Mortadela

Wykonanie

Dzisiaj królowa włoskich wędlin. We Włoszech przysmak nad przysmakami. A w Polsce nielubiana i wyszydzana. Nic dziwnego. Polska mortadela nie ma zupełnie nic wspólnego ze swoim włoskim odpowiednikiem. We Włoszech to wyborna wędlina, a u nas odpady pokroju parówek. Wspólną mają tylko nazwę, nic więcej. Dlatego też, żeby nieco przywrócić blask tej wędlinie mamy dla was naprawdę dobry przepis. Co prawda nie ma on wiele wspólnego z włoską mortadelą, ale również nic wspólnego nie ma z polską. To takie luźne skojarzenie z mortadelą, ale naprawdę smaczne. Zdecydowanie powinniście spróbować.
My do produkcji tej wędliny użyliśmy szynkowaru, bo mortadela jest wędliną parzoną, ale bez bezpośredniego dostępu do wody. Więc szynkowar spisze się tutaj idealnie.
Składniki:
600 g szynki wieprzowej
250 g słoniny
200 g lodu
5 g żelatyny
20 g peklosoli
4 g gorczycy białej
3 g papryki słodkiej
2 g nasion kolendry
3 g gałki muszkatołowej
3 g pieprzu czarnego
5 g czosnku granulowanego
Wykonanie:
Szynkę kroimy w kostkę, mieszamy z peklosolą i wkładamy do lodówki na dobę. Po tym czasie mięso przekładamy do melaksera lub blendera i rozdrabniamy ze słoniną na gładką masę. W międzyczasie dodajemy do mielonej masy pokruszony lód, roztarte w moździerzu wszystkie przyprawy i żelatynę. Wszystko blendujemy do uzyskania jednolitej, kleistej i gładkiej masy. Następnie przekładany całość do szynkowara wyłożonego woreczkiem, dokładnie ubijamy, aby nie było powietrza i zawiązujemy. Wkładamy do lodówki na 2 godziny. Po tym czasie szynkowar parzymy przez około 2 godziny w temperaturze 85-90 stopni. Musimy wewnątrz uzyskać temperaturę 80 stopni. Po sparzeniu całość studzimy w zimnej wodzie, a następnie wkładamy do lodówki na całą noc. Po tym czasie wyjmujemy wędlinę i zachwycamy się niesamowitym smakiem, nieporównywalnym z mortadelą ze sklepu.
Smacznego!