Wykonanie
Bycie kucharzem jest łatwiejsze niż bycie cukiernikiem. Tak słyszałam. Twierdzi się, że sztuka kulinarna nie wymaga zachowania idealnych proporcji. Z wypiekami jest inaczej. Tu dokładne stosowanie przepisanych procedur jest podobno warunkiem niezbędnym do osiągnięcia sukcesu. Ciekawe zatem, jak to możliwe, że sto lat temu udawały się znakomicie domowe desery, do wykonania których odmierzano
mąkę filiżanką,
wodę dodawano "ile zabierze" a rzecz pieczono w "miernym piecu".
Wyjaśnienie Zła Królowa ma dość proste: posiadano powszechnie wiedzę o półproduktach stosowanych w kuchni i pojęcie o zagadnieniach chemii i fizyki, czyli rozumiano proces.Obecnie, kiedy "przepis" zastępuje w kuchni myślenie a fizyka i chemia kojarzą się często niemile tylko z nazwami szkolnych przedmiotów, jedno pozostało takie samo: przyczyna i skutek zmian zachodzących w garnku podczas obróbki cieplnej.Jak zatem wykonać gulasz? Można tak:Pokrojone
mięso wieprzowe należy zamarynować. Poprawi to jego smak i spowoduje, że w finale nie będzie "wyjałowione", lecz pozostanie soczyste. Ważnym składnikiem marynaty jest
ocet, nie powinno być go jednak zbyt wiele, gdyż jak wiadomo jest kwaśny. Wystarczy jedna łyżka albo dwie, zależy ile tej marynaty jest a powinno być tyle, by dokładnie przykryła
mięso, nie więcej.
Jeśli Czytelnik wykona marynatę w nadmiarze, może ten nadmiar schować do lodówki na
potem.Oprócz
octu użyć należy
oleju i drugiego składnika, Zła Królowa ceni sobie
sos sojowy ale może być to także
wino. W tym drugim przypadku składnik "tłusty", czyli
olej musi pozostać w zdecydowanej ilościowej przewadze. Dodatki pomniejsze to: suszone
zioła, według uznania lecz nie należy
ziół żałować i
musztarda, którą można pominąć, jeśli akurat
musztardy pod ręką brak.Marynatę przed użyciem trzeba doprowadzić do postaci emulsji, co osiąga się przez intensywne potrząsanie wszystkich razem jej składników z zastosowaniem zakręconego szczelnie słoika.Do przygotowania sosu posłużyć powinny tylko warzywa, bez jakiegokolwiek dodatku
wody czy
bulionu, czy
wina.
Pomidory są tu ilościowo najważniejsze, świeża
papryka stanowić ma skromne uzupełnienie a
pieczarki można dodać lub nie. Ważne, żeby nie było ich więcej niż
pomidorów i
papryki łącznie. Wszystkie warzywa użyte do sosu muszą ważyć przynajmniej dwa
razy tyle, ile waży
mięso przeznaczone do wykonania gulaszu.
Pomidory obrane ze skórki i
paprykę pozbawioną pestek, po pokrojeniu trzeba na godzinę włożyć do gorącego piekarnika, umieszczone w garnku, posolone i przykryte pokrywką.
Na smak
pomidorów doskonale wpłynie dodatek małej ilości
miodu. Można go zastąpić
cukrem, bo różnica w smaku na koniec będzie żadna ale czasy są takie, że słowo "
miód" brzmi nowocześniej. Nie do wiary.
Mięso razem z marynatą smaży się na bardzo gorącej patelni tak długo, aż połowa ilości marynaty zniknie, czyli odparuje, czyli jak wyrażają się krasomówczy znawcy - mówiąc dokładnie to samo - zredukuje się. Usmażone
mięso można posolić, jeśli jednak
sos pomidorowo -
paprykowy okazuje się być nieco ponad miarę słony, nie należy tego robić, lecz połączyć
mięso z sosem i już.
Potem pokrojone
pieczarki usmażyć na tej samej patelni, na której smażyło się
mięso, z tym, że wcześniej na tej właśnie patelni trzeba zeszklić
cebulę.
Do smażących się
pieczarek mądrze będzie nie dodawać
soli.
Pieczarki są gotowe do połączenia z sosem w chwili, gdy zaczynają puszczać sok, to dla nich najlepszy czas. Jeśli przegapi się ten moment, nic się nie stanie, nie nastąpi katastrofa kulinarna i gulasz się uda.
Po wymieszaniu
pieczarek z resztą składników można a nawet należy dodać jeszcze dowolną
przyprawę, która uczyni całą rzecz ostrą w smaku. Zła Królowa takich dodatków świadomie unika, gdyż wpływają one niekorzystnie na cerę.
Mięso i sos powinny pozostać w przykrytym pokrywką garnku, w gorącym piekarniku, przez następną godzinę. Po tym czasie pokrywkę można zdjąć i zamiast niej przykryć gulasz
ciastem drożdżowym, na przykład takim:http://srebrnapatelnia.blogspot.com/2014/11/ruski-pierog-krokietow-nie-bedzie.html i piec wszystko przez następną godzinę, zgodnie z zasadami podanymi dla ruskiego pieroga.
Gdy Czytelnik nie ma woli zastosowania ciasta, może do gulaszu dodać pokrojone
ziemniaki i potrzymać w piekarniku swój gulasz tak długo, aż staną się one miękkie.
Jeśli Czytelnik po lekturze powyższego tekstu zechce zadać Złej Królowej pytanie na temat prezentowanej
wieprzowiny w sosie a zaczynające się od słowa "Dlaczego", zostanie ono powitane z radością. Stworzy bowiem przyczynek do dyskusji na temat istoty zjawisk a Zła Królowa lubi, owszem, filozofię.
