Grzyby leśne - porady

Wykonanie

Sezon na leśne grzyby rozpoczęty. Ich aromatyczne i smakowe właściwości oraz mięsista struktura zrzeszają grono miłośników, smakoszy oraz pasjonatów grzybobrania. Nic dziwnego, bowiem według badacza grzybów i smakosza zarazem – Paula Ramain’a – grzyby charakteryzują się aż 100 różnymi zapachami i 275 smakami!
Niskokaloryczne (25-40 kcal/100g) grzyby posiadają w swoim składzie prawie 80% wody, solie mineralne (1%), węglowodany (3-28%) i białka (15-40%) oraz witaminy. Nieprawdą jest zatem to, że grzyby są bezwartościowe. Ich pożywność zdecydowanie idzie w parze z wyjątkowym smakiem :) Dla niektórych grzyby mogą być nieznacznie ciężkostrawne. Wynika to z obecności w ścianach komórkowych grzybów chityny, trudno trawionego przez nas budulcowego składnika.
Najpopularniejsze w naszych lasach są kurki, borowiki, maślaki, koźlarze, podgrzybki, gąski i i opieńki.
Jak zbierać grzyby?
Z dużą dozą rozsądku. Zbieramy tylko te grzyby, w stosunku do których mamy absolutną pewność, że nie są trujące. Jeżeli mamy choć niewielką wątpliwość, lepiej grzyba zostawić, choćby był najpiękniejszym w naszych oczach przedstawicielem gatunku. Najlepiej jednak i najbezpieczniej zaopatrzyć się w dobry atlas grzybów lub leksykon, ze szczegółowymi zdjęciami i opisami wszystkich gatunków, które występują w naszych lasach.
Podczas zbierania kierujemy się podstawową zasadą – delikatnie wykręcamy je z podłoża. Nie wyłamujemy ani nie ścinamy. Przenosimy w wiklinowym koszu tak, aby nie pogniotły się i miały dostęp do powietrza.
Jak przechowywać grzyby?
Świeżo zebrane, leśne grzyby najlepiej zjeść tego samego dnia, w którym zostały zebrane. Jeżeli jednak decydujemy się na ich przechowanie, to trzymamy się zasady – możliwie jak najkrócej, a co najważniejsze – z dostępem do powietrza. Tak naprawdę jedynie kurki i borowiki można przechować dwa dni. Nie powinno się grzybów przechowywać w foliowych woreczkach i plastikowych pojemnikach. Pozostaną zdrowe, smaczne i ładne wówczas, gdy zawiniemy je w płótno i przechowamy w chłodnym miejscu.
Potraw z grzybów staramy się nie przechowywać – co oznacza spożycie ich od razu po przyrządzeniu. Jeden dzień w lodówce to maksymalny czas, na który możemy sobie pozwolić, ale generalnie istnieje zasada, że leśnych grzybów nie odgrzewa się.
Grzyby suszone przechowujemy w ciemnym i suchym miejscu, szczelnie zamknięte, ponieważ łatwo pochłaniają wilgoć i wietrzeją.
Sposoby konserwacji grzybów
Jeżeli nie decydujemy się na zjedzenie grzybów od razu po zebraniu, lub choćby na drugi po nim dzień, możemy grzyby zamarynować lub ususzyć, a także zamrozić.