Półgęsek peklowany pieczony w niskiej temperaturze

Wykonanie

Jestem z siebie bardzo dumna ! Udało mi się samodzielnie podzielić gęś, oddzielić mięso z piersi tak, by uformować półgęsek i potem zrobić z niego coś pysznego
Nauczyłam się tego na pierwszych warsztatach z Piotrem Lenartem, kiedy to przygotowywaliśmy potrawy z gęsi kołudzkiej i jagnięciny. Podpatrzyłam, jak się pekluje półgęski przed wędzeniem i postanowiłam to wypróbować. Niestety nie mam dostępu do wędzarni, więc zdecydowałam, że po zapeklowaniu upiekę półgęsek w niskiej temperaturze. By nadać mu smak wędzonki dodałam do pieczenia wędzonego boczku i suskę sechlońską, czyli wędzoną tradycyjnie śliwkę.
Piersi gęsie odcięte od kości ze skórą
sól( sporo)
pieprz, czosnek , majeranek, świeży tymianek
gęsi smalec
kawałek wędzonego boczku
kilka wędzonych śliwek
trochę rosołu
Gęś miałam oczywiście kołudzką, prosto z firmowego sklepu, przywiozłam ją , gdy byłam w rodzinnych stronach w okolicach 1 listopada, ważyła około 5 kg. Podzieliłam ją według zasad , które poznałam na warsztatach . Mięso od piersi oddzieliłam tak, by skóra została cała.
Półgęsek, czyli piersi ze skórą posoliłam obficie ( według zasady łyżka na kilogram mięsa), dodałam do tego kilka pokrojonych ząbków czosnku i wstawiłam w naczyniu do lodówki na dwie doby.
Potem je wymoczyłam, według zasady- ile dni się peklują, tyle godzin trzeba wymoczyć – czyli dwie godziny. Osuszyłam.
Natarłam majerankiem i pieprzem, zwinęłam w rulon i owiązałam sznurkiem. Tu popełniłam mały błąd – zbyt luźno, trzeba to zrobić bardzo ciasno, bo podczas pieczenia mięso mimo wszystko się kurczy.
W starej brytfannie roztopiłam sporo gęsiego smalcu z dodatkiem wędzonego boczku. Najpierw obsmażyłam półgęsek na rumiano, dodałam śliwki , kilka gałązek świeżego tymianku. Potem podlałam nieco rosołem i wstawiłam do piekarnika na 140 C , przykryty ( moja brytfanna ma przykrywę, która pozwala na gromadzenie się pary).
Piekłam prawie trzy godziny, od czasu do czasu podlewając wytworzonym sosem. Sprawdziłam czy dobry lekko nakłuwając – jak płyn wydobywający się z mięsa był klarowny i przezroczysty, mięso było dobre.
Wystudziłam – jedliśmy go na zimno, jako wędlinę. Wszystkim bardzo smakował a ja bardzo się cieszę, że udało mi się zrobić coś tak pysznego. Mięso było soczyste i o odpowiedniej dla wędliny konsystencji.
Uda i górne części skrzydeł upiekę na Marcina na świateczny obiad, zrobię też nadziewaną szyjkę i pasztet.
Smacznego !