Wykonanie
Blog > Komentarze do wpisu«
Polędwiczki wieprzowe pieczoneTabela peklowania mokrego »
Kiełbasa podgardlana

Składniki:- podgardle wieprzowe (przerośnięte) 4,5kg-
mięso wieprzowe kl. III 0,5kg-
pieprz biały 1,5g/kg-
gałka muszkatołowa 0,5g/kg-
kminek 0,3g/kg-
cebula prażona 5g/kg- peklosól 17-22g/kg-
sól morska lub kamienna 17-22g/kg- osłonki
białkowe 40mmSposób wykonania:
Mięso kl. III pokrojone w kostkę peklujemy na sucho 2 dni w temperaturze 6 stopni. Podgardle po usunięciu gruczołów i skóry solimy. Nakrywamy pojemniki, w których prowadzimy peklowanie, nie za szczelnie i odstawiamy w chłodne miejsce.
Mięso kl. III rozdrabniamy na sitku 3mm, podgardle rozdrabniamy na sitku 6mm. Mieszamy najpierw
mięso kl. III dodając około 10% zimnej
wody, następnie dodajemy podgardle i mieszamy do uzyskania kleistej masy. W trakcie mieszania i wyrabiania farszu dodajemy
przyprawy.Osłonki napełniamy ściśle, końce wiążemy przędzą, sporządzamy pętelkę do zawieszenia. Długość batonu wynosi 25cm.
Kiełbasy wieszamy w chłodnym miejscu na 3 godziny.
Kiełbasy wieszamy w wędzarni w odstępach kilku cm tak, aby się nie stykały. Wędzimy
dymem o temperaturze do 30-35 stopni 4-6 godzin do koloru złotego.
Wodę w naczyniu do parzenia podgrzewamy do temperatury około 72-75 stopni. W takiej temperaturze parzymy
kiełbasy do osiągnięcia wewnątrz batonu temperatury około 68 stopni. Do parzenia używamy dwóch termometrów, jednego kotłowego do pomiaru temperatury
wody i drugiego z sondą do pomiaru temperatury wewnątrz
kiełbasy. Po parzeniu chłodzimy w zimnej wodzie około 10 min.

Przechowujemy w lodówce.niedziela, 10 maja 2015, beiotpoleć znajomemu »
śledź komentarze (rss) »TrackBackOstatnie wpisy
Mielonka z
dziczyzny – ...Peklowanie zalewowePeklowanie suche, solenie
Polędwiczki z warchlaka
Polędwica i
szynka z jeleniaChlebek orkiszowy WiesławaMój prezent gwiazdkowy 2015Pasztet myśliwegoRosół z
kaczkiDzika
kaczka wędzona_________________________ ____________________________________________________ __________________________ Licznik gości ____________________________ On-
line: _________________________Smaczne Zdrowe Wyroby DomoweWypromuj również swoją stronę ____________________________________________________ __________________________ __________________________ __________________________ __________________________ Zdjęcia i teksty na tej stronie są mojego autorstwa i zabrania się ich kopiowania, powielania i wykorzystywania do celów komercyjnych bez mojej zgody!!! Wykorzystanie przepisów oraz instrukcji mojego autorstwa znajdujących się na tym blogu w celach komercyjnych wymaga zgody autora!!!design by SenTineL
Wood.nPisz blog
zamów newsletter