenia
Piekarnik rozgrzej do 150 stopni. Nie więcej, beza ma się raczej suszyć niż piec.
Do białek dodaj szczyptę soli i zabierz się za ubijanie piany. Cały proces ubijania polega na uwięzieniu pęcherzyków powietrza w strukturze zdenaturowanych aminokwasów - lepiej sobie z tym poradzi mikser z dwoma końcówkami (stary dobry zelmer), który dosłownie wkręca powietrze w białko, niż taki z pojedynczą końcówką do ubijania (blender). Jeśli ubijasz ręcznie, włóż w to dużo energii.
I ważna rzecz: nie pozwól, żeby w białku znajdowały się resztki żółtka - zawarty w nim tłuszcz reaguje z proteinami w taki sposób, że piana po prostu nie wyjdzie.
Jeszcze jeden hint od Jeffa Pottera : znacznie lepiej użyć do ubijania naczynia ze stali nierdzewnej albo szklanego niż plastikowego: bo ze względu na własności plastiku nie sposób z niego dokładnie usunąć cząsteczek tłuszczu, który będzie nam przeszkadzał w ubijaniu piany. A podobno najlepiej użyć misy miedzianej - jony miedzi, pisze Potter, wejdą w reakcję z proteinami w białku jajka, polepszając stabilność piany. Hack!
Ubijaj do momentu, aż po odwróceniu naczynia piana będzie się go trzymała. Uważaj przy sprawdzaniu, jeśli nie chcesz zbierać piany z podłogi. Teraz zaczynamy dodawać cukru. Powoli, po łyżce, miksując cały czas, aż cały cukier połączy się z pianą na gładką masę. Nie ma w niej prawa być ani pół grudki.
Jeśli chcesz podkręcić swoje bezy, teraz dodaj łyżkę wody różanej (tylko nie więcej!) i miksuj jeszcze moment.
Wyłóż blachę papierem, a pianę wpakuj do rękawa cukierniczego. Jeśli nie masz - wpakuj ją do worka foliowego, zawiąż go i odetnij sam koniec jednego z rogów. Hack!
Na papier wyciśnij porcje piany wielkości małej truskawki, zostaw między nimi odstępy wielkości przynajmniej takiej, jak bezy. Z trzech białek i 180 g cukru wyszła mi ostatnio cała duża blacha.
Jeśli zrobisz większe, też wyjdą, tylko będziesz je musiał piec (a ściślej - suszyć) dłużej, nawet dwukrotnie.
Teraz to wszystko do piekarnika na godzinę. Po tym czasie spróbuj. Dla mnie najlepsze są takie z kruszącą się skorupką i lekko ciągnące w środku.
Jeszcze jedno: przemysłowe bezy, które kupujesz w cukierni, są upiornie białe, a w środku idealnie i równomiernie kruche. Twoje takie najprawdopodobniej nie wyjdą - będą lekko ciągnące, łamliwe, a w kolorze lekko łososiowe. I dobrze, takie mają być, bo są prawdziwe i domowe. Te z cukierni stanowią efekt wielu lat pracy rzeszy chemików.