Wykonanie
Dobroć barszczu zależy głównie na świeżym
kwasie burakowym. I tak: chcąc miéć dobry kwas domowy, bierze się pewna ilość
ćwikłowych buraków,
płócze, obiera najstaranniéj, większe przekrawa na połowę, kładzie w dzieżkę, lub garnek gliniany duży i nalewa przegotowaną, ostudzoną zaledwie wolną, miękką
wodą. Postawić to w ciepłém miejscu, naprzykład w kuchni, a za cztery, pięć lub najdaléj sześć dni, barszcz będzie zdatny do użycia, wtedy należy go zaraz wynieść do piwnicy, żeby daléj nie fermentował i dłużéj w zimnie zachował swą świeżość.Chcąc więc miéć dobry barszcz, należy wstawić kilka funtów
mięsa wołowego najlepiéj z kością ze
szpikiem, lub jeżeli tego dnia jest pieczeń, zrazy, czy t. p., te wszelkie kości i kawały, które się na nic nie zdadzą, tak jak na rosół, w małej ilości
wody. Odebrać rosół jak zwyczajnie; wziąść osobno różnych jarzyn:
buraczków,
marchwi,
galarepy,
selery,
pietruszki, cébuli, uszatkować drobno, posypać
cukrem, a gdy sos puszczą, wrzucić w gotujący się rosół, włożyć także jeden
grzyb suszony i
cebulę całą, a gdy się rosół wygotuje, nie długo przed wydaniem dobrać go, czyli dolać kwasem
burakowym, z którym raz tylko jeden powinien się zagotować, bo gdy się długo z barszczem gotuje wtedy robi się cierpki. Podając na stół, przecedzić czysto przez sitko do wazy, żeby jarzynki zostały w garnku.Można także razem z
mięsem gotować nieco
wieprzowiny świeżéj, lub
wędliny, którą wraz z
mięsem i kośćmi ze
szpikiem podaje się w wazie. Barszcz taki w czasie gotowania
traci czasem kolor, nadaje mu się go następnym sposobem:Utrzeć
ćwikłowy burak, włożyć w sitko i przez to sitko lać barszcz w wazę, osobno zaś upiec lub ugotować parę
buraków ćwikłowych, połowę uszatkować, wrzucić na wydaniu do wazy, a połowę nalać barszczem niech postoi z godzinę na ciepłém miejscu nie gotując się, co mu dodaje
słodyczy. Wiele osób kładzie do takiego barszczu nieco drobno usiekanego
szczypiorku lub
kopru.Jeżeli taki barszcz ma być bardzo elegancki,
daje go się zupełnie czysty bez niczego, w filiżankach lub na talerzach, a wtedy wpuszcza się ostrożnie po dwa
jajka w koszulkach na każdy talerz: zwyczajnie zaś barszcz taki podaje się z uszkami z
mięsa wołowego, albo z
kiełbasą gotowaną, pokrajaną w plasterki.
