Tarta tatin

Wykonanie

Uważana za najwspanialszą z tart nie istniałaby, gdyby nie roztargnienie pomysłodawczyni przepisu. Francuzka Stéphanie Tatin wspólnie z siostrą Caroline prowadziła hotel i restaurację w Lamotte-Beuvron. Pewnego dnia w 1898 roku obie panie przygotowywały posiłek, prawdopodobnie dla myśliwych wracających z łowów. Stéphanie chciała upiec zwykłą tartę z jabłkami, ale … najpierw wyłożyła formę owocami a dopiero na wierzch dodała ciasto. Odwrócona tarta podana na ciepło gościom od razu zrobiła furorę i zachwyciła nietypowym smakiem oraz aromatem. Inna historia mówi, że Stephanie po prostu przypaliła karmelizowane jabłka podczas smażenia i chcąc ratować deser pokryła je ciastem, ponownie zapiekając. Tak czy inaczej siostry Tatin dzięki kuchennemu nieporozumieniu zyskały międzynarodową sławę oraz uznanie.
Do popularności deseru przyczynił się Louis Vaudable, który zachwycony smakiem, włączył tartę do menu swojej paryskiej restauracji Maxim's.
W Lamotte-Beuvron od 1901 roku działa stowarzyszenie La Confrérie des Lichonneux de Tarte Tatin. Ma ono promować i strzec receptury na oryginalną tartę Tatin.
Składniki (4-6 porcji):
ciasto :
200 g mąki pszennej
4 g soli
20 g cukru
100 g masła
1 jajko
15 g zimnej wody
nadzienie :
8-9 jabłek (antonówka, szara reneta)
1 łyżeczka cynamonu
karmel :
220 g cukru kryształu
30 g masła
Mąkę przesiewamy do miski, dodajemy sól, cukier, zimne masło pokrojone na mniejsze kawałki i miksujemy na tzw. "mokry piasek". Jajka rozbijamy z zimną wodą, lekko ubijając widelcem. Dodajemy do pozostałych składników i wyrabiamy ciasto.
Wyrobione ciasto umieszczamy między dwa arkusze papieru do pieczenia, lekko rozpłaszczamy i wstawiamy na godzinę do lodówki.
Jabłka obieramy, oczyszczamy z gniazd nasiennych i przekrawamy na ćwiartki. Patelnię o grubym dnie stawiamy na średnim ogniu, wsypujemy niewielką część cukru (2-3 łyżki), podgrzewamy do całkowitego rozpuszczenia się cukru. Dosypujemy kolejne 2 łyżki cukru i trzymając patelnię za rączkę przechylamy ją w każdą stronę tak, aby cukier karmelizował się równomiernie, nie mieszamy łyżką. Czynność powtarzamy do momentu wsypania ostatniej porcji cukru. Na końcu dodajemy masło i mieszając (na tym etapie może być łyżką) doprowadzając do połączenia się składników.
Na gorący karmel wykładamy ćwiartki jabłek, posypujemy cynamonem i obsmażamy partiami na złoty kolor, około 1 min. z każdej strony. Jabłka muszą pozostać w całości, nie mogą się rozpaść. Obsmażone jabłka układamy w średnich, okrągłych formach o średnicy. Polewamy pozostałym karmelem.
Ciasto rozwałkowujemy, nakłuwamy i wykładamy na przestudzone jabłka, zaginając brzegi ciasta do środka. Wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 180 C na 45 minut lub do czasu zarumienienia się ciasta.
Upieczoną tartę lekko studzimy, odwracamy formę i wykładamy. Podajemy na ciepło.