Kiszenie kapusty

Wykonanie

Dziś post o ...kiszeniu kapusty.
Na pewno temat mało popularny, ale czemu nie napisać o tym choć parę słów? Jeszce niedawno w wielu domach kiszenie kapusty było powszechne. Dziś pewnie już nie, ale może się mylę..
Zaręczam, że taka kapusta jest wspaniała i jeśli mamy warunki to warto spróbować :) Może nie w takich proporcjach jak tu podaję, ale przecież można zmniejszyć ilość składników.
Składniki :
kapusta biała-10 kg
sól -20 dag
ewentualnie marchew- 25 dag
kminek -1,5 dag- można zastąpić nasionami kopru
25 dag jabłek
Przygotowanie:
Przygotować czysty, wyparzony garnek kamienny o poj. 10 l
Obraną ze zwiędłych liści kapustę przekroić na połówki i poszatkować, kilka zdrowych, całych liści zachować
Obraną marchew zetrzeć na tarce o grubych oczkach, jabłek nie obierać, pokroić w ósemki
Kapustę zmieszać w dużym płaskim naczyniu z marchewką i jabłkami, dodać sól i kminek - jeszcze raz dokładnie wymieszać
Na dno garnka ułożyć kilka czystych liści kapusty, na nie sypać stopniowo kapustę i dokładnie ubijać, tak by pozbyć się powietrza i by wytworzył się sok, jego nadmiar zlewamy w słoik (może się przydać, gdy poziom soku po burzliwej fermentacji opadnie, sok trzymamy w chłodzie)
Kiszonką nie wypełniamy garnka po brzegi, jej poziom powinnien sięgać ok. 10 cm poniżej krawędzi garnka
Całość przykrywamy czystymi liśćmi, a na nich układamy świeżo wyparzone, dopasowane deseczki i obciążamy np. słojem z wodą - chodzi o dociśnięcie całości. Ja dopasowuję płaski szklany talerz
Garnek przykrywamy czystą ściereczką i pozostawiamy w temp.18-20 stopni C na okres 3-5 dni. W tym czasie pojawi się piana, należy ją zbierać, kiszonkę przekłuć w kilku miejscach do dna, aby ułatwić ujście lotnych produktów towarzyszących fermentacji oraz gorzkich olejków eterycznych. Zabieg ten należy powtórzyć kilkakrotnie. W tym czasie poziom soku opadnie i wtedy należy wlać sok, który wytworzył się podczas ubijania- jeśli go nie mamy to można dodać przegotowanej, letniej, osolonej wody (1-2 dag soli na 1 l )
Po zakończeniu burzliwej fermentacji na powierzchnię kiszonki kładziemy płat gazy lub płótna lnianego, tak aby tkanina była zawsze wilgotna od soku
Całość przykrywamy ściereczką lub folią (aby się nie kurzyło) i odstawiamy w chłodne miejsce, chroniąc przed pleśnieniem.
Przepis prawie w całości zaczerpnęłam z pozycji Zdzisławy Skrodzkiej "Kompoty, marynaty, dżemy"
Po ukiszeniu kapusty w garnku, można przełożyć ją np. do litrowych słojów, pasteryzować w temp. 80 stopniach C przez 15-20 min. Słojów do pasteryzacji nie zakręcamy do końca, robimy to po ich wyjęciu z wody. Poziom wkładanej kapusty nie powinien sięgać wyżej niż 2 cm od krawędzi.
Smacznego!