Wykonanie
Nie chcę wyjść z wprawy,
makaroniki staram się piec przynajmniej raz w miesiącu. To słodkie
bezowe łakocie, nie można ich zjeść wiele, dlatego staram się łączyć je z wyraźnymi, kwaśniejszymi
smakami.
Makaroniki w wersji zimowej to
migdałowe ciasteczka w kolorze świątecznej czerwieni przełożone
żurawinowym kremem (
curdem). Jeśli lubicie element niespodzianki, można niektóre z nich udekorować lukrem królewskim - u mnie już mikołajkowo :-).
Makaroniki zostały przygotowane na
bezie włoskiej. To przekładane
ciasteczka bezowo -
migdałowe z chrupiącą cienką skórką i mięciutkim wnętrzem. Najlepsze na kolejny dzień po przełożeniu.Składniki na około 30
ciastek (lub około 40 mini - makaroników):150 g zmielonych
migdałów150 g
cukru pudru120 g
białek (podzielone na 60 g + 60 g), w temperaturze pokojowej185 g
cukru (podzielone na 150 g + 35 g)50 ml
wodybarwnik w paście/żelu - użyłam barwnika Wilton w kubeczku (kolor christmas red)
Migdały i
cukier puder umieścić w malakserze. Zmiksować do połączenia, przez około 2 minuty. Przesiać przez bardzo drobne sitko do większego naczynia usuwając wszelkie większe kawałki
migdałów (w to miejsce dosypać nowych, drobniejszych, zazwyczaj jest to około 1 łyżeczki). Dodać 60 g
białek, dokładnie wymieszać. Dodać dowolną ilość barwnika, wymieszać (uwaga: barwa powinna być intensywna,
białka dodawane później rozrzedzą kolor).W misie miksera umieścić dodatkowe 60 g
białek (misa powinna być sucha, bez śladów tłuszczu,
białka idealnie oddzielone od
żółtek). Obok w małym kubeczku przygotować 35 g
cukru.W małym garnuszku umieścić 150 g
cukru i 50 ml
wody. Wymieszać, zagotować. W garnuszku umieścić termometr cukierniczy i gotować na średniej mocy palnika (ważne: nie mieszając ani razu!) do osiągnięcia na nim temperatury 118ºC (245ºF).W międzyczasie, gdy
syrop dochodzi do temperatury 100ºC (210ºF) zacząć ubijać
białka.
Białka ubijać jak na
bezy - do sztywności, pod koniec miksowania dosypując
cukier, łyżeczka po łyżeczce, cały czas miksując. Gdy
syrop osiągnie wymaganą temperaturę natychmiast ściągnąć go z palnika i powoli, cienką strużką wlewać
syrop cukrowy do ubijanych
białek (ubijamy na razie na małych obrotach - tylko podczas wlewania
syropu cukrowego, by nie znalazł się na ściankach misy, ale w samych białkach, następnie obroty zwiększamy do maksymalnych), nie zaprzestając miksowania. Miksowanie kontynuować przez 5 - 8 minut do wystudzenia
bezy.Gotową włoską
bezę dodawać do przygotowanej masy migdałowej, w
trzech turach, dokładnie mieszając. Masa będzie robiła się rzadsza z każdym zamieszaniem, a w rezultacie powinna swobodnie opadać ze szpatułki w postaci gęstej, błyszczącej wstążki. Uwaga: zbyt długo mieszana masa może spowodować rozlewanie się makaroników na macie; zbyt krótko - ciasto będzie zbyt gęste. To jest najtrudniejszy etap w wykonaniu makaroników na
bezie włoskiej .Blachę do
ciasteczek wyłożyć matą teflonową lub niewoskowanym papierem do pieczenia (będą potrzebne przynajmniej 3 blaszki). Gotowe ciasto makaronikowe przełożyć do rękawa cukierniczego z okrągłą tylką. Trzymając tylkę prostopadle do blachy wyciskać na blachę
makaroniki o średnicy około 3 cm (mini -
makaroniki około 2 cm), pozostawiając pomiędzy nimi spore odstępy. Po wyciśnięciu, odstawić
makaroniki do wysuszenia - przy dotyku nie powinny się kleić, a na ich powierzchni powinna utworzyć się cienka skorupka. Ten proces zależy od wilgotności powietrza i może trwać od 20 - 60 minut (u mnie 60 minut). Czasu suszenia nie należy wydłużać 'na wszelki wypadek', ponieważ skorupka makaroników będzie zbyt gruba.Piec w temperaturze 160ºC z termoobiegiem przez około 12 - 15 minut (mniejsze
makaroniki pieczemy krócej, większe dłużej).
Makaroniki nie powinny się zarumienić. Jeśli tak się dzieje, temperaturę należy obniżyć i wydłużyć czas pieczenia. Upieczone wyjąć z piekarnika, pozostawić na macie lub papierze do pieczenia do całkowitego wystudzenia .Gotowe
makaroniki ściągać delikatnie z blaszki, przekładać
żurawinowym curdem.
Żurawinowy budyń (
curd):300 g
żurawin (świeżych lub mrożonych)świeżo wyciśnięty sok z 1
cytryny1 szklanka
cukrupół szklanki
wody2 duże
jajka2
żółtka2 łyżeczki
mąki ziemniaczanej80 g
masłaW niedużym garnuszku umieścić
żurawiny,
sok z cytryny i
cukier. Gotować, na średnim ogniu, aż
żurawiny popękają i puszczą sok, często mieszając. Zestawić z ognia, zmiksować blenderem na puree, przetrzeć przez sitko, odstawić do ostudzenia.W osobnym kubeczku zmiksować pół szklanki
wody,
jajka,
żółtka i
mąkę ziemniaczaną. Dodać do przetartych
żurawin i zmiksować. Zagotować, pod sam koniec dodając
masło. Powstały
budyń przelać do wyparzonego słoiczka, zamknąć. Schłodzić przez noc w lodówce, dopiero wtedy nabiera odpowiedniej konsystencji.Uwaga: jeśli
makaroniki mają być ozdobione mikołajkowo, jak na zdjęciach, wykonujemy
lukier królewski i ozdabiamy nim
makaroniki przed przełożeniem
żurawinowym kremem.Smacznego :-).