Farsz do uszek z mięsem i do pierogów

Składniki

Wykonanie

Tradycyjne uszka do barszczu wigilijnego według przepisu mojej mamy. Obowiązkowo na Wigilię i potem podczas Świąt Bożego Narodzenia. Nie wyobrażam sobie bez nich barszczu. To jeden z tych przepisów rodzinnych, których ani zmieniać, ani ulepszać nie trzeba.
Uszka do barszczu czerwonego - przepis tradycyjny, krok po kroku
Przepis na ciasto do uszek
Składniki:
1 kg mąki poznańskiej, typ 500
1 żółtko
sól
wrzątek
Składniki:
400 g mrożonych podgrzybków
2 średnie cebule
masło do smażenia, najlepiej klarowane
sól
pieprz
Wykonanie:
Rozmrożone grzyby drobno pokroić - odlać sok, który puściły podczas rozmrażania (można go wykorzystać np. do barszczu czerwonego albo bigosu).
Cebule zemleć, przesmażyć na maśle na patelni przez ok. 5 minut. Dodać do smaku sól i pieprz. Wszystko dokładnie wymieszać. Odstawić do ostudzenia. Można zamrozić.
Składniki:
1/2 kg wołowiny z kością
20 dag kiszonej kapusty
pęczek włoszczyzny
1 cebula + 1 cebula
masło do smażenia, najlepiej klarowane
liść laurowy
4 ziarenka ziela angielskiego
sól, pieprz
Wykonanie:
Ugotować rosół na włoszczyźnie z przewagą marchewki (bez selera) z dodaniem przypalonej na ogniu całej cebuli (nieobranej) oraz na wołowinie z kością. Dodać liść laurowy i 4 ziarenka ziela angielskiego.
Gotować na wolnym ogniu, aż wołowina będzie miękka. Rosół wykorzystać jako wywar do niepostnego barszczu czerwonego albo innej zupy.
Wołowinę wyjąć z rosołu i po ostudzeniu zemleć w maszynce do mięsa (sitko w maszynce musi mieć większe oczka). Kapustę kiszoną ugotować w wodzie do miękkości (nie solić wody).
Kapustę odcedzić i po ostudzeniu drobno pokroić. Kapusta sprawi, że farsz będzie wilgotny. Dodać do mielonej wołowiny. Cebulę zemleć i przesmażyć na maśle, aż się zeszkli , a następnie dodać do wołowiny z kapustą. Doprawić solą i pieprzem. Wszystko dokładnie wymieszać ręką.
Ciasto na uszka lub pierogi - jak zrobić:
Na stolnicę wysypać 1 kg mąki, posolić mąkę (ok. 1/3 płaskiej łyżeczki). Zrobić dołek na środku kopczyka i wlać żółtko, wymieszać nożem lub widelcem - z mąką.
Dolewać na górę kopczyka mąki, stopniowo, wąskim strumieniem, gorącą wodę z czajnika. Cały czas mieszać widelcem . Wlać ok. 3/4 szklanki wody, po dokładnym wymieszaniu widelcem poczekać, aż ciasto ostygnie (oki. 5 minut) i wyrabiać rękoma ciasto do czasu, aż będzie elastyczne i sprężyste.
Ciasto pokroić na 4-5 kawałków. Każdy kawałek (etapami) rozwałkowywać na dość cienki placek. Ciasto kroić na pasy, a następnie na kwadraty o boku ok. 6 cm (w przypadku uszek) lub wykrawać krążki o śr. ok. 8 cm (w przypadku robienia pierogów).
Na każdy kwadrat lub krążek nakładać farsz (na środek). Połączyć dwa przeciwległe rogi kwadratu i zlepić brzegi tak, aby powstał trójkąt. Następnie skleić ze sobą 2 przeciwległe rogi trójkąta - te przy podstawie (lepić tak, aby powstał mały otwór uszka). W przypadku pierogów dokładnie zlepić brzegi ciasta. Jeśli użyliśmy zbyt dużo mąki przy rozwałkowywaniu i nie chcą się zlepiać, można posmarować brzegi wodą - to nam pomoże.
Uszka lub pierogi wrzucać na gotującą, posoloną wodę (na 3 litry wody pół czubatej łyżki soli). Mieszać po dnie garnka, aby się uszka nie przylepiły. Jak uszka lub pierogi wypłyną na wierzch, wyjąć łyżką cedzakową,
Można polać pierogi z mięsem przesmażonymi kosteczkami wędzonego boczku i drobno pokrojonej cebuli, zeszklonej na maśle.
Uszka i pierogi przygotowane wcześniej można zamrozić na aluminiowych tackach (pierogi i uszka nie mogą się stykać ze sobą podczas zamrażania). Po 2 godzinach można przełożyć zamrożone już pierogi i uszka do plastikowych woreczków i włożyć z powrotem do zamrażalnika.
(pierogi i uszka zamrożone w woreczkach zajmują mało miejsca w porównaniu z tackami)
Dokumentacja fotograficzna - jak zrobić uszka krok po kroku: