Croquembouche z crème pâtissière i ganache czekoladowym

Wykonanie

Dzisiejsze ciasto jest jednym z tych, które zawsze robią wrażenie i wywołują zainteresowanie. Nie ukrywam, że croquembouche jest czasochłonnym ciastem, ale uważam, że warto. Stożek stworzony z małych ptysiów wypełnionych jednym z dwóch nadzień i przyozdobionych złotymi karmelowymi nićmi wygląda bajecznie.
Do ciasta ptysiowego potrzebujesz:
- 2/3 kostki masła
- 1 i 1/3 szklanki wody
- 1 i 1/3 szklanki mąki
- 1/3 łyżeczki soli
- 6 jajek
Do crème pâtissière potrzebujesz:
- 1 i 1/4 szklanki mleka 3.2%
- 3 żółtek
- 1/4 szklanki cukru
- 2 łyżek mąki
- łyżki mąki ziemniaczanej
- kilku kropel aromatu waniliowego
Do ganache czekoladowego potrzebujesz:
- 150g czekolady mlecznej
- 100g śmietanki 36%
Do polewy czekoladowej :
- kostki czekolady mlecznej
- 20g śmietanki 36%
Do karmelu:
- szklanki cukru
- pół szklanki wody
Najbardziej problematycznymi rzeczami w tym przepisie są krem waniliowy i ptysie, ale nie martw się, wszystko da się zrobić a dzięki moim patentom czas przygotowania obu będzie znacznie krótszy. Zacznij od przygotowania ciasta ptysiowego. Masło umieść w garnku, wlej wodę i postaw na dużym ogniu, by masło szybko się rozpuściło, zdejmij z ognia. Następnie używając miksera rozprowadź w płynie mąkę i sól, nie przestawaj miksować, do nadal ciepłego ciasta dodawaj po 2 jajka i od razu wmiksowuj je w ciasto. Gdy wszystkie jajka będą już w cieście powinno ono być błyszczące, gęste i żółte. Pozwól ciastu ostygnąć, ustaw piekarnik na 210 stopni, bez termoobiegu, na dnie piekarnika postaw naczynie z wodą, która pomoże ptysiom wyrosnąć. Przygotuj dno od tortownicy, przykryj je papierem do pieczenia, następnie, używając silikonowej łopatki lub czegoś podobnego, rozprowadź ciasto cieniutką warstwą na papierze tak, by nie wykraczało poza granice tortownicy. Ciasto bardzo rośnie, więc jego warstwa powinna być cieniutka, wystarczy tyle, by papier nie prześwitywał.
Ciasto wstaw do piekarnika na 25- 30 minut, powinno się ono zarumienić i wyglądać jak wierzch karpatki. Najważniejsze przy pieczeniu ptysiów jest to, by piec tylko jedną blachę na raz, w innym wypadku ptysie nie wyrosną.
Gdy spód będzie się piekł przygotuj pierwsze ptysie. Na blasze umieść papier do pieczenia, napełnij szprycę ciastem do ptysiów i używając prostej końcówki wyciskaj kuleczki w średnicy około 3cm w dość dużych odstępach. Piecz przez 25 minut, ptysie powinny być suche, lekkie i po puknięciu powinno być słychać głuchy dźwięk. W ten sposób należy wykorzystać resztę ciasta.
Ganache to nic innego niż czekolada rozpuszczona ze słodką śmietaną, tyle teorii, czas na praktykę. W garnku podgrzej połowę śmietanki, dodaj kawałki czekolady i mieszaj aż do uzyskania jednolitej masy, wtedy zdejmij krem z ognia i pozwól mu ostygnąć. Gdy będzie już zimny dodaj do niego resztę śmietanki i wymiksuj.
Crème pâtissière przygotuj w następujący sposób: wymiksuj żółtka z cukrem, dodaj mąki i aromat waniliowy, mleko doprowadź do wrzenia, następnie stopniowo dodawaj mleko do jajek nieustannie mieszając, jednak nie rób tego mikserem, bo zrobi się piana. Miksturę znów postaw na ogniu i mieszaj aż się zagęści do konsystencji dość gęstego budyniu. Jeśli w kremie są grudki użyj magicznego urządzenia zwanego blenderem, które sprawi, że krem będzie jedwabiście gładki. Do nadziewania, zarówno ptysie jak i krem muszą ostygnąć.
To juz prawie koniec, teraz tylko mozolne faszerowanie każdego ptysia jednym z kremów, potrzebujesz jednak czegoś, co połączy ptysie, dlatego czas na polewę czekoladową. Wystarczy podgrzać śmietankę i rozpuścić w niej czekoladę, by polewa była płynna musi być jeszcze letnia.
Czas na montowanie stożka. Spód polej kilkoma zamaszystymi ruchami noża zanurzonego w polewie, tak by powstał czekoladowy szlaczek na całej powierzchni, następnie ułóż warstwę ptysiów, polej ja znów kilkoma czekoladowymi zawijasami i przykryj kolejną, nieco węższą, warstwą ptysiów, postępując w ten sposób uzyskasz stożek.
By croquembouche wyglądał jeszcze piękniej, potrzebuje odrobiny karmelowej dekoracji. Cukier i wodę umieść w garnku i postaw na dość dużym ogniu, nie wolno mieszać karmelu w czasie gotowania, gdyż zrobią się grudki. Jedynym sposobem mieszania jest potrząsanie garnkiem. Cukier powinien się rozpuścić i po kilku minutach zacząć przybierać złotawy kolor, gdy będzie złoty zdejmij garnek z ognia i umieść w zimnej wodzie by zatrzymać proces karmelizacji- nie chcesz przecież węgla. Zanurz widelec w płynie sprawdź, czy karmel kapie czy się ciągnie, jeśli kapie jest jeszcze za ciepły, ale to kwestia kilku chwil, trzeba działać szybko bo gdy karmel stwardnieje, nic już z niego nie będzie. Najlepiej jest ustawić ciasto na papierze do pieczenia, ułatwi to czyszczenie blatu i pozwala na stworzenie dodatkowych dekoracji. Gdy karmel zaczyna się ciągnąć, należy szybkimi ruchami otaczać ciasto widelcem otaczając je karmelowymi nićmi. Część karmelu można rozprowadzić na papierze do pieczenia tworząc jakiś wzorek Pamiętaj, że karmel jest bardzo ciepły i możesz się nim poparzyć, musisz też wiedzieć, że karmel rozpuści się podczas przechowywania w lodówce, dlatego najlepeij robić go niedługo przed podaniem ciasta.
Smacznego!!!