Chleb oliwkowy Hamelmana

Wykonanie

Hamelman’s olive levain
Zaproszona przez Amber do zaproponowania receptury na wspólny wypiek nie mogłam się oprzeć pokusie, aby nie upiec wspólnie z Wami Chleba Oliwkowego. Przepis znalazłam na stronie Bread& Companatico . Najpierw poznałam i polubiłam stronę, a potem poznałam jej właścicielkę, Barbarę. Jest młodą piekarką amatorką, dopiero od roku zafascynowaną wypiekami na zakwasie. Na jej blogu jest dużo rzetelnych, sprawdzonych przepisów na chleby. Są to receptury zaczerpnięte z książek, a także inspirowane przepisami znanych piekarzy.
Przepis pochodzi z książki „Bread” Jeffreya Hamelmana . Jest to chleb pszenny z oliwkami, na płynnym zaczynie pszennym. Ilości składników podaję zaokrąglone, aby łatwiej było zapamiętać ten świetny przepis.
Pszenny Chleb Oliwkowy
(wg J. Hamelmana)
Zaczyn płynny
30 g aktywnego zakwasu (może być pszenny lub żytni, trzeba go dzień wcześniej wyciągnąć z lodówki i odkarmić)
150 g maki pszennej, chlebowej
180 g wody
Wszystkie składniki wymieszać i pozostawić na blacie kuchennym na 12-16 godzin.
Ciasto chlebowe
360 g płynnego zaczynu
360 g wody (lekko ciepłej)
720 g mąki - to jest 90 g maki pszennej pełnoziarnistej + 630 g mąki chlebowej
(piekąc drugi raz użyłam 360 g mąki chlebowej i 360 g maki orkiszowej, razowej)*
2 łyżeczki soli
200 g oliwek (odcedzonych i osuszonych)
Połączyć zaczyn z wodą, dodać pozostałe składniki oprócz oliwek i wyrabiać robotem 3 minuty na pierwszym biegu, a następnie 3 minuty na biegu drugim. Dodać oliwki i wyrobić tak aby połączyły się z ciastem. Można też wrobić je ręcznie.
Zostawić do wyrośnięcia, pod folią na 2 , 5 godziny. W tym czasie odgazować dwukrotnie, delikatnie rozciągając i składając.
Podzielić ciasto na dwa małe bochenki lub uformować bochenek z 1100 g ciasta, a z pozostałych 500 g zrobić foccacię .
Bochenek ma wyrastać w lodówce przez 12-18 godzin. Można go też pozostawić do wyrośnięcia na blacie na 1-2 godziny. Piec chleb na kamieniu lub wygrzanej dobrze blasze w piekarniku nagrzanym do 250 stopni przez 15 minut z parą, a następnie bez pary w temperaturze 220 stopni jeszcze przez 15-20 minut.
Foccacię rozciągnąć na papierze do pieczenia. Nie powinna być tak cienka jak pizza. Posmarować powierzchnię obficie oliwą. Pozostawić do wyrośnięcia na 20-30 minut, porobić wklęśnięcia końcem palców i piec na kamieniu (można zsunąć z papierem do pieczenia) w piekarniku nagrzanym do 230 stopni do czasu aż będzie rumiana i chrupiąca (20 minut). Można oczywiście piec na nagrzanej dobrze blasze kuchennej.
To chleb podobny do Chleba Południowego, o którym pisałam na moim blogu. W zasadzie warto przeczytać ten wpis, bo jest tam dużo uwag, także w komentarzach, o pieczeniu, które mogą być przydatne przy Chlebie Oliwkowym.
Upiekłam ten chleb z oliwkami dwukrotnie. Pierwszy raz ściśle według przepisu. Dałam zielone, nie krojone oliwki. Nie dodawałam maki ani wody. Dla mnie to przepis idealny. Trzeba tylko zaufać, że oto ten delikatny, wyrośnięty bochenek po przełożeniu na gorący kamień nie rozpłynie się, a uniesie pod wpływem gorąca i pięknie wyrośnie. Aby tak się stało ciasto musi być bardzo dobrze wyrobione. Gluten musi mieć czas, aby się rozwinąć i utworzyć silną siatkową strukturę, która wypełni się gorącym powietrzem i dwutlenkiem węgla. oczywiście ja nie dodawałam mąki ani wody, ale taka korekta może się okazać konieczna, bo mąka może mieć różny stopień granulacji i wilgotności.
*Za drugim razem upiekłam Chleb Oliwkowy używając po 360 g maki pszennej chlebowej i mąki orkiszowej 2000. Znowu nie dodawałam dodatkowej mąki ani wody. Ciasto tym razem wyszło nieco gęściejsze, ale i tak bochenek rozlał się na kamieniu, żeby następnie spektakularnie urosnąć. Gluten orkiszowy jest silny, rozciągliwy, ale nie sprężysty.
Do drugiego chleba dodałam czarne oliwki toskańskie, pokrojone.
Z jednego i drugiego ciasta upiekłam focaccię. Za każdym razem wyszła wspaniale, a mój syn za sprawą tego wypieku wreszcie polubił oliwki.
Wszystkim bardzo dziękuję za wspólne pieczenie zaproponowanego przeze mnie Chleba Oliwkowego. Amber dziękuje za zachowanie zimnej krwi w kierowaniu tą, wbrew pozorom, dużą operacją.
Tym razem chleb piekło wyjątkowo duże grono piekarek.
Alucha http://nieladmalutki.blogspot.com/
Amber http://www.kuchennymidrzwiami.pl/
Ania http://bajkorada.blogspot.com/
Ania z www.magnolia-rozmaryn.blogspot.com
Ania http://jswm.blogspot.com/
Ania h ttp://everydayflavours.blogspot.com/
Ania www.krzywakromeczka.blogspot.com
Anita http://atinabc.blox.pl/html
Anna http://ankawell.blogspot.com/
Aga http://wsezonie.blogspot.com/
Basia http://mozaikazycia.blogspot.com/
Bożenka http://www.smakowekubki.com/
Dorota http://ugotujmyto.pl/
Dorota http://dosismakolyki.blogspot.com/
Ela sobotaprzygarach.blogspot.com
Ewelina http://table-table.blogspot.com
Gatita http://kulinarneprzygodygatity.blogspot.com/
Jola http://smakmojegodomu.blox.pl/html
Kamila http://ogrodybabilonu.blogspot.com/
Karolina http://stokolorowkuchni.blox.pl/html
Karolina : http://bochnasaysdelicious.blogspot.com/
Kaś http://bakeandtaste.blogspot.com/
Łucja http://fabrykakulinarnychinspiracji.blogspot.com/
Magda http://konwaliewkuchni.blogspot.com/
Majka http://kalejdoskopkulinarny.blogspot.com/
Małgosia http://akacjowyblog.blogspot.com/
Margot http://kuchniaalicji.blogspot.com/
Marzena http://zaciszekuchenne.blogspot.com/
Olga waniliowachmurka.com
Piegusek http://piegusek1976.blogspot.com/
Sara http://www.pieczarkamysia.pl/
Renata S. http://forksncanvas.blogspot.com/
Wiewióra http://kuchennewojowanie.blogspot.com/
Wisła http://zapachchleba.blogspot.com/
Chleb pojawi się na liście "Na zakwasie i na drożdżach"