Sztuka mięsa z rosołu, tzw. biała

Wykonanie

Sztukamięs to zapomniany klasyk kuchni polskiej. Niegdyś niemal obowiązkowa do obiadu. Niskokaloryczna, pyszna z młodymi warzywami. Bierze się do niej dobrą wołowinę, najlepiej krzyżówkę, albo rostbef. Można podawać z najrozmaitszymi sosami, albo po prostu polaną bulionem, w którym się gotowała. Zawadzka pisała: Ponieważ sztuka mięsa najposilniejszą, a stąd najważniejszą część obiadu stanowi, staraliśmy się umieścić tu wiele jej rodzajów dla urozmaicenia tak codziennych, jako też wytworniejszych obiadów, na których po parę gatunków na jednym półmisku sztuki mięsa dawać można, ozdabiając je smacznym i dobrze zastosowanym garniturem. Mięso wołowe, jako najposilniejsze, główne miejsce w potrawach zajmuje, zaczniemy więc od niego, nie pomijając i innych gatunków mięs.
Sztuka mięsa biała według "Praktycznej kucharki" Franciszka Chocieszyńskiego z 1884 roku (jest to jednobrzmiący przepis z tym z "365 obiadów"):
Razem z rosołem gotuje się i sztuka mięsa, któréj dobroć zależy od gatunku mięsa i ugotowania w miarę, aby nie była ani za twarda ani za miękka. Mięso krzyżowe i biodrowe najsmaczniejsze jest na sztukę mięsa. Zwykle podaje się z garniturem z jarzyn w rosole ugotowanych, i tak: kapusta włoska pokrajana na ćwiartki, marchew, galarepa, kalafiory, kartofle; te jarzyny, które się do rosołu kładą, pokrajane zgrabnie zaprawiają się masłem lub pozłotą z rosołu z mąką, rozprowadzają rosołem, kładzie się trochę zielonéj pietruszki i na wydaniu oblewa niemi sztukę mięsa.
To samo danie z "Kucharki litewskiej":
2 kilo mięsa wołowego, 1 1/2 litra kartofli, 2 marchwi, 1 łyżka masła, soli, włoszczyzny jak zwykle, 1 główka kapusty, 1 brukiew lub galarepa, pół łyżki mąki
Chcąc mieć wyborną sztukę mięsa, trzeba mniej więcej brać po 40 deka na osobę. Najlepsze na nią mięso jest przerastała pierwsza krzyżówka. Należy mięso wymyć, oczyścić i gotować z rozmaitymi włoszczyznami, tak aby bulion z niego był smaczny. Mięso na sztukę mięsa wkłada się do wody zagotowanej - kości należy włożyć uprzednio. Sztuka mięsa biała daje się z różnymi jarzynami, jak to: kapustą białą (na części pokrajaną) lub włoską. zgrabnie pokrajaną marchwią, rzepą, galarepą i kartoflami. Wszystkie te jarzyny powinny być ugotowane, a skoro będą miękkie, zaprawić je mąką z masłem i solą i jeszcze w tym podgotować. Na wydaniu pokrajać zgrabnie sztukę mięsa i obłożyć odgotowanym garniturem.
...z "Kucharza polskiego" Marii Śleżańskiej:
Najlepsze mięso na sztukę mięsa jest krzyżówka lub mostek. Chcąc mieć kruchą sztukę mięsa, trzeba ją po wymyciu sparzyć gotującą wodą, wyjąć w tej chwili z wody, nalać wodą zimną i gotować rosół z rozmaitymi włoszczyznami. Osobno można w rosole odgotować jarzyny do obłożenia mięsa, jako to: kapustę przekrajaną w ćwiartki, kalafior, marchew, kalarepę, kartofle zgrabnie powykrawane łyżką karbowaną. Gdy jarzyny miękkie, zasmażyć masła z mąką, rozprowadzić rosołem od jarzynek, włożyć jarzynki i zagotować razem. Na wydaniu pokrajać zgrabnie w plastry skośne sztukę mięsa, ułożyć ją w całości i obłożyć jarzynkami.
...i z dziewiętnastowiecznej książki, której niestety nie udało mi się zidentyfikować:
Chcąc mieć kruchą sztukę mięsa, trzeba ją po wymyciu sparzyć gotującą się wodą, wyjąć w tej chwili, nalać zimną wodą i gotować z rozmaitemi włoszczyznami. Osobno ugotować na rosole jarzynki do ubrania mięsa, jako to: kapustę pokrajaną na ćwiartki, kalafiory, marchew, kalarepę, kartofelki wykrawane łyżeczką. Gdy jarzynki będą już miękkie, zasmażyć masła z mąką, rozprowadzić rosołem od jarzynek, rozłożyć jarzynki i zagotować razem. Sztukę mięsa pokrajać w zgrabne plastry skośne, ułożyć w całości i obłożyć jarzynkami. Na większych obiadach podaje się na półmisku dwa gatunki sztuki mięsa białą i rumianą. Rumiana sztuka mięsa, to po prostu pieczeń duszona, którą układa się wzdłuż obok gotowanego w rosole mięsa i ubiera jarzynkami lub oblewa sosem.
Można też obok białej sztuki mięsa podać na jednym półmisku pekeflejsz, wtedy oblewa się zwykle chrzanem ze śmietaną.