Dusimy z Marco Pierre White

Wykonanie

Kilka dni temu miałam niesamowitą okazję uczestniczyć w konferencji z Marco Pierre White – najmłodszym szefem kuchni, który otrzymał 3 gwiazdki Michelina. Jego filozofia opiera się przede wszystkim na kreacji smaku. Każda potrawa jest inna i niepowtarzalna. Od jakiegoś czasu jest również ambasadorem bulionetki Knorr.
Dlaczego? „ Bulionetka do duszonych mięs Knorr jest doskonałym sposobem na wydobycie prawdziwie głębokiego, mięsnego smaku dania. Stanowi niezawodną bazę do gulaszów. Polecam wypróbowanie działania Bulionetki w moich przepisach na Duszoną wołowinę z ciemnym piwem Guinness oraz Wołowinę duszoną. W swojej kuchni dodaję Bulionetkę również do dań z mięsa mielonego, np. do sosu bolognesu, aby wzbogacić ich mięsny smak i aromat. Bulionetka znajdzie swoje zastosowanie również jako baza do sosu, który następnie zagęszczamy do smaku mąką kukurydzianą zmieszaną z niewielką ilością zimnej wody. Polecam szczególnie mój przepis na sos pieczeniowy, przyrządzany na pieczonych kościach, do którego dodaję smażoną cebulkę – efekt jest po prostu pyszny! Używam Bulionetki również jako glazury dla steków, nadając im w ten sposób piękny połysk i cudowny, głęboki aromat. „
Sposób na idealnie przygotowane mięso duszone.
„ Smak dania nie zależy jedynie od składników z przepisu. Równie duży wpływ na efekt końcowy ma metoda obróbki termicznej, jaką wybierzemy. To dlatego, gdy duszę mięso, lubię je wcześniej podsmażyć z obu stron. Dzięki temu szybkiemu i niewymagającemu procesowi zyskujesz nie tylko doskonały smak, ale również apetyczny kolor mięsa. Proces smażenia ma też niebagatelny wpływ na smak sosu i całej potrawy.
Jeśli jesteś smakoszem mięsa, zainwestuj w dobrą jakościowo patelnię – taka lepiej utrzyma ciepło, a jeśli tylko dbasz o nią odpowiednio, będzie służyć Ci przez lata w przeciwieństwie do tanich, szybko zużywających się akcesoriów kuchennych.
Naucz się cierpliwie czekać. Poczekaj, aż patelnia porządnie się rozgrzeje, zanim położysz na nią mięso. Pamiętaj, że gdy kładziesz na patelnię surowe składniki, gwałtownie obniżasz temperaturę oleju. To dlatego warto, aby olej był mocno rozgrzany już wcześniej. Nie bój się doprowadzić go do naprawdę wysokiej temperatury. Weź pod uwagę, że jeśli temperatura na patelni jest zbyt niska, to powierzchnia mięsa nie zetnie się odpowiednio szybko. W skutek tego wypłyną soki mięsne, więc tak naprawdę ugotujesz mięso zamiast go obsmażyć.
Upewnij się, że na patelni znajduje się odpowiednia ilość oleju. Bez tego raczej przypalisz mięso zamiast go przysmażyć. „
Jakie mięso najlepiej wybrać?
„ Najważniejsze to zakupić dobrą sztukę mięsa u sprawdzonego rzeźnika. Takie mięso moim zdaniem jest najlepsze i najsmaczniejsze, jeśli tylko przyrządzisz je umiejętnie. Z sentymentem wspominam np. szponder wołowy duszony z kluskami, który jadłem jako dziecko. A oto kilka innych moich ulubionych mięs:
POLICZKI WOŁOWE
W mojej restauracji policzki są podstawą pysznego gulaszu wołowego. Są to sporej wielkości, poprzerastane tłuszczem, pełne smaku kawałki wołowiny – doskonałe po ok. 4-godzinnym duszeniu. Policzki wieprzowe są podobnie smaczne – co więcej, mięso dostępne jest w dobrze wyposażonych supermarketach.
GOLENIE WOŁOWE
Tańsze kawałki mięsa pochodzą z części zwierząt, których używają one najczęściej, a takim jest m.in. goleń. Zawartość tłuszczu i kości potrafi niektórych zniechęcić, ale warto pamiętać, że wywar z kości wspaniale wzbogaca smak potrawy, którą przygotowujesz.
ŁATA WOŁOWA
Chude kawałki mięsa mają w sobie dużo smaku, ale jednocześnie są dość twarde i poprzerastane tkanką łączną, toteż wymagają długiej obróbki termicznej, np. powolnego duszenia. Łaty wołowe świetnie sprawdzą się w klasycznym przepisie na Pudding z wołowiną i cynaderkami oraz Placek z wołowiną i cynaderkami. Można je też pociąć na kawałki i zamarynować, przygotowując meksykański smakołyk – fajitas, czyli mięso wołowe (ewentualnie z kurczaka, wieprzowe) podawane z cebulą i papryką oraz dodatkami, takimi jak kwaśna śmietana, salsa, ser czy pomidory.
MOSTEK
Polecam gorąco wykorzystywać mostek do przepisów, którego podstawę stanowi długo duszone lub gotowane mięso, jak np. Duszona wołowina z ciemnym piwem Guinness czy Wołowina po burgundzku, ponieważ w obu mięso to doskonale smakuje i urzeka aromatem. Lubię pokroić mostek w większe kawałki, aby na talerzu zagościły spore kawałki mięsa.
OGONY WOŁOWE
Ogony wołowe niezmiennie cieszą się popularnością wśród bywalców mojej restauracji. To pożywne danie, idealne na chłodniejsze dni. Sekret przyrządzenia pysznej potrawy z ogonów wołowych to długie, powolne gotowanie lub duszenie przez co najmniej 3 godziny, tak aby wydobyć z mięsa pełnię smaku.
PODUDZIE Z JAGNIĘCINY
To pyszne mięso, które staje się coraz bardziej popularne – chciałbym tylko, aby restauracje potrafiły przyrządzać je w odpowiedni sposób! Podudzia jagnięce powinny być delikatne, powoli duszone, aż do momentu, gdy mięso skruszeje i zmięknie. Jest pysznie!
BOCZEK WIEPRZOWY
Wiele lat temu boczek był bardzo tani. Teraz jest smakołykiem nieco droższym, ale wciąż bardzo lubianym i popularnym. Możesz poszukać również boczku jagnięcego – sam się dziwię, czemu nie zdobył sobie jeszcze szerszej popularności, skoro jest taki smaczny. „
Już jutro na blogu przepis na rewelacyjne zrazy po polsku.