BULION WARZYWNO-MIĘSNY I KOSTKI ROSOŁOWE

Wykonanie

Świeży bulion, to przepyszny dodatek do zup, risotto, czy kaszy. Nie da się ukryć, że kostki rosołowe to również bardzo przydatna rzecz w kuchni, choćby jako dodatek do sosów.
Poszperałam w internecie w poszukiwaniu przepisu na bulion idealny i wysnułam jeden wniosek: co kucharz, to bulion ;-)
Składniki:
1/2 kg kości z kotleta
1 udko z kurczaka
3 korzenie pietruszki
6 marchewek
1 korzeń selera
2 łodyżki selera
gałązka lubczyku
pęczek pietruszki
kawałek kapusty włoskiej
kawałek pora
1 łyżeczka soli
kilka całych ziaren pieprzu
2 listki laurowe
4 ziarenka ziela angielskiego
1 cebula
3 litry wody
Mięso i kości myjemy ciepłą wodą. Wkładamy czyste kawałki do dużego garnka i zalewamy zimną wodą, tak aby mięso było nią przykryte. Dorzucamy ziarenka pieprzu, listki laurowe oraz ziele angielskie*.
Całość gotujemy na niewielkim ogniu około 3 godziny (bulion z samego drobiu wystarczy gotować 2 godziny). Gdy zaczną się zbierać szumowiny zbieramy je dokładnie. W tym czasie przygotowujemy warzywa.
Cebulę opalamy w łupinkach nad palnikiem. Pozostałe warzywa myjemy dokładnie, obieramy i kroimy na kawałki. Wrzucamy je (prócz kapusty) do garnka z mięsem, zmniejszamy ogień i gotujemy bulion kolejną godzinę. Pod koniec dodajemy natkę pietruszki, lubczyk, łodyżki selera, sparzoną kapustę włoską (dzięki wrzącej wodzie ulotnią się nieprzyjemne w zapachu olejki eteryczne, które powodują wzdęcia i innych nieprzyjemności ze strony układu pokarmowego) oraz sól**. Najlepiej jeśli zostawimy warzywa w bulionie, aż do jego wystudzenia. Następnie przecedzamy go na drobnym sicie- musi być klarowny i jednolity. Tak przygotowany bulion przelewamy do pojemniczków lub woreczków na lód. Napełnioną foremkę/woreczek mrozimy około 1 godziny. Następnie kostki bulionowe przekładamy do zwykłych woreczków foliowych lub specjalnych woreczków do mrożenia żywności.
* Z reguły przyprawy takie jak ziele angielskie, liście laurowe, świeży imbir, kminek, czy ziarenka czarnego pieprzu dodajemy na początku gotowania potrawy. Stanowią one bowiem bazę smakową. Ich zapach i smak jest trwały- ich aromatem przechodzą inne składniki.
Pod koniec gotowania z kolei dodajemy przyprawy, których aromat jest bardzo delikatny i ulotny (pieprz mielony, suszony tymianek, suszony estragon, suszona bazylia, suszona pietruszka, curry) lub świeże zioła, które w ogóle najlepiej dokładać, gdy danie jest już ściągnięte z ognia. Nie powinniśmy mieszać zbyt wiele przypraw- ich nadmiar może przytłoczyć smak potrawy.
**Jeśli gotujemy zupę, wywar solimy dopiero pod koniec gotowania: więcej aromatu dostanie się do wywaru. Jeśli chcemy, by gotowane mięso lub warzywa zachowały aromat, gotujemy je w posolonej wodzie.