Ciasto kruche - wskazówki i porady

Wykonanie

Ciasto kruche to doskonała podstawa ciast owocowych, serników, mazurków, tart i ciastek. Aby było idealnie kruche i smaczne, muszą zostać spełnione pewne warunki - zarówno w przypadku składników, jak i sposobu przygotowania.
Składniki
Stałe proporcje mąki do tłuszczu i cukru - 3:2:1 - dadzą nam najbardziej klasyczne ciasto kruche. Czyli, jeżeli użyjemy 300 gramów mąki, tłuszczu powinno być 200 g, a cukru 100 g. W przypadku słonych wypieków kruchych - cukru nie dodajemy. Dodatkowym spoiwem ciasta są żółtka.
Mąka - powinna być sucha i przesiana. Najlepsza będzie krupczatka, ale z powodzeniem także możemy użyć pszennej typ 500.
Tłuszcz użyty do ciasta kruchego powinien być dobrej jakości i być masłem o jak najwyższej zawartości tłuszczu. To właśnie jemu ciasto zawdzięcza swą kruchość. Przed użyciem musi być mocno schłodzony.
Cukier - najczęściej stosujemy cukier puder z uwagi na to, że cukier kryształ może wywołać niepożądany efekt karmelizacji. Ma to znaczenie w przypadku, kiedy pieczemy np. kruche babeczki lub inne delikatne ciasta. W przypadku słodkich tart możemy postawić na większą dowolność, tak jak w przypadku TEGO ciasta, do którego użyłam jasnobrązowego cukru trzcinowego.
Wspomniany wcześniej stosunek mąki do cukru, czyli 3:1 - to ten najbardziej klasyczny. Mała ilość cukru sprawi, że ciasto będzie delikatniejsze (spody, babeczki, tarty ze świeżymi owocami). Większa ilość cukru będzie idealna do ciast kruchych cięższych, np. z orzechami.
Jajka - posiadają szczególne właściwości w przypadku kruchego ciasta. Żółtko nadaje kruchość, a białko chrupkość. W większości przypadków stosujemy same żółtka, choć czasem receptury przewidują pojedyncze jajko, lub całe jajko i jedno żółtko. Tak czy inaczej z ilością całych jajek nie należy przesadzać, ponieważ w połączeniu z dużą ilością tłuszczu, którą zawiera kruche ciasto - mogą powodować jego twardnienie. Za to, im ciasto ma być delikatniejsze, tym więcej żółtek dodajemy.
Dodatki. Ciasto kruche możemy wzbogacać dodatkami smakowymi, np. cukrem waniliowym. Jeżeli dodajemy 1 łyżeczkę cukru waniliowego, odejmijmy tyle samo od cukru przewidzianego w recepturze. Możemy również dodać startą skórkę cytrynową lub mielone orzechy.
Przygotowanie
Podstawowa zasada przyrządzania ciasta kruchego to jak najkrótszy czas zagniatania. Aby maksymalnie ten czas skrócić, schłodzone masło dokładnie siekamy z mąką przy użyciu szerokiego noża. Unikamy w ten sposób kontaktu ciepłych dłoni z ciastem, a jednocześnie maksymalnie rozdrabniamy twardy składnik, jakim jest masło. Dodajemy pozostałe składniki i szybko zagniatamy. Teraz zawijamy ciasto w folię spożywczą i wkładamy na minimum pół godziny do lodówki. W tym momencie możemy ciasto również zamrozić, lub pozostawić na wspomniany czas do dalszej obróbki. Jeśli jest ciepło, warto schłodzić w lodówce również formę.
Po schłodzeniu ciasto rozwałkowujemy na pożądany kształt. W razie potrzeby pomagamy sobie folią spożywczą, którą wykładamy na stolnicę. Na to kładziemy ciasto i przykrywamy drugą warstwą folii. W ten sposób ciasto nie będzie kleić się do wałka i łatwo będzie je przetransportować do foremki. Staramy się nie dosypywać mąki, ponieważ zaburzy to proporcje składników.
Pieczenie
Dwie kluczowe zasady: nakłuwanie i podpiekanie.
Nakłuwanie ciasta kruchego ma zapobiec wybrzuszaniu ciasta podczas pieczenia.
Jeżeli pieczemy płaskie placki, będące spodem do sernika lub szarlotki podpiekamy je przed nałożeniem masy do pieczenia około 10 minut, a następnie przestudzamy lub studzimy całkowicie. W ten sposób ciasto nie namoknie od później nałożonej masy, unikniemy zakalca a ciasto zachowa swą kruchość i smak.
Jeżeli pieczemy tarty, tartaletki i babeczki, czyli spody z podniesionymi do góry brzegami - stosujemy metodę pieczenia na ślepo. Schłodzone i rozwałkowane ciasto wykładamy do delikatnie natłuszczonej foremki i dociskamy do brzegów. W razie potrzeby nadmiar ciasta odcinamy, najlepiej wałkiem. Na ciasto wykładamy folię aluminiową i dociskamy dokładnie do całej powierzchni ciasta. Wsypujemy groch, lub ryż i wkładamy do piekarnika. Takie pieczenie zapobiega spływaniu boków ciasta i gwarantuje utrzymanie go w takiej formie, aby można ją było później napełnić nadzieniem. Po 10-15 minutach pieczenia (w zależności od receptury i pieczonego ciasta) zdejmujemy folię i jeszcze chwilę dopiekamy. Jeżeli jest to tarta do zapiekania - studzimy przed nałożeniem nadzienia.
,