Zupa Julienne

Wykonanie

Dawno nie było tu żadnego obiadowego menu. Zatem dyspozycja stołu na wystawny, niedzielny obiad 8 czerwca, za "Poradnikiem dla młodych gospodyń":
Zupa Julienne z makaronem włoskim
Sztufada z kartoflami i ogórek kwaszony
Marchew z kalarepką obłożona kotlecikami z mózgu
Grzybek z konfiturami
Za "Praktycznym kucharzem warszawskim", zupa à la Juliene:
Cienko w paseczki pokrajane jarzyny i włoszczyzna, jako to: marchew, kalarepa, selery, pietruszki, kalafiory, szparagi, zielony groszek, włoska kapusta pierwej sparzona, wszystko to razem dusi się w maśle i wrzuca na godzinę przed wydaniem do mocnego, zwyczajnym sposobem ugotowanego rosołu. Dla nadania brunatnego koloru wrzuca się razem z jarzynami jedne lub dwie upieczone cebule, które później wyjąć należy, a jeśli to nie będzie dostateczne, to trzeba wlać do rosołu sos z przyrumienionego kawałka mięsa, albo dodać trochę karmelu. Do tej zupy podają się grzanki suszone z bułki.
Za Ćwierczakiewiczową ("365 obiadów"), zupa à la Juliene:
Ugotować zwyczajnym sposobem rosół tęgi. Pokrajać cienko jak makaron rozmaitych jarzyn i włoszczyzny, marchew, galarepę, selery, pietruszkę, kalafiory drobno rozebrane, szparagi w kostkę pokrajane, groszek zielony, kapustę zaś włoską w drobne ćwiartki pierwéj sparzoną: to wszystko oczyściwszy starannie wrzucić do czysto odebranego już rosołu i gotować półtory godziny najwięcéj. Można także dla lepszego smaku te wszystkie jarzyny pierwéj z pół godziny w maśle poddusić, a potém na godzinę tylko w rosół wrzucić i gotować. Osobno zaś wziąść z 6 funtów np. mięsa przeznaczonych na rosół, funt 1 włożyć w rondelek, i niepodlewać niczem, położywszy tylko kawałek świeżego łoju, zrumienić mocno, ciągle potrząsając rondlem, żeby się nie przypaliło. Odlać powstały sos, podlać znowu troszkę wodą i powtórnie dusić, po jakimś czasie odlać rumiany sos, i znowu powtórzyć trzeci raz duszenie i zrumienienie. Ten powstały z tego duszenia rumiany płyn wlewa się do wazy, podając rosół na stół. Do takiéj zupy podają się tylko suszone grzanki z bułki.
Są jeszcze inne łatwiejsze sposoby zrumienienia rosołu, naprzykład palonym cukrem lub cébulą upieczoną mocno w całości w piecu. W każdym zaś razie, do takiéj zupy wkłada się razem z włoszczyznami jedna cała cebula upieczona w piecu, co dodaje bardzo dobrego smaku. Podaje się do niéj grzanki lub raki nadziewane w skorupach.
Ta sama autorka w innym wydaniu pisze o rosole rumianym zwanym "Julienne”:
Zupa tak zwana "Julienne” jest to po prostu rumiany rosół z jarzynkami. Na sześć osób wziąć 2 kg mięsa krzyżowego i ugotować zwykły rosół. Małe kawałki nie stanowiące właściwej sztuki mięsa, kawałki cielęciny i inne odpadki, wreszcie dróbka kurze lub indycze, to jest szyjki, lotki i nóżki, wszystko pokrajane i porąbane drobno nóżki można nawet bez odparzania skórki porąbać drobno, dodać trochę łoju wołowego, wstawić oddzielnie w rondelku, na mały ogień, podlewając odrobiną wody. Pilnować, aby się rumieniło, ale nie przypaliło, a gdy się dobrze zarumieni, dołożyć parę cebul upieczonych i parę marchewek pokrajanych, aby się razem rumieniły, podlewając ciągle wodą po łyżce, bo mogą się przypalić. Gdy owe kawałki są już bardzo rumiane i wyduszone, włożyć je wraz z rumianym sosem w oddzielnie gotujący się rosół; niech się razem dalej gotują. Uszatkować rozmaitej włoszczyzny cienko jak makaron, wyjąwszy pory, i dusić, podlewając po trosze rosołem w rondelku objętości wymaganej zupy. Gdy włoszczyzna miękka zupełnie, a rosół gotów, to jest mięso ugotowane, zlać cały rosół w duszącą się włoszczyznę, a wtedy na gotową już zupę wrzucić bardzo małą ilość pokrajanego w paski szpinaku lub łyżkę zielonego groszku, namoczonego poprzednio na 12 godzin. Groszek gotuje się nieco dłużej niż liście szpinaku. Można też wrzucić drobne główeczki brukselki pierwej odparzone, w lecie zaś, podczas pory szparagowej, trochę pokrajanych szparagów lub kalafiorów. Nic się do tej zupy nie podaje, bo jarzynki czynią ją już dość gęstą, chyba paszteciki. Taką samą zupę w zimie można robić z jarzynek suszonych, które trzeba namoczyć na godzinę w wodzie, a następnie używać, gotując jak świeże.