Wykonanie
Dziś w ramach cyklu ,,Jedzenie w kulturze" podzielę się z
Wami fragmentem mojej pracy licencjackiej. O czym pisałam? Oczywiście o jedzeniu :) A dokładniej o kulturze kulinarnej Polaków oraz modzie na gotowanie. W kolejnych cyklach przedstawię Wam
wyniki moich badań, a tym samym opowiem troszkę o współczesnej kuchni polskiej. Dziś zaczniemy od fragmentu rysu teoretycznego :)
,,Jedzenie to podstawa ludzkiej egzystencji” , to także ,,sposób poprzez który ludzie określają siebie jako cywilizowanych”. Towarzyszy człowiekowi od samego początku jego istnienia. Początkowo pełniło funkcję wyłącznie biologicznie, było pożywieniem, zapewniało energię, pozwalało przetrwać, pracować, żyć. Z czasem człowiek nauczył się czerpać przyjemność z jedzenia i gotowania, w wyniku czego zaczęła zmieniać się jego funkcja. Człowiek współczesny poszerza wartość i znaczenie słowa ,,jedzenie”. Oprócz funkcji biologicznych przypisuje mu wartości duchowe – to źródło doznań emocjonalnych, przyjemność, relaks, a także jeden ze sposobów na kreowanie własnej tożsamości, budowanie własnego wizerunku.Jedzenie i gotowanie to nie wymysł ponowoczesności. Jednak to ponowoczesność uczyniła z niego przedmiot naukowych rozważań, ukazała jego rolę i znaczenie w społecznym świecie. Przyjrzyjmy się pokrótce, jak motyw ten przewijał się w dziejach społeczeństwa.Gotowanie i jedzenie to nieodłączny element każdej społeczności, element oczywisty, który przez długi okres czasu nie wzbudzał ożywionego zainteresowania. Świat nauki lekceważył sferę kuchenną, traktując ją po macoszemu. Na próżno, więc szukać rzetelnych, naukowych publikacji poświęconych wyłącznie tematyce kulinarnej. Wzmianki o jedzenie i gotowaniu pojawiają się głównie w ramach publikacji z zakresu antropologii, historii, czy też kulturoznawstwa. Tam jedzenie występuję przede wszystkim jako element kultury, symbol tożsamości etnicznej i przynależności klasowej, a także przedmiot wymiany, czy też wyznacznik biedy lub bogactwa.Jednym z najstarszych utworów traktujących o kulinariach, a dokładniej o gastronomii jest dzieło ,,Fizjologia smaku albo medytacje o gastronomii doskonałej” Anthelme’a Brillant-Savarina. ,,Powiedz mi co jesz, a
powiem ci kim jesteś”[1] Te słowami autor chce pokazać, że jedzenie niesie ze sobą ukryte znaczenia, to co jemy, opowiada o nas. W tej małej książeczce, autor wyłożył także podwaliny
wiedzy kulinarnej. Do dziś książka ta jest nazywana biblią kulinarną dla smakoszy. To błyskotliwy zbiór opowiadań, rozważań, a także
wiedzy o produktach, zasadach spożywania posiłków, organizacji przyjęć oraz zachowaniu przy
stole.Kolejnym dziełem zasługującym na uwagę jest utwór Claude Levi-Strauss pt. ,,Trójkąt kulinarny”[2]. Ukazuje tam kwestie kultury ludzkiej przez pryzmat jedzenia. Metaforycznie ukazuje przetwarzanie natury w kulturę na przykładzie przygotowywania posiłków. Przedstawia jedzenie jako konstrukcję społeczną, to ludzie ustalają co powinno być jedzone, kto jakie produkty może spożywać, a jakie produkty są zabronione i niewskazane. Oczywiście w antropologicznych opisach pojawiają się także wzmianki o sensorycznych walorach jedzenia, choćby na przykład przepis na
łososia Franza Boasa.Jedzenie jest także stale obecne w literaturze, filmie, czy też malarstwie. Weźmy na przykład ,,Pana Tadeusza” Adama Mickiewicza. Odnajdujemy tam liczne opisy zasad przygotowywania i spożywania posiłków, zwyczaje panujące przy
stole, emocje towarzyszące jedzenie, a nawet przepis na tradycyjną polską potrawę – bigos.Gwałtowne zainteresowanie gotowaniem, jedzeniem i całej otoczce im towarzyszącej, pojawiło się w nauce w latach 80. I 90. XX wieku, głównie na gruncie nauki amerykańskiej, a następnie zachodnioeuropejskiej. Uznaje się, że jest to skutek narodzenia się nowej klasy średniej, a także rozkwitu szeroko pojętej konsumpcji. To także skutek zmieniany stosunku człowieka do intymności, zaczęliśmy dzielić się swoimi przeżyciami, kolektywnie przeżywamy każdy moment swojego życia.. Kuchnia przestała być od tego czasu sferą prywatną, weszła na ekrany telewizorów, zagląda do nas z codziennych gazet, czy też bilbordów. ,,Z czynności wstydliwej jedzenie przerodziło się w czynność sceniczną.”[1] – pisze Wojciech Nowicki.W związku z tym do gry weszła również nauka. Zaczęto wracać uwagę na pozasensoryczne właściwości jedzenia. Zauważono iż, analizując to co ludzie jedzą, jak przygotowują swoje posiłki, z kim i gdzie je spożywają, można mówić o szeroko pojętej stratyfikacji społecznej, relacjach
między jednostkami, zmianach społecznych, a także postępie techniki i nauki.W Polsce powolny rozkwit boomu kulinarnego rozpoczął się wraz z przemianami ustrojowymi. Oczywiście nie świadczy o tym, że dawniej kuchnia nie istniała, wręcz przeciwnie była, jednak uznawano, ją za sferę prywatną życia ludzkiego, za coś mało interesującego i niewartego większej uwagi. Po czasach komunizmu, gdzie dostęp do produktów spożywczych był dramatycznie ograniczony, ludzie zapragnęli zmiany, powrotu do dobrych smaków, różnorodności. Polacy zaczęli zwracać się ku zagranicznej ofercie kulinarnej, zaczęli powracać także do kuchni przodków. Dostępność produktów spowodowała ożywienie kuchni. Zaczęto interesować się tą sferą, ponieważ przestała być ona nudna. Stała się czymś interesującym, czymś sprawiającym radość. ,,W Polsce jest modna na kulinaria” – podsumowuje Wojciech Modest Amaro na antenie programu Top Chef.Jednym z pierwszych dzieł poświęconym jedzeniu w kontekście społecznym, jest utwór Pierre’a Bourdieu pt. ,,Distinction: A Social Critique of the Judgement of Taste’’[2], w którym autor pokazuje dlaczego smak i gust kulinarny jest częścią kapitału kulturowego społeczeństwa. Uważał, że klasy społeczne mają różny habitus, czyli zbiór utrwalonych, czasem nieuświadomionych predyspozycji, które objawiają się w większości ludzkich zachowań, od wyborów politycznych, do wyborów kulinarnych. Na tej podstawie wysuwał wnioski, że różne klasy społeczne wybierają inny rodzaj pożywienia. Istotny jest także kapitał, którym dysponują jednostki. I tak na przykład osoby z przewagą kapitału
wiedzy, będą wybierać potrawy egzotyczne, natomiast jednostki z dużym kapitałem finansowym, będą preferować kuchnię ekskluzywną i wyrafinowaną.[3] ,,Smak i gusta kulinarne są fenomenem społecznym, uwarunkowanym kulturowo i przekazywanym społecznie w procesie socjalizacji.”[4] – stwierdza M. Rybak, nawiązując do tez P. Bourdieu.
Moda na kulinaria jest zjawiskiem nowym. Jesteśmy świadkami jej narodzin i rozkwitu. W związku z tym dorobek naukowy w tej dziedzinie nie jest jak dotąd dostatecznie duży. Na naszym, polskim gruncie nieśmiało pojawiają się nieliczne publikacje, zaczyna robić się coraz więcej badań dotyczących odżywiania się Polaków, ich zwyczajów, preferencji. Porównuje się jak, kto je, jakie produkty wybiera. Są to jednak głównie badania marketingowe, sponsorowane przez firmy związane z tą branżą, (tutaj można by wymienić:Raport ,,Polska na talerzu” przeprowadzony na zlecenie firmy Makro Cash &
Carry, Raport ,,Polacy w Kuchni” zrealizowany dla Whirlpool Polska, a także wiele innych.), ale także badania przeprowadzane przez CBOS (Raport ,,Zachowania i nawyki żywieniowe Polaków”[5] z 2010r, warto wspomnieć, iż w 2005r przeprowadzono podobne badanie).Na naszym rodzimym rynku pojawiają się publikacje z zakresu kultury kulinarnej. Jedne lepsze, inne gorsze. Każda na swój sposób opisuje ewolucję smaków, tradycji i zwyczajów. Tych dobrze napisanych, rzetelnych jest jednak niewiele. Na uwagę zasługuję tutaj książka Mai i
Jana Łozińskich pt. ,,Historia polskiego smaku.” ,,Opowiada o tysiącach lat polskiej kuchni, o jej dziejach od początku naszej państwowości aż po czasy PRL-u.” [6]- tymi słowami autorzy rozpoczynają kulinarną opowieść. Jednak widzimy - ,,po czasy PRL-u”, a co dalej? Przecież to nie koniec historii, ona trwa nadal, jednak odnoszę wrażenie, iż jest zbyt świeża, zbyt dynamiczna, aby o niej pisać wielkie dzieła. Choć oczywiście one zaczynają nieśmiało się pojawiać.Z najnowszych,
polskich publikacji dotyczących jedzenia i przemian w kuchni, na uwagę zasługuje esej Wojciecha Nowickiego pt. ,,Stół jaki jest. Wokół kuchni w Polsce”. Autor pokazuje w nim zmiany, jakie zaszły w naszych przyzwyczajeniach, naszej tradycji. Wraca do dawnych smaków, dawnych książek kucharskich, nawiązuje do literatury traktującej o kuchni, wspomina, porównuje, wyjaśnia dlaczego kuchnia polska jest jaka jest.W podobnym nurcie osadziłam swoje badania ( więcej o wynikach w następnym
poście). Tak ja wspominała wcześniej, są one próbą przyjrzenia się polskiej kulturze kulinarnej, a idąc głębiej – jej przemianach, przyczynach tych przemian i efekcie końcowym – polskiej kuchni współczesnej.Jeśli macie jakieś pytanie, piszcie śmiało :)___________________________________________[1] W. Nowicki, ,,Stół jaki jest. Wokół kuchni w Polsce.”,
Kraków 2011[2] Pierre Bourdieu, Distinction: A Social Critique of the Judgement of Taste, Harvard University Press, 1984.[3,4] M. Rybak, ,,Powiedz mi co jesz, a
powiem Ci kim jesteś”, [dostęp online 04.01.2013r][5]Raport CBOS [dostęp online 30 . 04.2014rhttp://www.cbos.pl/SPISKOM.POL/2010/K_150_10.PDF][6] M. J. Łozińscy, ,,Historia polskiego smaku”, Wyd. PWN[7]A. Brillant-Savarin, ,,Fizjologia smaku albo medytacje o gastronomii doskonałej” , Państwowy Instytut Wydawniczy, Warszawa 1973[8] C. Lévi-Strauss, Trójkąt kulinarny, przeł. S. Cichowicz, w: Współczesne teorie socjologiczne, t. 1, red. A. Jasińska-Kania i in., Warszawa: Scholar, 2006,
