Khinkali (ხინკალი)

Wykonanie

Khinkali (zdarza się też zapis chinkali) to gruzińskie pierożki, gotowane w rosole ... i z rosołem w środku. Na czym polega tajemnica takiego zapętlenia? Ano z ciasta pierogowego lepi się coś w rodzaju sakiewki, do której wkłada się kulkę farszu. Ugotowane khinkali wypełnia się rosołkiem, a jeśli upchniemy farsz bardzo ściśle - będzie po prostu soczystym, pysznym pierożkiem. Miasta Dusheti, Pasanauri i Mtskheta są szczególnie z khinkali znane; czubeczki pierożków nazywane są "kudi" ( ქუდი, czapeczka) albo "kuchi" ( კუჭი, brzuszek).
Jedyną wadą tego dania jest jego upiorna czasochłonność - mi zrobienie go zajęło prawie cztery dni.
Składniki
75 dekagramów mięsa ( najlepiej baranie lub jagnięce, ja użyłam kości ze schabem i pałek z kurczaka bo... takie mięsa mi po prostu bardziej smakują ;) )
2 marchewki
kawałek selera formatu 2 pudełek od zapałek
1/2 pietruszki
ziele angielskie
pieprz czarny
liść laurowy
1/3 pora
2 szklanki mąki
szczypta soli
papryka słodka
pieprz cayenne
4 ząbki czosnku
1 cebula
2 łyżki stołowe polenty
Wykonanie
1) Do 3l wody wrzuć mięso, pora, marchew, selera, pietruszkę, cebulę i pora, do tego dosyp liść laurowy, czosnek, ziele angielskie i pieprz czarny. Gotuj na małym ogniu tak długo, aż mięso nie odgotuje się od kości (mi to zajęło ok 4h.)
2) Przecedź rosół, oddziel kości i wyrzuć. Wyjmij także jedną z marchwi. Całą resztę zmiksuj - chociaż można też wyrobić masę rękoma, bo na tym etapie wszystko będzie perfekcyjnie miękkie.
3) Posól masę i odstaw.
4) Z mąki zrób w misce kopiec, zrób w nim dziurkę, wsyp sól, zalej odrobiną ciepłej wody i wyrób elastyczną masę dodając po troszku polentę, masa nie powinna się kleić do rąk. Daj odstać 30 minut w chłodzie.
5) Ciasto rozkrój na pół, jedną część zasyp papryką. Wyrób paprykową część ciasta aż kolor będzie ładnie marmurkowy, następnie połącz masy jak na zdjęciach i rozwałkuj.
6) Gdy ciasto będzie grubości ok 3mm, powycinaj z niego krążki (w moim przypadku ok 14 cm średnicy chociaż tradycyjnie robi się je sporo mniejsze, ok. 8 cm).
7) Nałóż na talarki farszu i posklejaj jak na zdjęciach. Mała podpowiedź; jeśli wydaje Ci się, że nałożyłaś idealnie - odejmij z pół łyżeczki. Zawsze kładzie się odrobinę za dużo.
8) Posklejane pierożki obsyp obficie mąką i połóż na talerz z warstwą mąki na wierzchu. Nakryj miską, postaw do chłodu i daj im się kondycjonować przez ok 24h.
9) Zagotuj rosół i dodaj do niego odrobinę papryki dla koloru. Kiedy zawrze wrzuć khinkali i gotuj tak długo, aż nie wypłyną, włóż w głęboki talerz, zalej rosołem i podawaj!