RYŻ DO SUSHI

Wykonanie

Wkręciłam się i to bardzo. Polubiłam te malutkie, rybne arcydzieła. Co prawda pierwsze zderzenie z sushi było dość traumatyczne, gdyż wiązało się z (pierwszym) jedzeniem pałeczkami, ale już za drugim razem miałam w nosie to, co myślą inni. Praktyka czyni mistrza. A ja praktykuję coraz częściej. Bardzo pomogli mi Ci panowie: klik i klik . Nie Michał, ty nie - ty mnie denerwujesz :-)
Wiadomo, ta przyjemność do najtańszych nie należy, więc postanowiłam poćwiczyć nieco w domu (i przy okazji zarazić moją najnowszą miłością rodzinę, która do surowych ryb i krewetek jest niezbyt przyjaźnie nastawiona).
Zacznę jednak od samego początku.
Skąd nazwa sushi?
Sushi, w tłumaczeniu z japońskiego, oznacza danie z zakwaszanego ryżu. Ryż bowiem jest najważniejszym składnikiem sushi i to głównie od niego zależy jakość całego dania.
Koleżanka powiedziała, że przygotowanie ryżu, to chyba najtrudniejsza rzecz do zrobienia w sushi. Nie taki diabeł straszny. Wystarczy dobry, sprawdzony przepis.
Składniki (1 porcja):
1 szklanka ryżu do sushi
1 szklanka wody x 6
zaprawa do ryżu (awase-zu)
30 ml octu ryżowego (2 łyżki)
1 łyżka cukru
1 płaska łyżeczka soli morskiej
kilka kropli sosu sojowego japońskiego
Ryż wsypujemy do miski. Zalewamy go szklanką zimnej wody i płuczemy. Wodę zlewamy. Czynność powtarzamy 4-5 razy (do czasu, aż woda zrobi się przejrzysta). Ryż zalewamy wodą po raz ostatni i odstawiamy całość (ryż w wodzie) na 30 minut. Dzięki temu zabiegowi ziarna staną się bardziej elastyczne - będą się mniej kruszyły podczas dalszej obróbki.
W tym czasie przygotowujemy zaprawę do ryżu.
Ocet ryżowy wlewamy do rondelka. Dodajemy cukier i sól. Całość podgrzewamy do czasu, aż wszystkie składniki się połączą (nie zagotowujemy zalewy!). Do chłodnej mieszanki dodajemy kilka kropli sosu sojowego.
Gotujemy ryż.
Po upływie wyznaczonego czasu przecedzamy ryż przez sito. Wsypujemy go do garnka o grubym dnie (unikamy naczyń teflonowych) i wlewamy szklankę wody. Ryż będziemy gotować cały czas pod przykryciem. Najpierw doprowadzamy wodę do wrzenia na dużym ogniu, co powinno zająć około 5 – 7 min. Gdy zacznie się gotować skręcamy palnik do minimum. Tak gotujemy go przez około 10 minut. Następnie skręcamy palnik całkowicie i pozostawiamy ryż w garnku kolejne 15 minut. Ryż przenosimy do drewnianej miski (hangiri). Możemy go bardzo delikatnie przemieszać „tnąc” go drewnianą łopatką (shamoji) lub drewnianą łyżką. Polewamy go zaprawą i delikatnie znów mieszamy. Podczas cięcia ryż powinno się wachlować wykorzystując do tego celu papierowy wachlarz (uchiwa) lub kawałek kartonu. Dobrze jest wystudzić go jak najszybciej, gdyż wachlując ryż pozbywamy się zbędnej wilgoci, dzięki czemu przybiera on odpowiednią konsystencję i smak.
Zanim zaczniemy formować sushi zanurzamy ręce w tezu (miseczce ze zmieszanymi w proporcji pół na pół wodą i octem ryżowym), dzięki czemu ryż nie będzie się przyklejał do palców.
Ryż należy przyrządzić bezpośrednio przed przygotowywaniem sushi. Po przygotowaniu przechowujemy go w misce przykrytej wilgotną ściereczką.