CHLEB WIEJSKI RODZINNY, RAZOWIEC NA MĄCE Z PŁASKURKI I ORKISZU

Wykonanie

Pieczenie chlebów to taki mój mały nałóg... Uwielbiam eksperymentowanie w kuchni, ostatnio testuję moją najnowszą miłość- mąkę z płaskurki* .
Po babce maślanej na tej mące, przedstawiam Wam nasz ulubiony (obecnie, za chwilę to się może zmienić) chlebek, upieczony na mieszance moich dwóch ulubionych mąk, a mianowicie na płaskurce i orkiszu. Chlebek jak za dawnych lat, pieczony na dużej blasze więc niezbyt wysoki, na zakwasie, na starych niemodyfikowanych odmianach pszenicy, bardzo wilgotny, cudownie aromatyczny i przecudnie smakujący. Pierwszy nie mógł się doczekać odparowania, choć rzadko się na to godzę, to tego degustowaliśmy jeszcze gorącego, z dodatkiem zimnego masełka, zagryziony kiszonym ogórem był wprost bajeczny... ;-)
Chleb jak większość chlebów, które tworzę pieczony jest na dwóch zakwasach, na orkiszowym i żytnim. Można oczywiście zamiast tych dwóch użyć tylko jednego, za to w podwójnej ilości.
Piekłam w ciemnej blaszce o wym.: 33x25,5x6cm
Po upieczeniu taki bochen waży ok.2400g, ja kroję go na 4 części.
* Płaskurka to jeszcze starsza niż orkisz odmiana pszenicy (farro), o cennych właściwościach odżywczych. To jedno z pierwszych udomowionych zbóż na Bliskim Wschodzie- uprawiano ją już w starożytnej Mezopotamii. Według badań historyków i archeologów to właśnie uprawa płaskurki stanowi początki polskiego rolnictwa.
Płaskurka jest popularna w Niemczech i we Włoszech, można tam kupić nie tylko mąki, ale także makarony i chleby przygotowane na jej bazie. W Polsce jest jeszcze dość mało popularna, ale być może już niedługo to się zmieni...
Współcześnie możemy spotkać trzy odmiany farro: farro grande czyli orkisz, farro piccolo czyli samopsza i farro medio czyli wspomniana wcześniej płaskurka.
Ziarna farro ze względu na posiadanie twardej osłonki zawierają pokaźną ilość antyoksydantów i znaczną ilości popiołu, a co za tym idzie dużą ilość składników mineralnych, wpływa to na ciemniejszą barwę gotowych produktów, ale także na lepsze funkcjonowanie naszego organizmu. Płaskurka zawiera w swym składzie dużo błonnika, białka, wapnia, fosforu a także witamin: B1, PP, E oraz kwas pantotenowy.
Produkty na bazie płaskurki pomagają obniżyć poziom cholesterolu, uregulować poziom glukozy, przeciwdziałają nowotworom układu pokarmowego.
Z mąki z płaskurki można przygotowywać wszystko to, co przygotowuje się ze zwykłej pszenicy: chleby, bułki, ciasta, ciasteczka, naleśniki, itp. Ciasta przygotowane na jej bazie są delikatne, słodkawe, o orzechowym posmaku.
Źródła: Stressfree, superpokarmy
Składniki:
- 400g mąki z płaskurki jasnej typ650
- 400g mąki orkiszowej jasnej typ750
- 200g mąki z płaskurki pełnoziarnistej
- 200g mąki orkiszowej pełnoziarnistej
- 45g soli himalajskiej
- 250g zakwasu żytniego (można zastąpić orkiszowym)
- 250g zakwasu orkiszowego (można zastąpić żytnim)
- 1100 g (ml) wody źródlanej lub filtrowanej
Dodatkowo:
- olej kokosowy lub oliwa do przesmarowania formy
- otręby orkiszowe (lub inne) do obsypania formy
W misie miksera umieścić wszystkie składniki i dokładnie wymieszać, ja nie wyrabiam długo, mieszam tylko do połączenia składników. Gotową masę wylać do przygotowanej wcześniej formy (dokładnie wysmarowanej i wysypanej otrębami), lekko wyrównać. Masa jest płynna (rzadka) więc nie ma potrzeby rozprowadzania, ubijania jej w formie. z orkiszem i płaskurką można sobie pozwolić na taką konsystencję ciasta, z żytem nie radzę (wyjdzie zakalec...).
Formę odstawić w ustronne, dość ciepłe miejsce (u mnie piec w kotłowni), przykryć papierem do pieczenia i zaczekać aż masa wypełni formę (gdy ciasto już zacznie wzrastać proponuję zdjąć papier by się nie przykleił...)
Wyrośnięty chleb wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 230*C i pieczemy w tej temperaturze 30 minut, na programie góra-dół, bez termoobiegu. Następnie temperaturę obniżamy do 180*C i dopiekamy jeszcze 30 minut, również bez termoobiegu.
Formę wystawiamy z piekarnika i odstawiamy na ok.10-15 minut. Po tym czasie boki formy dokładnie okrawamy i wyjmujemy nasz bochen w celu odparowania.
Ponieważ ten chleb (ze względu na duży rozmiar) ma tendencję do pękania, ja niekiedy (jak nie zapomnę) przed wstawieniem do piekarnika nacinam go na krzyż, wówczas pęka w tych właśnie miejscach, łatwiej go kroić. Ale również popękany tak nieregularnie ma swój urok.
Ja dopiero na drugi dzień pakuję go w papierowe torby i przechowuję w otwartym chlebaku. Jak wszystkie chleby na zakwasie bardzo długo zachowuje świeżość.
Smacznego :-)