Wykonanie
Mięso po klasyfikacji zapeklować klasami na sucho, podgardle zasolić. Peklowanie 48h w temp. około 6 stopni.Następnie wszystkie rodzaje
mięsa zemleć na sitku 3mm. Dodać
przyprawy i trochę zimnej
wody oraz wsypać
mleko . Wymieszać wszystko dobrze. Następnie należy masę
mięsną wykurować na gładką masę z dodatkiem zimnej
wody lub
lodu w takiej ilości, aby masa została zemulgowana. Jeśli nie mamy kutra możemy masę rozdrobnić malakserem.
Pamiętać należy, aby
mięso do kutrowania było zimne, można je nawet lekko podmrozić. Temperatura
wody dodawanej do kutrowania też powinna być ok. 2-6 stopni. Temperatura masy
mięsnej w czasie kutrowania nie może być wyższa jak 10-12 stopni. Tak przygotowaną masą nadziewamy jelita baranie odkręcając odpowiednie odcinki.
Przygotowane
parówki wieszamy na kilka godzin w temp. ok. 15 stopni celem osadzenia.Następnie wieszamy w wędzarni i osuszamy. Tym razem użyłem do tego wędzarni Borniaka i dołączonego wentylatora.
Po osuszeniu wędzimy
parówki w temperaturze około 40-50 stopni przez 2-3 godziny do uzyskania złotej barwy.
Następnie poddajemy
parówki obróbce termicznej, czyli parzymy je.
Woda powinna być podgrzana do temp ok. 75 stopni. Po włożeniu
parówek należy utrzymywać temp w naczyniu w granicach 70-72 stopnie, nie wyżej. W przypadku
parówek w jelitach
baranich czas parzenia wynosi około 9 min.
Należy uważać, aby ich nie przeparzyć i zbytnio nie przegrzać. Mogą podejść tłuszczem. Po sparzeniu wkładamy
parówki do pojemnika z zimną
wodą i chłodzimy ok. 10min.
Następnie wieszamy na kijach celem osuszenia. Jeśli na ich powierzchni pojawił się tłuszcz, można je oblać gorąca
wodą.Smacznego
