Spätzle - szpecle, mączne kluseczki

Wykonanie

Spätzle (szpecle) to potrawa znana w wielu krajach europejskich, choć niekoniecznie pod tą nazwą. Słownikowe tłumaczenie na język polski to zacierki, ale zarówno pod względem sposobu wyrobu jak i efektu końcowego, z naszymi zacierkami ma to niewiele wspólnego.
Szpecle (spolszczonej nazwy będę się trzymać) to kluseczki wyrabiane z mąki, jajek i niewielkiej ilości wody. Klasyczne szpecle pochodzą ze Szwabii czyli regionu wchodzącego w skład południowoniemieckich landów - Badenii-Wirtembergii oraz Bawarii. Tamże są popularne zupełnie jak u nas ziemniaki. Stanowią wspaniały dodatek do obiadu (przede wszystkim do dań z sosami, pieczeni), ale występują również jako samodzielne dania (Kässpätzle, Bärlauchspätzle, Spinatspätzle).
Jak wiele klasycznych dań szpecle są daniem bardzo tanim i łatwym w przygotowaniu. Podstawowa zasada brzmi, że na 100 g pszennej mąki daje się jedno jajo, doprawia się solą, świeżo startą gałką muszkatołową i dolewa wody do uzyskania odpowiedniej konsystencji (w niektórych rejonach mleka). W Badenii często zasada jest łamana i zamiast wody dodaje się dodatkowo tyle jajek ile potrzeba do uzyskania odpowiedniej, lejącej konsystencji. W niektórych wariacjach mąka pszenna bywa zastępowana mąka pełnoziarnistą lub gryczaną.
Jak już na wstępie wspomniałem Spätzle to tylko jedna z form jakie przybiera ta potrawa, ale jednak najbardziej znana. W Niemczech znane są również Knöpfle. Są to kluseczki krótsze od szpecli, bardziej okrągłe w formie. Wykonuje się je z tego samego ciasta (czasem rzadszej konsystencji), ale przy użyciu innych przyrządów (szczegóły poniżej).
W północnej Austrii miejsce szpecli zajęły Nockerln (UWAGA: pod nazwą Salzburger Nockerln istnieje też słodki deser; rodzaj sufletu). Nockerln są często przyrządzane jedynie na bazie jajek i mąki, bez dodatku wody lub mleka.
U naszych południowych sąsiadów, zarówno Czechów jak i Słowaków,zamiast szpecli królują Halušky wykonane z ciasta składającego się z mąki, soli i surowych startych ziemniaków. Pewnie wiele osób jadło słynne Bryndzove Halušky czyli kluseczki z bryndzą okraszone skwarkami.
Podstawowy przepis na szpecle - moim zdaniem porcja ze 100 g mąki wystarcza na samodzielne danie dla 1 osoby (np. Kässpätzle - kluseczki serowe); jako dodatek do dania wystarczy 2/3 porcji.
Składniki :
100 g mąki
1 jajko
szczypta soli
odrobina startej gałki muszkatołowej
50 ml ciepłej wody
1 łyżka masła
Wszystkie składniki należy dokładnie wymieszać w misce, odstawić na parę minut, aby ciasto odpoczęło i znów szybko zamieszać. Gotowe :-)
Gotowanie szpecli.
Najpierw zagotujmy w dużym garnku wodę, którą po zawrzeniu osolimy. Klasycznie do przygotowania potrzebna jest zwykła drewniana deska z rączką (która ułatwia trzymanie) i długi nóż lub szpatuła do ciasta. Nawilżamy całą deskę i rozsmarowujemy na niej cienką, kilkumilimetrową warstwę ciasta. Następnie trzymając deskę nad garnkiem z gotującą się wodą za pomocą noża lub szpatuły odcinamy na desce 5 milimetrowe kawałki ciasta (na całej szerokości deski) i spychamy je do wody. I tak powtarzamy, aż do wody trafi zawartość całej deski. Kluseczki są gotowe chwilkę po wypłynięciu na wierzch. Kolejną porcję ciasta rozsmarowujemy na desce i powtarzamy czynności dopiero po wyciągnięciu poprzedniej porcji z garnka.
Szpecle odcedzamy, na patelni rozpuszczamy masło i chwilkę podsmażamy na nim kluseczki.
Klasyczna metoda wykonywania szpecli jest już chyba coraz rzadziej stosowana, a to za sprawą urządzeń, które ułatwiają nam ich wykonanie. W sklepach jest dostępnych kilka rodzajów pomocy kuchennych (pojawiają się także w Polsce):
Hebel - urządzenie, które umieszcza się na garnku z wrzącą wodą, do pojemnika nakłada się ciasto i poruszając pojemnikiem tam i z powrotem przeciera się ciasto przez rodzaj tarki. Kawałeczki ciasta spadają do wody i w ten sposób powstają kluseczki. Szpecle uzyskane z takiej maszynki są dużo krótsze niż takie wykonane na desce. Przypominają kształtem bardziej Knöpfle czy tez Halušky - zresztą takie właśnie urządzenie używane jest na Słowacji do ich wyrobu. Długość kluseczek zależy od konsystencji ciasta. Z rzadszego wychodzą Knöpfle, gdyż ciasto szybciej kapie z otworów do garnka.
Praska - przypomina znaną w naszej kuchni praskę do ziemniaków. Ma jednak większe otwory. Nowsze praski maja otwory o różnych średnicach, co ma spowodować, iż szpecle będą wyglądać jakby były zrobione ręcznie. Z praski wychodzą dłuższe, przypominające makaron kluseczki. Ciasto używane w prasce powinno mieć mniej wilgotną konsystencje (mniej wody), ułatwiającą przeciskanie.
Przecierak - znany u nas do przecierania warzyw, na zachodzie ma często dodatkowe sito z dużymi otworami służące do przecierania ciasta na szpecle.
Sito do szpecli - rodzaj sita, metalowego rzadziej plastikowego, które umieszcza się na garnku z gotującą się wodą jak przykrywkę. Wylewa się na nie ciasto i przeciera się je plastikową lub silikonową łopatką do garnka. W zależności od sposobu poruszania łopatką i konsystencji ciasta wychodzą różnej długości i różnego kształtu kluseczki - przypominające bądź to Spätzle bądź Knöpfle.
Z wymienionych wyżej "pomagierów" używałem hebla i sita. To ostatnie jest zdecydowanie wygodniejsze w użyciu. Kluseczki robi się szybko i bez bałaganu w kuchni. Obrobienie 2-osobowej porcji trwa kilkanaście sekund. Jeśli chodzi o hebel to trafiłem raczej na dość marny produkt (Fackelmann). Ciasto wychodziło z koszyczka na boki i zalewało płytę kuchenki. Dłużej trwało sprzątanie niż praca i jedzenie. Zwracam jednak uwagę, że hebel może być również dobrej jakości i nie oferować dodatkowych przygód w kuchni. W Austrii w sklepach AGD jednak go polecali, ale ja się wcześniej tak zraziłem, że gdy zobaczyłem sito to wybór był oczywisty.
Zapraszam na dania ze szpecli:
Szwabska zapiekanka - Schwäbischer Auflauf
Wiosenne, zielone szpecle z rukoli
Kässpätzle - kluseczki serowe
Bryndzové halušky, czyli szpecle po raz trzeci...