Aleksandra Bieczysko - kandydatka w plebiscycie Kucharz - Odkrycie Roku 2014

Wykonanie

Od dwóch lat gotuje w klubokawiarni Kolonia na warszawskiej Ochocie. To jej debiut w profesjonalnej kuchni, wcześniej gotowała na imprezach okolicznościowych u znajomych i rodziny - tak rozwinęła się jej kulinarna pasja. Wciąż lubi odkrywać składniki i techniki. Cz ęsto używa świeżych ziół, nowych warzyw i owoców, eksperymentuje. Aleksandra prowadzi także bloga miedzykuchniaapokojem.blogspot.com. A kiedy nie pisze i gotuje, fotografuje i kibicuje Legii Warszawa.
Kurze żołądki i wątróbki drobiowe w soku z ananasa podane na amarantusie i musie z mango dla 4 osób
Czatnej
4 duże czerwone cebule
2 ząbki czosnku
100 ml oliwy
200 ml miodu wielokwiatowego lub gryczanego
100 ml octu balsamicznego
300 ml ciemnego piwa lub czerwonego wytrawnego wina
3 ziarna jałowca
1/2 łyżeczki cynamonu
1/2 łyżeczki gałki muszkatołwej
sól i pieprz do smaku
500 ml wody
Żołądki:
1/2 kg kurzych żołądków
250 ml soku ananasowego
50 ml oliwy
2 liście laurowe
250 ml wody
sól
Wątróbki:
1/2 kg wątróbek drobiowych
250 ml soku ananasowego
200 ml wytrawnego białego wina
Galaretka:
100 ml wytrawnego białego wina
skórka i sok z 1 limonki
1 łyżeczka żelatyny
świeży rozmaryn do smaku
Oraz:
1 dojrzałe mango
1/2 papryczki chilli
garść rukoli
300 g truskawek
do smaku imbir
4 plastry szynki szwardzwaldzkiej
1 szklanka amarantusa
kawałek korzenia kurkumy lub 1 łyżeczka kurkumy w proszku
Sposób przygotowania
Przygotowujemy czatnej z czerwonej cebuli. Cebule kroimy w piórka, czosnek siekamy. W garnku rozgrzewamy 50 ml oliwy i podsmażamy czosnek, pilnując, by się nie przypalił. Wrzucamy cebulę i wlewamy pozostałą oliwę, miód, ocet balsamiczny i 150 ml ciemnego piwa lub wina. Dodajemy jałowiec, cynamon i gałkę oraz sól i pieprz. Mieszamy, przykrywamy pokrywką i doprowadzamy do wrzenia na dużym ogniu, uważając, aby nic się nie przypaliło. Po zagotowaniu dodajemy pozostałe piwo (lub wino) i 250 ml wody. Dusimy bez przykrycia na małym ogniu, co jakiś czas mieszając. Gdy płyn za bardzo się zredukuje, dolewamy resztę wody. Dusimy do momentu, kiedy cebula zmięknie i czatnej uzyska konsystencję dżemu.
Żołądki i wątróbki myjemy i oczyszczamy dokładnie z błonek. Wkładamy do osobnych miseczek miseczek. Żołądki zalewamy 250 ml soku z ananasa i zostawiamy w lodówce przynajmniej na 2 godziny, a najlepiej na całą noc. Wątróbkę pozostawiamy na noc w zalewie z białego wina i soku ananasowego.
W garnku rozgrzewamy 50 ml oliwy i wkładamy żołądki wraz z marynatą. Dodajemy czatnej cebulowy. Musi go być mniej więcej tyle, co żołądków. Dodajemy liście laurowe i wodę. Nie solimy. Dusimy na małym ogniu przez ok. 1 godzinę, od czasu do czasu mieszając. Gdy żołądki będą już miękkie, solimy do smaku.
Wątróbki wyjmujemy z zalewy i grillujemy z obu stron (w zależności od wielkości od 2 do 5 minut) na średnio rozgrzanym grillu elektrycznym. Można je również z grillować na patelni grillowej.
Przygotowujemy galaretkę. Łączymy wino, skórkę i sok z limonki. Żelatynę rozpuszczamy w wodzie i łączymy z winem. Wlewamy do foremki, a na wierzchu układamy rozmaryn. Wstawiamy do lodówki, aby stężała.
Robimy mus z mango. Obieramy mango, wykrawamy pestkę, a miąższ miksujemy na gładki mus. Chilli oczyszczamy z pestek, siekamy, dodajemy do obranych truskawek razem z obranym i posiekanym kawałkiem imbiru. Miksujemy na gładki sos - przed podaniem mieszamy go z rukolą.
Szynkę szwardzwaldzka grillujemy tak, aby uzyskać chrupiące chipsy.
Amarantusa gotujemy z korzeniem kurkumy lub 1 łyżeczka kurkumy w proszku. Jedną szklankę amarantusu gotujemy w 2 szklankach osolonej wody przez 20-25 minut.
Układamy danie na talerzach. Najpierw amarantus, na nim gulasz z kurzych żołądków. Obok mus z mango, a na nim grillowane wątróbki. Z boku układamy galaretkę, rukolę skropioną sosem truskawkowym i chipsy z szynki.
* Można go przygotować wcześniej w większej ilości i zawekować. Pasuje do mięs, wędlin i pasztetów jak i do potraw wegetariańskich.
Zachęcam do głosowania na stronie magazynu kuchnia już od połowy września.