Ser dojrzewający podpuszczkowy - prawie koryciński

Wykonanie

Ten serek robiłam dopiero 2 razy, wiec, być może, nie jest jeszcze ideałem, zwłaszcza jeżeli chodzi o serowe dziurki - jakoś ma ich mało. Ale to tylko sprawa wyglądu, bo poza tym jest bardzo smaczny. A im dłużej w lodówce sobie leży, tym robi się smaczniejszy. I jeszcze jedna dosyć chyba istotna rzecz to fakt, iż ser jest znacznie tańszy niż podobne sery kupowane na kiermaszach czy w eko sklepach.
Przepis cytuję ze strony Mniam Mniam
składniki
10 litrów niepasteryzowanego mleka
200 ml kefiru z żywymi kulturami bakterii
podpuszczka (w ilości przewidzianej przez producenta, u mnie 80 kropli)
chlorek wapnia (w ilości przewidzianej przez producenta, u mnie 20 kropli)
solanka:
3 czubate łyżki soli kamiennej na 1 litr przegotowanej wody
przygotowanie
Kefir bardzo dokładnie wymieszać, potrząsając opakowaniem (przez kilkanaście sekund). Otworzyć, postawić w temperaturze pokojowej na 2-3 godziny (można go też zostawić na całą noc).
Chlorek wapnia (bez względu na to, czy jest w postaci płynnej czy stałej) wymieszać ze 100 ml przegotowanej wody w temperaturze pokojowej.
Mleko przelać do dużego garnka, dodać chlorek, wymieszać bardzo dokładnie - przez co najmniej minutę. Odstawić na 20 minut.
Mleko podgrzewać na średnim ogniu cały czas mieszając, aż osiągnie temperaturę 36 - 38 st. C. Wyłączyć ogień, mieszać przez kilkanaście sekund. Dodać cienkim strumieniem podpuszczkę, cały czas mieszając, wlać kefir i wymieszać całość przez minutę, zwracając uwagę,by mleko z dna wymieszało się z tym z góry.
Garnek przykryć i odstawić na 30 minut.
Po tym czasie mleko zamieni się w galaretkę, czyli skrzep. Cienkim i długim nożem pokroić go na kawałki o boku nie większym niż 1 cm - nóż przy pierwszych cięciach w kratkę trzymać pionowo, następnie ciąć skrzep ukośnie - tak, by powstały kawałki (czyli by nie otrzymać "słupków").
Przykryć, odstawić na 30 minut. W tym czasie skrzep oddzieli się od serwatki.
Po tym czasie za pomocą łyżki cedzakowej przenosić skrzep - odsączając serwatkę - do formy (może to być zwykły durszlak) wyłożonej chustą serowarską (można też użyć lnianej ściereczki ). Starać się dobrze odcedzać skrzep, tak by jak najmniej serwatki dostawało się do formy.
Jeśli chcemy przygotować ser z przyprawami, to teraz jest właściwy moment na ich dodanie - każdą porcję skrzepu posypać wybraną przez siebie przyprawą - do jednego sera można użyć kilku różnych przypraw - ale nie dodawaćj mieszanek zawierających sól .
Do formy wkładać więcej skrzepu, niż się "normalnie" zmieści, pomagając sobie zawiniętą do góry chustą - ser po odcieknięciu bowiem znacznie zmniejsza swoją objętość.
Formy ze skrzepem odstawić do odcieknięcia na 3-4 godziny - duże formy można umieścić na garnkach lub miskach, mniejsze ustawić na kratce do pieczenia ułożonej na blasze do pieczenia.
Po tym czasie zawinąć chustę i delikatnie odwróć ser w formie. Odstawić na następne 2 godziny do obcieknięcia. Następnie delikatnie wyjąć z formy, usunąć chustę, ser ponownie włożyć do formy. Ser przełożyć jeszcze 2-3 razy w formie (już bez chusty). Zostawić na noc w formie.
Na drugi dzień przygotować solankę: w każdym litrze (na ser z 10 litrów mleka, w zależności od ich wielkości, potrzeba około 1-1,5 litra solanki) rozpuść 3 łyżki soli kamiennej.
Do solanki włożyć ser. Duży ser w jednym kawałku z 10 litrów mleka wymaga około 3-4 godzin leżakowania w solance. Małe sery - te z 3-5 litrów, moczyć nie dłużej niż 2 godziny (ale tak na prawdę po pierwszym razie będziesz wiedzieć, jak długo moczyć, by otrzymać ser tak słony, jak lubisz, ).
Wyjąć ser z solanki, pozostawić w temperaturze pokojowej (najlepiej na kratce) do odcieknięcia - na 4-5 godzin.
Gotowy ser przechowywać w lodówce w temperaturze 4-6 stopni, czyli na górnej półce. Niczym go nie przykrywać, niech spokojnie dojrzewa przez kilka dni. Ale można go już jeść od razu po wyjęciu z solanki
Ser w czasie dojrzewanie będzie stawał się twardszy i bardziej aromatyczny, a jego skórka będzie nabierać żółtawego, apetycznego koloru.
Smacznego!
Uwagi: Moje serki robiłam z połowy porcji czyli z 5 l mleka. Wyszły 3 serki po ok 330g każdy