Wykonanie
W zbożach takich jak pszenica, jęczmien i żyto obecny jest gluten –
białko, które nie rozpuszcza się w wodzie, ale pęcznieje sprawiając, że ciasto staje się „gumowate” i elastyczne. Dzięki temu zatrzymuje wewnątrz ciasta pęchęrzyki gazu - dwutlenku węgla wytwarzanego przez
drożdże lub powstającego z
sody /
proszku do pieczenia. Zapewnia to doskonałe rośnięcie, odpowiednią wilgotność, pulchność i sprężystość ciasta pszennego. Gluten sprawdza się w tej roli tak dobrze, że obecnie większość supermarketowego
pieczywa zawiera jego duży dodatek. Pozwala to na wytwarzanie
pieczywa o dużej objętości w stosunku do wagi – np. takie
bułki są o wiele lżejsze niż wypiekane tradycyjnie.
Mąki naturalnie bezglutenowe nie zawierają odpowiedniej ilości
białka o podobnych właściwościach. Dlatego bezglutenowe ciasta czy
pieczywo są bardziej kruche i szybciej wysychają. Przygotowanie bezglutenowych wypieków wymaga zwykle stosowania mieszanek rożnych rodzajów bezglutenowych mąk. Jednak nawet w przypadku zastosowania wieloskładnikowej mieszanki, zwykle konieczny jest dodatek zastępujących gluten „polepszaczy”.Najlepiej poprawiają strukturę ciasta klasyczne składniki czyli
jajka i
mleko (
jogurt,
maślanka,
śmietana,
mleko w proszku).Jeśli jednak alergia nie pozwala nam na zastosowanie
nabiału, pozostaje nam do wyboru któryś z bardziej oryginalnych dodatków:
Żelatyna – dodajemy do ciasta zmieloną na pylisty proszek lub rozpuszczoną w wodzie (łyżeczkę kryształków
żelatyny zalewamy 3 łyżkami zimnej
wody, gdy spęcznieje podgrzewamy w mikrofali lub wstawiając naczynie do gorącej
wody), stosujemy 1 łyżeczkę
żelatyny na 2-3 szklanki mieszanki mąk bezglutenowych.
Żelatyny wieprzowej nie powinny używać osoby z alergią na
mięso wieprzowe.Mielone nasiona lnu – najlepiej stosować odtłuszczone, mielone złociste
siemię lniane, w ilości około 1 łyżki na 2 szklanki
mąki. W mieszance na
chleb razowy zawartość siemienia może wynosić nawet około 10%. Do ciasta naleśnikowego lepiej dodawać małą ilość (1 łyżeczkę), bo siemię szybko pęczniej nawet w zimnej wodzie, ciasto robi się zbyt gęste i nie da się go rozprowadzić cienką warstwą na patelni.Łupiny nasienne babki jajowatej – bardzo silnie pęcznieją w wodzie, świetnie poprawiają elastyczność ciasta np. naleśnikowego. Nie mają smaku ani zapachu, można ich używać w postaci zmielonej lub całości – po upieczeniu są praktycznie niewyczuwalne.Mielone nasiona
szałwii hiszpańskiej (chia seeds) – stosujemy podobnie jak
siemię lniane, w ilości około 1 łyżeczki na szklankę
mąki.Guma guar - uzyskiwana z nasion rośliny Cyamopsis tetragonoloba, z rodziny bobowatych. Mogą zdarzać się przypadki wystąpienia po jej spożyciu reakcji alergicznych w postaci zaburzeń żołądkowo-jelitowych, astmy i egzemy kontaktowej. Niewskazana dla osób z alergią na rośliny strączkowe (
fasolę,
bób,
soję,
groch,
ciecierzycę). Nadmierne spożycie może prowadzić do nudności, wzdęć i biegunek.Guma ksantanowa – otrzymywana jako produkt fermentacji węglowodanów przez bakterie Xanthomonas campestri . Pęcznieje w wodzie tworząc roztwory o dużej lepkości. Dodajemy ją do mieszanek w ilości 1 łyżeczki ma 2 szklanki mąki/
skrobii bezglutenowej.Karob, guma karobowa, mączka
chleba świętojańskiego – otrzymywana z
owoców Szarańczynu strąkowego, rosliny z rodziny bobowatych. Mielony karob ma brązowy kolor i korzenny zapach. Jest używany jako zamiennik
kakao. Dodany do ciasta nadaje jednak wypiekom jaśniejszy, szarobrązowy kolor. Z powodu tego szarawego zabarwienia najlepiej sprawdza się jako dodatek do ciast
dyniowych i
marchewkowych.Guma karobowa jest polisacharydem otrzymywanym z nasion, ma jasny beżowożółtawy kolor i jest szeroko wykorzystywana w przemyśle spożywczym jako stabilizator.Mączka
chleba świętojańskiego uważana jest za produkt stosunkowo rzadko wywołujący alergie i jest składnikiem bezmlecznych kaszek dla niemowląt (Sinlac, Minima). Ostrożnie powinny go stosować osoby z uczuleniem na rośliny strączkowe (
fasolę,
bób,
soję,
groch,
ciecierzycę), gdyż istnieje ryzyko alergii krzyżowej.