Wykonanie
Składniki:-
mięso wieprzowe kl I 2kg-
mięso wieprzowe kl. II 3kg-
pieprz 1,5g/kg-
gałka muszkatołowa 0,5g/kg-
kminek 0,5g/kg- peklosól 17-22g/kg- jelita baranie lub osłonki
białkowe kal. 19mmSposób wykonania:
Mięso po klasyfikacji, pokrojone w kostkę peklujemy na sucho 48 godzin w temperaturze 6 stopni. Odważamy potrzebną ilość peklosoli i dokładnie nacieramy
mięso. Nakrywamy pojemniki, w których prowadzimy peklowanie, nie za szczelnie i odstawiamy w chłodne miejsce.Następnie
mięso wieprzowe kl. I rozdrabniamy na sitku 8mm, a
mięso kl. II na sitku 5mm.Najpierw mieszamy
mięso kl. I do momentu, aż zacznie się dobrze kleić. Mieszamy ręcznie lub za pomocą mieszałki. Następnie dodajemy
mięso kl. II i
przyprawy.Wymieszaną masą
mięsną napełniamy jelita za pomocą nadziewarki lub maszynki do
mięsa z odpowiednim, cienkim lejkiem. Jelita napełniamy ścisło odkręcając na kijach, przewieszając ją w pół, tak aby na kiju były zagięte, tj. zostaje na
kiełbasie ślad po drążku.
Kiełbasę wieszamy w chłodnym miejscu i osadzamy w temperaturze 6 stopni około 10 godzin. Jeśli nie posiadamy takiego pomieszczenia to wieszamy w pomieszczeniu niechłodzonym na 3 godziny.Wędzarnię rozgrzewamy do około 50 stopni, wieszamy
kiełbasy w wędzarni w odstępach kilku centymetrów tak, aby się nie stykały. Osuszamy je około 20-30 minut, przy dużym ruchu powietrza i małej ilości
dymu. Gdy powierzchnia
kiełbas będzie sucha w dotyku zaczynamy wędzenie.
Kiełbasę wędzimy w temperaturze do około 50-60 stopni przez około 2-3 godzin. Następnie pieczemy w temperaturze około 80-90 stopni do osiągnięcia wewnątrz wyrobu temperatury około 70 stopni i uzyskania brązowej barwy. Następnie chłodzimy wyroby do temperatury poniżej 18 stopni w chłodnym pomieszczeniu. Podsuszamy 5 dni w ciemnym, chłodnym, przewiewnym pomieszczeniu w temperaturze do około 15 stopni i przy wilgotności 70-80%.Wyrób przechowujemy w lodówce.