100% żytni razowiec z zaparką

Wykonanie

Ten chleb pozostaje świeży przez wiele dni. Piekłam w piątek, jadłam od soboty do środy, a chleb pozostawał cały czas tak samo dobry. Chleb jest dość czasochłonny, ale tylko jeśli chodzi o czekanie. Bo cała reszta zajmuje niewiele czasu. Pod przepisem podałam swoje uwagi, jako że musiałam lekko zmodyfikować czasy oczekiwania ze względu na pracę :) Przepis jest na niewielką formę - i niewielki bochenek, proponuję od razu potroić składniki, by chleb spokojnie starczył na tydzień. Zadanie nr 5 z Piekarni po godzinach .
Zaparka
240g gorącej wody
60g żytniej maki razowej
Zaczyn zakwasowy
30g aktywnego zakwasu żytniego (100% hydracji)
85g wody
85g mąki żytniej razowej
Ciasto właściwe
200g zaczynu zakwasowego żytniego razowego (100% hydracji)
100g wody temp.20C
300g zaparki
300g białej mąki żytniej (720) lub sitkowej
8g soli
1. Zaparka
Przygotować zaparkę zalewając żytnią mąkę razową gorącą wodą (temp.90C), dokładnie wymieszać, pozbywając się większych grudek. Zostawić pod przykryciem na 14 godzin
UWAGI: niezbyt przyjemny zapach i kolor, ale spokojnie...
2. Zaczyn
Wymieszać składniki zaczynu, przykryć i zostawić w temp 21C na 14 godzin.
UWAGI: u mnie temp. pokojowa
3. Mieszanie
Wszystkie składniki ciasta połączyć ze sobą, wyrabiając na mokrym lub lekko naoliwionym blacie przez 5 minut.
UWAGI: wymieszałam mikserem
4. Fermentacja główna
Ciasto ostawić w misce na 1 godzinę w 28C.
5. Formowanie
Bardzo lepkie i dość luźne ciasto przełożyć do naoliwionej chlebowej rynienki (kilogramowej).
6. Ostatnia fermentacja
Zostawić ciasto do wyrośnięcia na kilka godzin w temp pokojowej (ma urosnąć do brzegów foremki).
7. Pieczenie
Piec w piecu rozgrzanym do 260C przez 15 minut, następnie zmniejszyć temperaturę do 200C i piec jeszcze 40 minut. Przed wsunięciem chleba do pieca można wierzch posmarować odrobiną pozostawionej zaparki.
Po wyjęciu z pieca chleb całkowicie wystudzić, następnie zawinąć w lekko naoliwiony papier do pieczenia. Kroić chleb dopiero dnia następnego.
UWAGI:
przydatne dla zapracowanych i zajętych
zaczęłam proces przygotowania chleba w czwartek wieczorem, piekłam w piątek w nocy, jadłam w sobotę
punkty 1 i 2 przepisu: godz. 21 wieczorem, czwartek
punkt 3 : godz. 8 rano w piątek składniki wymieszałam, zostawiłam w temperaturze pokojowej ok. 40 minut (punkt 4), po czym ciasto przełożyłam do foremki do pieczenia i włożyłam do lodówki
piątek ok. 20 . 40 - ciasto wyjęte z lodówki do ocieplenia i wyrośnięcia (położyłam na kaloryferze) - wyrastało ok. 2 godzin, no może trochę dluzej
piekłam wg wskazówek w piątek w nocy, odstawiłam do całkowitego wystygnięcia, w sobotę rano zawinęłam w folię - lekko naoliwioną, wieczorem jadłam.