Wykonanie
Dawno nie było tu żadnego obiadowego menu. Zatem dyspozycja stołu na wystawny, niedzielny obiad 8 czerwca, za "Poradnikiem dla
młodych gospodyń":Zupa Julienne z
makaronem włoskimSztufada z
kartoflami i
ogórek kwaszonyMarchew z
kalarepką obłożona kotlecikami z mózguGrzybek z
konfituramiZa "Praktycznym kucharzem warszawskim", zupa à la Juliene:Cienko w paseczki pokrajane jarzyny i
włoszczyzna, jako to:
marchew,
kalarepa,
selery,
pietruszki,
kalafiory,
szparagi,
zielony groszek,
włoska kapusta pierwej sparzona, wszystko to razem dusi się w
maśle i wrzuca na godzinę przed wydaniem do mocnego, zwyczajnym sposobem ugotowanego rosołu. Dla nadania brunatnego koloru wrzuca się razem z jarzynami jedne lub dwie upieczone
cebule, które później wyjąć należy, a jeśli to nie będzie dostateczne, to trzeba wlać do rosołu sos z przyrumienionego kawałka
mięsa, albo dodać trochę karmelu. Do tej zupy podają się grzanki suszone z
bułki.Za Ćwierczakiewiczową ("365 obiadów"), zupa à la Juliene:Ugotować zwyczajnym sposobem rosół tęgi. Pokrajać cienko jak
makaron rozmaitych jarzyn i
włoszczyzny,
marchew,
galarepę,
selery,
pietruszkę,
kalafiory drobno rozebrane,
szparagi w kostkę pokrajane,
groszek zielony,
kapustę zaś włoską w drobne ćwiartki pierwéj sparzoną: to wszystko oczyściwszy starannie wrzucić do czysto odebranego już rosołu i gotować półtory godziny najwięcéj. Można także dla lepszego smaku te wszystkie jarzyny pierwéj z pół godziny w
maśle poddusić, a potém na godzinę tylko w rosół wrzucić i gotować. Osobno zaś wziąść z 6 funtów np.
mięsa przeznaczonych na rosół, funt 1 włożyć w rondelek, i niepodlewać niczem, położywszy tylko kawałek świeżego
łoju, zrumienić mocno, ciągle potrząsając rondlem, żeby się nie przypaliło. Odlać powstały sos, podlać znowu troszkę
wodą i powtórnie dusić, po jakimś czasie odlać rumiany sos, i znowu powtórzyć trzeci raz duszenie i zrumienienie. Ten powstały z tego duszenia rumiany płyn wlewa się do wazy, podając rosół na stół. Do takiéj zupy podają się tylko suszone grzanki z
bułki.Są jeszcze inne łatwiejsze sposoby zrumienienia rosołu, naprzykład palonym
cukrem lub cébulą upieczoną mocno w całości w piecu. W każdym zaś razie, do takiéj zupy wkłada się razem z
włoszczyznami jedna cała
cebula upieczona w piecu, co dodaje bardzo dobrego smaku. Podaje się do niéj grzanki lub
raki nadziewane w skorupach.Ta sama autorka w innym wydaniu pisze o rosole rumianym zwanym "Julienne”:Zupa tak zwana "Julienne” jest to po prostu rumiany rosół z jarzynkami. Na sześć osób wziąć 2 kg
mięsa krzyżowego i ugotować zwykły rosół. Małe kawałki nie stanowiące właściwej
sztuki mięsa, kawałki
cielęciny i inne odpadki, wreszcie
dróbka kurze lub indycze, to jest szyjki, lotki i nóżki, wszystko pokrajane i porąbane drobno nóżki można nawet bez odparzania skórki porąbać drobno, dodać trochę
łoju wołowego, wstawić oddzielnie w rondelku, na mały ogień, podlewając odrobiną
wody. Pilnować, aby się rumieniło, ale nie przypaliło, a gdy się dobrze zarumieni, dołożyć parę
cebul upieczonych i parę
marchewek pokrajanych, aby się razem rumieniły, podlewając ciągle
wodą po łyżce, bo mogą się przypalić. Gdy owe kawałki są już bardzo rumiane i wyduszone, włożyć je wraz z rumianym sosem w oddzielnie gotujący się rosół; niech się razem dalej gotują. Uszatkować rozmaitej
włoszczyzny cienko jak
makaron, wyjąwszy
pory, i dusić, podlewając po trosze rosołem w rondelku objętości wymaganej zupy. Gdy
włoszczyzna miękka zupełnie, a rosół gotów, to jest
mięso ugotowane, zlać cały rosół w duszącą się
włoszczyznę, a wtedy na gotową już zupę wrzucić bardzo małą ilość pokrajanego w paski
szpinaku lub łyżkę
zielonego groszku, namoczonego poprzednio na 12 godzin.
Groszek gotuje się nieco dłużej niż liście
szpinaku. Można też wrzucić drobne główeczki
brukselki pierwej odparzone, w lecie zaś, podczas
pory szparagowej, trochę pokrajanych
szparagów lub
kalafiorów. Nic się do tej zupy nie podaje, bo jarzynki czynią ją już dość gęstą, chyba paszteciki. Taką samą zupę w zimie można robić z jarzynek suszonych, które trzeba namoczyć na godzinę w wodzie, a następnie używać, gotując jak świeże.