Ciasto rabarbarowo-kokosowe

Wykonanie

Wyjątkowo rabarbarowy jest u mnie tegoroczny maj. Wygląda na to, że polubiłam tą roślinkę, która kojarzyła mi się jak do tej pory jedynie z rozgotowanym kompotem bądź łodygami "maczanymi" w cukrze, które rzadko, ale miałam okazję jeść w dzieciństwie. Sądząc po ilości przepisów na blogach, nie tylko u mnie rabarbar przechodzi swoisty renesans. Zaczęłam od muffinek, a dzisiaj upiekłam( już prawie zjedzone) czwarte już w tym sezonie ciasto z rabarbarem . Podobnie jak z muffinkami, ciasto zeszło błyskawicznie. Kokosowe, słodkie, wilgotne, z orzeźwiającą nutą rabarbaru w środku i pyszną kokosową skorupką na wierzchu. Niecodzienne doznania smakowe. Polecam!
225 g (11/2 szklanki) mąki ze środkiem spulchniającym
275 g (1 1/4 szklanki) drobnego cukru
110 g (1 1/4 szklanki) wiórek kokosowych
125 g masła, rozpuszczonego
3 jajka, lekko ubite
125 ml (1/2 szklanki) mleka
1/2 łyżeczki ekstraktu z wanilii
110 g (1 szklanki) drobno pokrojonego rabarbaru
300 g (5 łodyg) rabarbaru
2 łyżki cukru demarara
Piekarnik nastawiamy na 150 st C. Natłuszczamy keksówkę o wymiarach 14 na 21 cm i wykładamy papierem do pieczenia.
Mieszamy mąkę, drobny cukier i wiórki kokosowe. Dodajemy masło, jajka, mleko i ekstrakt i mieszamy do połączenia składników.
Połowę mieszanki wlewamy do foremki, posypujemy pokrojonym rabarbarem i przykrywamy resztą ciasta.
Łodygi rabarbaru kroimy na słupki długości 12 cm. Umieszczamy je na wierzchu ciasta i posypujemy cukrem demarara.
Pieczemy ok 1 1/2 godziny. Pozostawiamy przez 5 minut w foremce. Wykładamy do góry dnem na kratkę i studzimy.
Przepis z książki " Everyday cakes & cookies" wydawnictwa The Australian Women's Weekly.