Rogale Świętomarcińskie i warsztaty kręcenia rogali w Poznaniu

Wykonanie

11 listopada to dzień św. Marcina, więc słodki, makowy i zakręcony Rogal Świętomarciński ma także swoje wielkie święto:) Nie znam nikogo kto nie ubóstwiałby tych pyszności, aczkolwiek znam parę osób, które unikają ich jak ognia. Dlaczego? Rogale, choć idealne pod względem walorów smakowych, są istną bombą kaloryczną. Ja kalorii się nie boję, a już z pewnością nie unikam ich w dniu kiedy Rogale Świętomarcińskie są na każdym rogu w Poznaniu:)
Ten regionalny przysmak Wielkopolski swoją popularność zawdzięcza cukiernikom i piekarzom z Poznania i okolic. Tradycja obchodzenia jego święta 11 listopada wiąże się z obchodami dnia św. Marcina. Dzień ten natomiast jest umowną datą, która niegdyś oznaczała zakończenie prac polowych.
Najstarsza wzmianka prasowa, potwierdzająca istnienie nazwy "Rogalki św. Marcińskie", pochodzi z Dziennika Poznańskiego z 11 listopada 1860 roku.
Pod koniec XIX wieku, w Poznaniu, kilkanaście cukierni zajmowało się wytwarzaniem tych wypieków. Dziś jest ich prawie sto.
Po II wojnie światowej rogal powrócił ze zmienioną recepturą ze względu na trudności ze zdobywaniem surowców. Ich nadzienie zostało zastąpione z masy migdałowej na biały mak.
W roku 2008 Rogal Świętomarciński doczekał się wpisu do rejestru chronionych nazw pochodzenia i chronionych oznaczeń geograficznych w Unii Europejskiej. Aby cukiernia mogła wypiekać rogale pod nazwą "Rogale Świętomarcińskie" bądź "Rogale Marcińskie" musi uzyskać certyfikat (ważny przez rok) Kapituły Poznańskiego Tradycyjnego Rogala Świętomarcińskiego. Certyfikat ten powstał z inicjatywy Cechu Cukierników i Piekarzy w Poznaniu, Izby Rzemieślniczej i Urzędu Miasta Poznania.
Więcej
Warsztaty
W tym roku kopnął mnie ogromny zaszczyt w formie zaproszenia, które otrzymałam od Urzędu Miasta Poznania. Dotyczyło ono warsztatów kręcenia Rogali Świętomarcińskich. Byłam tym wydarzeniem bardzo podekscytowana. Głód jaki mnie opanował dotyczył nie tylko samych wypieków, które dane nam było skosztować, ale również informacji, ponieważ mimo odwiecznego zamiłowania do rogali, moja wiedza na ich temat była znikoma.
Miasto Poznań już od jakiegoś czasu współpracuje z Cukiernią Piotra Koperskiego i dlatego właśnie do tej cukierni wybraliśmy się, grupą szczęśliwych blogerów, w celu podejrzenia produkcji wypiekania rogali. Niestety na miejscu okazało się, że cała zabawa przy pieczeniu trwałaby znacznie dłużej niż warsztaty, dlatego etap pokazowy rozpoczął się od wcześniej już przygotowanego ciasta drożdżowego. Jednak pan Piotr i jego syn bardzo dokładnie opisali nam wszystkie etapy, których nie mogliśmy obejrzeć.
Miłym akcentem pokazu była możliwość samodzielnego zakręcania rogali. Po wspaniałym instruktarzu, pełnym anegdot, większość blogerek, ze mną włącznie, zabrała się za zawijanie. Po tym doświadczeniu mogę szczerze przyznać, że wcześniej robiłam to bardzo niezdarnie. Tym bardziej się cieszę, że mogłam zakręcać rogale pod okiem fachowców:)
Oprócz czasu spędzonego w kuchni cukierniczej, Pan Piotr opowiadał nam również o Rogalach Świętomarcińskich i przeróżnych historii z nimi związanych przy filiżance kawy. Był to bardzo miło spędzony czas, w gronie świetnych blogerów, cukierników, delegacji z Urzędu Miasta Poznania i akcji AlleRogal. Mam nadzieję, że częściej będę brała udział w takich warsztatach:)
Jeśli masz ochotę na prawdziwego Rogala Marcińskiego, a nie planujesz pobytu w Wielkopolsce, możesz skorzystać ze sprzedaży internetowej w akcji AlleRogal .
Ostatnie zdjęcie autorstwa Klaudyny z Z iołowego Zakątka, za które bardzo dziękuję:)
Na żadnym ze zdjęć nie patrzyłam się w obiektyw, więc mogę śmiało stwierdzić, że nie mam parcia na szkło;)
Dane techniczne Rogali Świętomarcińskich:
waga: 200-250g
proporcje: 60% ciasto, 30% nadzienie makowe, 8% pomada (lukier), 2% orzechowa posypka
kształt: podkowa, wpisana w prostokąt o wymiarach 14x10cm
ciasto: półfrancuskie, składające się z 81 warstw, charakterystyczne listkowanie
nadzienie: masa z białego maku
Podaję również przepis, który otrzymaliśmy od pana Piotra Koperskiego. Sama jeszcze rogali nie upiekłam, ponieważ w tym okresie można je wszędzie kupić. Jednak na pewno przyjdzie taki dzień, kiedy i ja zabiorę się za wałkowanie 81warstwowego ciasta:)
Składniki:
ciasto drożd żowe :
2,5 kg mąki pszennej (przesianej)
1l mleka
6 jajek
50g drożdży
300g cukru
300g tłuzczu*
10g soli
ciasto półfrancuskie:
ciasto drożdżowe
300 g tłuszczu *
nadzienie:
3 k g białego maku
3kg cukru
2kg okruchów biszkoptowych
500 g tłuszczu*
500 g posiekanych orzechów (rodzaj dowolny np. arachidowe)
500 g rodzynek
500 g skórki pomarańczowej
1,5kg jaj pasteryzowanych
ekstrakt migdałowy
do wykończenia:
1 , 5 kg luk ru
500g posiekanych orzec hów
* w cukierniach używa się margaryny, aby obniżyć koszty produkcji i tym samym sprzedaży
Przygotowanie: nadzienie makowe (najlepiej przygotować dzień wcześniej): Mak zalej wrzącą wodą i odstaw na około godzinę. Następnie odsącz dokładnie i zmiel trzykrotnie z cukrem za pomocą maszynki. Dodaj resztę składników i dokładnie wymieszaj. ciasto drożdżowe:
Do ciepłego mleka dodaj drożdże i cukier. Odstaw na 10minut. Następnie dodaj jajka, mąkę, tłuszcz i sól. Wyrabiaj ciasto do uzyskania gładkiego ciasta. Przykryj ściereczką i odstaw na godzinę w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Po wyrośnięciu odgazuj ciasto (uderz pięścią) i zabierz się za robienie ciasta półfrancuskiego.
ciasto półfrancuskie: Rozwałkuj ciasto na prostokąt o grubości ok 1cm, a następnie jego 2/3 powierzchni pokryj kawałkami margaryny/masła (1/3 pusta). Prostokąt ciasta złóż na 3, zaczynając od pustego kawałka. Następnie przykryj ciastem pokrytym tłuszczem. Powstaje mniejszy prostokąt składający się z 3 warstw ciasta. Ponownie rozwałkuj i złóż w taki sam sposób jak przed chwilą i włóż 9-warstwowe ciasto do lodówki na 30minut. Wałkowanie i składanie powtórz jeszcze 2 razy i znowu włóż do lodówki na pół godziny. Tym razem ciasto ma już 81warstw.
Ciasto rozwałkuj na prostokąt o grubości 5mm i wytnij z niego trójkąty o podstawie ok 10cm. Masę makową nałóż za pomocą worka cukierniczego, tworząc 2 'ścieżki' nadzienia. Podstawę trójkąta zawiń na około 5 cm, natnij na środku, rozchyl na boki i zwiń. Jest to bardzo ważne, ponieważ uzyskasz rogale, których nawet końcówki będą bogate w nadzienie. Zwinięte rogale ułóż na blaszce wyłożonej pergaminem i odstaw do wyrośnięcia na 40minut. Rogale piecz około 25minut w temperaturze 180*. Rogale mają się zarumienić.
Wystudzone rogale lukruj ciepłą pomadą i obsyp posiekanymi orzechami.
Smacznego:)