Chleb pszenno - żytni z kminkiem

Wykonanie

Chleb pszenny z małą domieszką ciemnej mąki żytniej, z dodatkiem kminku. Z bardzo chruuupiącą skórką :-). Chleb do wykonania w ciągu jednego dnia, na małej ilości drożdży ale z długim czasem fermentacji (5 godzin). Mimo, że chleb jest wykonany na drożdżach, w smaku przypomina chleby wykonane metodą bardziej skomplikowaną, z wcześniej wykonanym zaczynem. Jest po prostu pyszny, a jego zapach i smak... polecam!
Przepis na 2 bochenki.
Składniki:
800 g mąki pszennej
150 g mąki żytniej razowej
720 g wody (32 - 35ºC)
21 g soli
4 g suchych drożdży lub 8 g drożdży świeżych*
około 13 g nasion kminku
W dużym naczyniu (może być misa miksera) połączyć mąkę z wodą. Wymieszać tylko do połączenia się składników. Przykryć i odstawić na 20 - 30 minut na blat w temperaturze pokojowej.
Po tym czasie ciasto oprószyć solą, suchymi drożdżami i kminkiem. Wymieszać lub dokładnie zmiksować ciasto (dłonie wcześniej należy namoczyć, by ciasto nie kleiło się do nich; ja zmiksowałam mikserem z hakiem). Złożyć ciasto chlebowe: rozciągać je i zakładać na siebie, kilka razy, aż sól, drożdże i kminek zostaną dobrze wmieszane w ciasto chlebowe. Cały proces składania ciasta powinien trwać około 5 minut.
Odstawić ciasto na 5 - godzinną fermentację (wyrastanie), podczas którego ciasto należy złożyć dwukrotnie: po 10 minutach od odstawienia a następnie po kolejnej godzinie. Obejrzyj na filmiku, na czym polega rozciąganie i składanie ciasta chlebowego . Między złożeniami i po nich ciasto chlebowe formować w kulę i odkładać do misy, przykrywać folią spożywczą, odstawiając w ciepłe miejsce. Po 5 godzinach od zmiksowania ciasto powinno potroić objętość.
Wyjąć ciasto, podzielić na 2 równe części, złożyć kolejny raz i uformować z nich 2 okrągłe bochenki. Okrągłe koszyki do wyrastania ciasta (każdy koszyk na 500 g ciasta) oprószyć mąką pszenną wymieszaną z mąką ryżową pół na pół. Ostrożnie przenieść ciasto chlebowe do koszyczków, starając się zachować okrągły kształt, spodem do góry (góra bochenków będzie teraz na spodzie koszyków). Cały koszyczek razem z ciastem umieścić w folii/reklamówce foliowej (by ciasto nie wyschło) i odłożyć w ciepłe miejsce do wyrośnięcia, co zajmie około 75 minut. Uwaga: czas wyrastania u Ciebie może się różnić, trzeba wyczuć odpowiedni moment, nawet 15 minut ponad odpowiedni czas wyrastania może spowodować opadnięcie chleba.
45 minut przed samym pieczeniem rozgrzać w najwyższej temperaturze piekarnika naczynie żeliwne z pokrywą (autor poleca dutch oven, który tworzy najlepsze środkowisko do pieczenia chleba, jak w profesjonalnych piecach piekarniczych). Chleb można również upiec na kamieniu do pizzy lub na blaszce (wtedy można piec oba bochenki na raz).
Pierwszy bochenek odwinąć z folii/reklamówki i ostrożnie przełożyć do rozgrzanego naczynia żeliwnego (płytszej części), lekko naciąć (nacinanie nie jest konieczne, wtedy chleb sam pęknie). Piec w temperaturze 245ºC przez 30 minut pod przykryciem, następnie 20 minut bez pokrywki. Chleb powinien mieć kolor mocno wypieczony (uwaga: czas pieczenia należy zawsze dostosować do swojego piekarnika, u mnie to było około 10 minut krócej i w temperaturze 230ºC).
Upieczony chleb wystudzić na kratce.
Następnie w taki sam sposób upiec drugi chleb, który do tej pory czekał na swoją kolej w lodówce (w cieple by przerósł; nie ma konieczności umieszczenia bochenka w lodówce, jeśli pieczemy oba bochenki na raz na blaszce).
* Polecam użycie drożdży suchych. Jeśli to niemożliwe, z drożdży świeżych najpierw należy wykonać rozczyn i od razu wymieszać razem wszystkie składniki (pomijamy autolizę czyli wymieszanie samej mąki z wodą) i dalej postępować wg przepisu.
Uwaga: chleba nie wyrabiamy w maszynie do chleba.
Smacznego :-).
Przepis pochodzi z książki " Flour, water, salt, yeast " Ken Forkish, lekko zmodyfikowany.