Wykonanie
Po olbrzymim sukcesie jakim cieszyły się u nas suszone
schaby, przyszła kolej na suszoną
karkówkę. Przygotowałam ją na bazie mojej ostatniej wersji suszonego
schabu, który najbardziej nam odpowiadał smakiem. Karkóweczka wyszła przepyszna, a najlepsza była pod koniec, tak po miesiącu, gdy już niewiele jej zostało. Dla mnie takie
wędliny dojrzewające, czym dłużej dojrzewają, leżakują tym są smaczniejsze. Uwielbiamy je już takie bardzo wysuszone, praktycznie twarde jak skała. Wówczas kroimy je bardzo cieniutko (idealnie sprawdza się wówczas maszynka do krojenia), czym cieniej tym lepiej. W takim cieniutkim plasterku jest cały smak, poezja smaku ... U mnie takie
wędliny zajada z wielkim smakiem cała Rodzinka. Właśnie dzisiaj wstawiłam do garnka z zalewą kolejny
schab (w jeszcze innej wersji), tym samym uświadomiłam sobie, że nie zamieściłam jeszcze przepisu na karczek, po którym pozostało już tylko wspomnienie.Składniki:- kawałek świeżej, najlepiej wąskiej
karkówki bez kości (u mnie 1,7kg)- 1,3l
wody źródlanej lub filtrowanej- 130g
soli himalajskiej lub morskiej (zwykłej trochę mniej)-
ziele angielskie (ok.6 kulek)-
pieprz w ziarnach (ok.6 szt.)- 2-3
liście laurowe- 2 ząbki
czosnku- cienka, nieużywana podkolanówka- garnek z przykrywką (najlepiej podłużny)W gorącej wodzie rozpuścić
sól, dodać
ziele angielskie,
liście laurowe, ziarna
pieprzu i zamieszać. Po kilku minutach dodać zmiażdżone (przeciśnięte przez praskę) ząbki
czosnku, zamieszać i odstawić do wystudzenia.
Karkówkę umyć, obsuszyć dokładnie ręcznikiem papierowym.Do garnka wlać część zalewy, włożyć
mięso i zalać pozostałą zalewą.
Mięso musi być całe przykryte (znajdować się pod
wodą). Garnek przykrywamy pokrywką i wstawiamy do lodówki na całą dobę. Po 12h można
mięso w garnku przewrócić na drugą stronę.
Po 24h
mięso wyjmujemy z garnka, obsuszamy dokładnie ręcznikiem papierowym,
wodę wylewamy, a wnętrze garnka również wycieramy. Wytarte, suche
mięso przekładamy z powrotem do garnka, przykrywamy i odstawiamy na kolejną dobę do lodówki. Po 24h czynność powtarzamy, tzn. wyjmujemy
mięso z garnka, obsuszamy ręcznikiem papierowym, garnek wycieramy również wewnątrz,
mięso odwracamy na drugą stronę i umieszczamy z powrotem w lodówce. Trzeciego, czwartego i piątego dnia postępujemy tak samo, zawsze
mięso wycieramy, przekładamy na drugą stronę i umieszczamy z powrotem w lodówce.
Szóstego dnia
mięso wyjmujemy, obsuszamy i umieszczamy w cienkiej podkolanówce. Zawiązujemy ją na obydwu końcach i wieszamy w przewiewnym miejscu. Suszymy
karkówkę przez kolejne 14 dni, codziennie przewieszając ją do góry nogami. U mnie
wędliny suszą się zawsze na szafce w kotłowni. Jest tam w miarę ciepło, no i przewiewnie, ale można również suszyć w kuchni.
Tak po 2-3 dniach proponuję poodrywać podkolanówkę od podsuszonego lekko karczku, później będzie to trudniejsze, a w tym czasie odejdzie lekko.Po 14 dniach suszenia nasz baleronik jest już gotowy do spożycia, jednak ja odstawiam go jeszcze min. na kolejne 14 dni do lodówki, już bez podkolanówki, gdzie jeszcze się dosusza. Nam najbardziej smakował tak po miesięcznym dojrzewaniu w lodówce,wówczas dostał taki bardziej szlachetny smak, jak włoskie suszone
wędliny. Był przepyszny...Biały nalot, jaki tworzy się na
wędlinie nie jest pleśnią, po prostu w miarę suszenia wytrąca się z niej
sól.
Smacznego ;-)
