BEZA FRANCUSKA

Wykonanie

Beza. Znają ją wszyscy, ale nie wszyscy lubią. Ludzie dzielą się na tych, którzy bezę kochają, i na tych, którzy jej nienawidzą. Jeżeli tak jak ja należycie do tej pierwszej grupy osób i lubicie nie tylko jeść, ale i piec to fantastyczne ciasto poniżej znajdziecie kila cennych porad dotyczących przyrządzania tego smakołyku. Bezy podzielić można na trzy rodzaje: francuską (poniżej), włoską i szwajcarską . Każda z nich różni się sposobem przyrządzania. Jako pierwszą przedstawię Wam francuską, która jest najpopularniejsza i najłatwiejsza do przygotowania. Jak ją rozpoznać? Jest delikatna. Z zewnątrz posiada chrupiącą skorupkę, a w środku znajduje się delikatna i lekko ciągnąca pianka. Masę do bezy francuskiej przygotowuje na zimno poprzez ubicie białek na sztywno, a następnie powolne dodawanie cukru kryształu. Aby uzyskać bardziej chrupiącą bezę, część cukru kryształu zastąpić należy cukrem pudrem. Należy pamiętać, że białka ubijane na zimno sprawią iż masa będzie rzadsza niż w przypadku metody na ciepło. Dlatego też beza francuska nie trzyma dobrze kształtu, a w trakcie pieczenia może się trochę rozpłynąć. W podczas pieczenia na jaj powierzchni powstają spękania, co dodaje jej swoistego uroku. Natomiast podczas studzenia beza francuska zapada się na środku i to właśnie dlatego wypełnia się ją w tym miejscu kremem i owocami . Proporcje składników do przygotowania bezy francuskiej przedstawiają się następująco:
1 białko è 60 g cukru
PRZYGOTOWANIE MASY
Po odważeniu składników przy zachowaniu stałej proporcji (na 1 białko przypada 60 g cukru) należy przygotować czystą i dokładnie osuszoną misę wykonaną ze szkła lub metalu, w której będziemy ubijać białka. Pamiętajcie, że naczynie powinno być duże, ponieważ białka w trakcie ubijania zwiększają swoją objętość pięciokrotnie. Dlaczego nie należy używać plastikowej misy? Znawcy powtarzają, że naczynia takie najtrudniej utrzymać w doskonałej czystości, zwłaszcza od tłuszczu, który lubi osadzać się na sztucznym tworzywie. Jeśli na misie pozostały tłuste ślady po innym cieście, ubijane białka zaczną spływać ze ścianek, co zaważyć może na efekcie końcowym. Kiedy oczyścimy już i osuszymy nasze naczynie, umieszczamy w nim białka, a następnie włączamy najniższe obroty miksera i miksujemy przez chwilę, zwiększając stopniowo do największej prędkości. Kiedy białka ubiją się na sztywno, dalej miksując, dodajemy po jednej łyżce cukru. Po dodaniu każdej porcji należy odczekać aż cukier rozetrze się w masie i dopiero wtedy dodać kolejną część. Zajmuje to sporo czasu, jednak jest to niezbędne, aby beza wyszła jak najlepsza. Gotowa masa jest gęsta, lśniąca, a trzepaczka miksera pozostawia na niej wyraźny ślad. W tym momencie należy przełożyć masę na blachę piekarnika wyłożoną papierem do pieczenia i uformować kilka blatów lub dowolny kształt ciasta.
SUSZENIE
Suszenie jest najdłuższym i najważniejszym etapem w procesie przygotowywania bezy. Do tej pory za każdym razem piekłem ją przez ok. 20 minut w 160 º C, a następnie redukowałem temperaturę do 1 20 º C i piekłem przez ok. 2 godziny. Pieczenie ciasta na różnych temperaturach, powtarzane jak mantra przez niemal wszystkich blogerów, ma na celu uzyskanie wewnątrz bezy skarmelizowanego cukru. Należy pamiętać, że tym sposobem cukier zacznie karmelizować się również na powierzchni ciasta, które stanie się lekko brązowe. Aby tego uniknąć bezę należy suszyć w temperaturze nie wyższej niż 80 º C przez 2,5-3 godzin. Wtedy wypiek pozostanie śnieżnobiały i kruchy z wierzchu, a delikatny wewnątrz . Po wysuszeniu bezę należy pozostawić w zamkniętym piekarniku na ok. 30 minut. Następnie lekko uchylić drzwiczki, włożyć między nie drewnianą łyżkę i pozostawić do całkowitego wystudzenia.