schab parzony (szynkowar)

Wykonanie

Domowe wędlinki schodzą u mnie na przysłowiowym "pniu". Od dawna już nie kupowałam żadnej sklepowej i myślę, że ten stan się utrzyma.
Dzisiejsza propozycja to schab soczysty, delikatny, idealny na kanapki.
Podaję dwa sposoby peklowania, krótszy (strzykawkowy) i dłuższy (moczony w zalewie), wybór zależy od Was :)
UWAGA: W sprzedaży są specjalne strzykawki do nastrzykiwania mięsa (mają otwory z każdej strony, po bokach, nie tylko z dołu), mam świadomość, że nie każdy ma do nich dostęp, więc użyłam zwykłej, średniej strzykawki i igły 0,9 (do nabycia za grosze w aptece). Na zwykłej strzykawce też się uda ! :)
NIESTETY W CZASIE ZDJĘĆ, ZDARZYŁA SIĘ ZŁOŚLIWOŚĆ RZECZY MARTWYCH I WSZYSTKIE PRAWIE WZIĄŁ SZLAG ! :/// sorki :((((
około 1 - 1,2 kg schabu bez kości
metoda nastrzykowa:
250 ml wody
1 płaska łyżka soli peklowej (u mnie płaska łyżka)
1 liść laurowy
4 ziarenka ziela angielskiego
4 ziarenka pieprzu
2 ząbki czosnku (ze skórką)
1/3 łyżeczki majeranku
metoda zalewowa:
1,7 litra wody
45 gramów soli peklowej (u mnie 2 łyżki z małymi górkami)
6 kuleczek pieprzu
6 kuleczek ziela angielskiego
0,5 łyżeczki majeranku
4 ząbki czosnku (razem ze skórką)
2 liście laurowe
Metoda nastrzykowa.
Do wody wsypujemy przyprawy (oprócz soli), wrzucamy nieobrany przekrojony na pół czosnek, stawiamy na gaz i gotujemy na maleńkim ogniu przez około 12 minut.
UWAGA: Woda w garnku ma tylko lekko "pyrkać".
Następnie napar odcedzamy przez gęste sitko. Potem dodajemy sól peklową i mieszamy dokładnie, schładzamy.
Mięso myjemy, osuszamy, ewentualnie pozbawiamy błonek, jeśli ich nie chcemy w wędlinie.. Strzykawkę napełniamy w około 1/3 pojemności i miejsce w miejsce nastrzykujemy mięso.
UWAGA: Nie naciskamy tłoczka gwałtownie ! Zalewa może nam "siknąć" do oczu na przykład.
Do nastrzyknięcia 1 kg kawałka mięsa, musimy zużyć cały roztwór.
Schab pod koniec ma być bardzo nasiąknięty marynatą, więc pamiętajmy, żeby nastrzyk robić w bardzo wielu miejscach.
Po zużyciu całego roztworu, przez około 5 minut masujemy dokładnie cały kawałek mięsa, by nastrzyk ładnie się po nim rozszedł.
Następnie mięso wkładamy do woreczka do parzenia i wkładamy do szynkowara.
Ja mam okrągły szynkowar, więc mój kawałek "ustawiłam" pionowo :)
Woreczek zamykamy, pamiętając o pozbyciu się powietrza z wierzchu. Zawiązujemy go sznureczkiem spożywczym. Na wierzch układamy nasadkę dociskową, sprężynę i zamykamy szynkowar. Wkładamy go do lodówki na około 48 godzin.
Na około 2 godziny przed parzeniem wyjmujemy mięso, by lekko się ociepliło.
Wodę w garnku nagrzewamy do około 80 - 85 stopni, wkładamy szynkowar i parzymy mięso przez około 2 godziny utrzymując temperaturę na wyżej wymienionym poziomie.
Po upływie tego czasu wyjmujemy szynkowar, wyciągamy sprężynę (okrągłą nasadkę zostawiamy!), zamykamy szynkowar. Schładzamy go do temperatury pokojowej, wkładamy do lodówki na kilkanaście godzin. Po tym czasie możemy się cieszyć pyszną domową wędliną, bez dziwnych dodatków :)
Metoda zalewowa.
Do wody wsypujemy przyprawy, przekrojony czosnek, wodę gotujemy na małym ogniu bez przykrycia przez około 15 minut. Pamiętajmy, że woda ma tylko lekko "pyrkać".
Po upływie kwadransa garnek z zalewą zestawiamy z ognia, dodajemy sól peklową, mieszamy dokładnie.
UWAGA: W tym przypadku zalewy nie odcedzamy !
Roztwór schładzamy i zalewamy nim mięso w misce lub garnku. Woda koniecznie ma przykrywać całe mięso. Schab odstawiamy na około 5 dni do lodówki. Codziennie mięso odwracamy na drugą stronę, aby równomiernie się zapeklował.
Po upływie 5 dni, schab osuszamy (nie płuczemy), układamy w woreczku do parzenia i dalej postępujemy dokładnie tak samo jak w metodzie nastrzykowej, czyli dwie godziny przed parzeniem wyjmujemy szynkowar, potem parzymy dwie godziny w temperaturze 80 - 85 stopni itd...
SMACZNEGO! :)