ZAKWAS ŻYTNI

Wykonanie

Powstaje z połączenia wody i mąki żytniej. Namnażające się w nim bakterie przeprowadzają fermentację, dzięki której rośnie piękny, gęsty chleb bez grama chemii. Pieczywo na zakwasie jest chrupiące, zdrowe, wyjątkowo smaczne. Kolejną zaletą jest świeżość, którą taki chleb długo zachowuje, nie tracąc przy tym cudownego smaku. Pozazdrościłam innym takich cudnych wypieków i postanowiłam upiec swój ulubiony chlebek. A do tego będzie mi potrzebny właśnie...
Składniki:
2 szklanki mąki żytniej
2 szklanki wody
ponadto:
słoik (litrowy)
folia aluminiowa
Dzień pierwszy (godzina 9:00).
Do słoika wsypujemy 1/2 szklanki mąki żytniej i wlewamy 1/2 szklanki wody (przegotowanej, ale letniej). Mieszamy całość drewnianą łyżką. Ciasto powinno być jednolite, bez grudek, konsystencją musi przypominać ciasto na racuchy. Przykrywamy słoik folią aluminiową i odstawiamy w ciepłe miejsce (w lecie może stać nawet na stole, zimą najlepiej umieścić go w okolicy kaloryfera). Po 12 godzinach (21:00) mieszamy ciasto ponownie, znów owijamy folią i odstawiamy w to samo, nagrzane miejsce.
Dzień drugi (godzina 9:00).
Dokarmiamy zakwas dodając taką samą ilość mąki i wody jak w dniu pierwszym. Mieszamy, przykrywamy i odstawiamy. Po 12 godzinach (21:00) mieszamy ciasto ponownie, znów owijamy folią i odstawiamy w to samo, nagrzane miejsce na noc
Dzień trzeci (godzina 9:00).
Robimy dalej to samo, czyli dosypujemy mąki i dodajemy tyle wody, aby powstało gęste ciasto. Po 12 godzinach mieszamy i przykrywamy.
Dzień czwarty (godzina 9:00).
Robimy dalej to samo, czyli dosypujemy mąki i dodajemy tyle wody, aby powstało gęste ciasto.
Po około 5 godzinach zakwas jest gotowy. Możemy upiec na nim nasz pierwszy chleb.
Do pieczenia nie zużywamy całego zakwasu. 3 łyżki zakwasu odkładamy do słoika i wstawiamy do lodówki. Wykorzystamy go przy pieczeniu następnego chleba. Przy każdym kolejnym pieczeniu, odkładamy trochę zakwasu do słoika i wkładamy do lodówki. Z góry najlepiej słoik przykryć folią, aby zakwas nie wysychał. Nie należy jednak zakręcać go szczelnie pokrywką, ponieważ zakwas będzie jeszcze przez jakiś czas aktywny. Następnie pod wpływem zimna zakwas zostaje uśpiony. Bez dokarmiania przeżyje w lodówce 7-10 dni. Jeśli nie zamierzamy piec chleba przez dłuższy czas, to pamiętajmy, aby zakwas dokarmić mniej więcej raz na tydzień.
Jeśli planujemy piec chleb codziennie, najlepiej pozostawić zakwas gdzieś w kuchni i dokarmiać go co 24 godziny (50 g mąki + 50 ml wody).
Zakwas dokarmiamy zawsze przed pieczeniem. W tym celu wyjmujemy go z lodówki, mieszamy i odstawiamy w ciepłe miejsce na 2-3 godziny. Po tym czasie dodajemy 50 g mąki i 50 ml wody. Słoik odstawiamy na 3 godziny w ciepłe miejsce. Po tym czasie znowu jest aktywny. Odbieramy ilość zakwasu potrzebną do upieczenia chleba, a resztę w słoiku wkładamy do lodówki.