Obłędna wątróbka z czereśniami w whisky

Wykonanie

W mojej kuchni podroby niezbyt często się pojawiają, chociaż bardzo je lubię. Chętnie próbuję różnych dań z podrobami w roli głównej w restauracjach, ale dopiero od kilku lat są to propozycje, które wspinają się na wyżyny sztuki kulinarnej i nie mam tu na myśli foie gras, ale policzki wołowe, wątróbka, grasica, czy ozory. Z podrobami miałam do czynienia od wczesnego dzieciństwa. Po latach zorientowałam się, że to była bieda-kuchnia, a nie "wyżyny kulinarne", podroby były substytutem niedostępnego mięsa. W dzieciństwie uwielbiałam delikatne cynaderki w śmietanowym sosie z mnóstwem majeranku, zajadałam się ozorami w galarecie u ciotki i przez długie lata lubiłam choć bez wielkich szaleństw wątróbkę. Ale o wątróbce to była inna historia, a nawet nie jedna.
Wątróbkę przygotowywał mój ojciec. Najpierw na oleju złocił cienkie półplasterki cebuli, kroił razowy chleb, szykował talerze, sztućce i sól. Gdy już stałam przebierając nogami, w ostatniej chwili na rozgrzaną patelnię wrzucał wątróbki drobiowe lub cielęce, obsmażał krótko na ostrym ogniu (strasznie pryskały!), by stały się rumiane na zewnątrz, ale pozostały miękkie i lekko krwiste w środku . Wątróbki zdejmował od razu na talerze, oprószał solą i krasił złocistą cebulką. Zjadaliśmy na gorąco, wycierając chlebem talerze. Qrcze to było pyszne! W chwili, gdy piszę te słowa mam po prostu kosmiczny ślinotok na samo wspomnienie!
Gdy nachodziła mnie czasem w domu ochota ta "cósik na Ą", mój ojciec zawsze się śmiał mówiąc "Ąąąątróbeczkę?". To było podłe i paskudne sprowadzenie mojej zachciewajki na coś "magicznie pysznego" do zwykłej, wprawdzie pysznej, ale "prostackiej" jak mi się wówczas wydawało wątróbki. Phi! Tylko prawda jest taka, że czasem ta ątróbeczka z patelni naprawdę była niesamowitym rarytasem, bo to świetny świetny smak!
A potem nastał czas, gdy byłam w ciąży z pierwszym dzieckiem. Nie wiem, czy to jakieś stare przesądy, czy może idee fix mojego ojca, ale ubzdurał sobie, że kobieta w ciąży to musi mieć dużo żelaza, dobrą krew no i to żelazo to mają mi dostarczać właśnie wątróbki . No wiecie, można raz, można drugi, ale przez dziewięć miesięcy jeść wątróbkę?? co najmniej raz w tygodniu? Wątróbki obrzydły mi tak skutecznie i to na wiele wiele lat, że nie znoszę pate z wątróbki, nie cierpię pasztetu, w którym jest zbyt dużo wątróbki, uciekam, gdy widzę wątróbki duszone. Brrr po prostu.
Jedyna forma wątróbki, która mi smakuje i to jedzona od czasu do czasu to właśnie taka krwista, smażona, prosto z patelni . A jak bajecznie smakuje z owocami! Do wątróbki z owocami nie dodaję soli, ani kryształka. Wątróbka ze słodkimi czereśniami jest wyśmienita!
Wątróbka z czereśniami w whisky to danie wyśmienite, absolutnie wspaniałe! Jest dobrym pomysłem na specjalną okazję albo wieczór z dobrym trunkiem, na tarasie, przy świecach. Bo podroby potrafią czarować. Koniecznie kupcie do wątróbki ciemne, niemal czarne, bardzo słodkie, duże czereśnie. Te, które są bardziej kwaskowe albo jasne po prostu nie zrobią wrażenia.Ten przepis jest niesamowicie prosty i szybki do wykonania. W zasadzie raz dwa i gotowe. Spróbujcie koniecznie!
proporcje na przystawkę dla 2 osób
4 wątróbki indycze (lub 8 kurzych)
pieprz młotkowany lub grubo mielony
2-3 kromki chałki
200g bardzo ciemnych, słodkich czereśni
100g masła klarowanego
100ml szkockiej whisky single malt (np Glenlivet)
1/2 łyżeczki skórki otartej z pomarańczy
kilka gałązek tymianku
kilka liści sałaty rzymskiej lub pak choi
Oczyść wątróbki i usuń żyłki, oprósz wątróbki sporą ilością pieprzu młotkowanego lub grubo mielonego. Czereśnie umyj, rozkrój każdą na pół i usuń pestki. Umyj i osusz ręcznikiem papierowym liście sałaty rzymskiej lub pak choi.
Na patelni z odrobiną masła zrumień chałki na złoto i zdejmij na ręcznik papierowy.
Na tę samą patelnię wyłóż 50g masła klarowanego i na ostrym ogniu zrumień wątróbki z każdej strony, ale tylko przez kilka minut, by pozostały miękkie i lekko krwiste w środku. Zdejmij wątróbki na ręcznik papierowy. Na patelnię po smażeniu wątróbek wyłóż czereśnie, dodaj pozostałe masło i podsmażaj przez chwilę na silnym ogniu, wlej whisky, dodaj skórkę otartą z pomarańczy oraz listki oberwane z gałązek tymianku i przesmażaj aż sos zgęstnieje i lekko się zredukuje, ok 3-4 minut.
Na talerzu ułóż wątróbki, dodaj gorące czereśnie z całym sosem, który powstał, na wierzchu ułóż pokrojone grzanki z chałki i liście sałaty rzymskiej. Posyp listkami tymianku i od razu podawaj.
* przepis zainspirowany pomysłem Witka Iwańskiego na foie gras z czereśniami
------
danie bez soli wpisuje się w cele kampanii „ Cisowianka. Gotujmy zdrowo – mniej soli ”