Chleb ze Schwarzwaldu z chrupiaca skorka (Schwarzwälder ...

Wykonanie

Powrocilam do zakwasu! Co szczegolnie cieszy mojego meza. A poniewaz sam wywodzi sie ze Szwabii, ojczyzny tego chleba, ten wlasnie chleb wyjatkowo przypadl mu do gustu. Przepis pochodzi z tego bloga: http://peho.typepad.com/chili_und_ciabatta/ I zapewne jeszcze nie raz zawita w naszym domu. Z mocno przypieczona, chrupiaca skorka :)
Oto i przepis w moim wolnym tlumaczeniu:
2 bochenki po ok. 700g (karto_flana: ja pieklam z polowy skladnikow)
Zakwas przygotowany poprzedniego dnia
116 g maki zytniej
116 g wody
10 g zakwasu podstawowego
Zaczyn:
388 g maki chlebowej pszennej
1 g swiezych drozdzy
1 g soli
270 ml wody
Ciasto:
caly zakwas i caly zaczyn +
388 g maki pszennej chlebowej
78 g maki zytniej
10 g smalcu wieprzowego
10 g swiezych drozdzy
300 ml wody
21 g soli
Dzien wczesniej nastawic zakwas mieszajac wszystkie skladniki i zostawic na 18 godzin w temperaturze pokojowej.
Rownoczesnie zrobic zaczyn: Wszystkie skladniki zagniesc mikserem, pozostawic w teperaturze pokojowej na 2 godziny, potem odstawic do lodowki na 16 godzin. (moze pozostawac w lodowce nawet do 2 dni).
W dniu pieczenia wymieszac w misce oba rodzaje maki ze smalcem, zakwasem i zaczynem. Drozdze rozpuscic w w wodzie i wlac do miski, wymieszac, a nastepnie zagniatac przez ok 8 minut w maszynie na 1 programie (Ja gniotlam recznie). Wsypac sol, przelaczyc na program 3 i zagniatac ok 4 minut. Ciasto powinno odstawac od miski.
Ciasto przelozyc do lekko naoliwionej miski i zostawic do wrosniecia pod przykryciem na 30 minut. Wyjac na blat posypany maka, rozciagnac, zlozyc i ponownie przelozyc do miski na 15 minut.
Wyjac na posypany maka blat, podzielic na 2 czesci i uformulowac 2 okragle bochenki. Pozostawic pod przykryciem na 5-10 minut.
Wysypac maka zytnia dwa koszyczki wzrostowe (prosze wziac sporo maki)
Przelozyc bochenki do koszczkow zlaczeniem do gory.
Pozostawic do wyrosniecia pod przykryciem na 1 godzine.
Nagrzac piekarnik z kamieniem do 240°C.
Wylozyc bochenki na kamien.
Przez pierwsze 20 minut pieklam w temperaturze 240°C (to juz moje, karto_flanej przypisy). Po 2 minutach pieczenia trzeba spryskac chleb i piekarnik woda. Nastepne 30 minut zmniejszylam do 200 °C. Pod koniec pieczenia trzeba uchylac drzwi piekarnika, zeby wydobywala sie para. Ostanie 5 minut drzwi piekarnika otworzyc i pozostawic otwarte.
Vielen Dank :)