Schab i smalec z cebulką

Wykonanie

Zrobiło się tu bardzo rodzinnie i tradycyjnie: jednoznacznie zrzucam to na święta; co więcej, wydaje mi się, że to prawidłowość pozytywna. Ten smalczyk, a raczej cebula ze smalcem (polecam tą drugą proporcję, bo w innym wypadku zawsze kończy się drążeniem nożem korytarzy pod białą pierzynką) to rarytas, bez którego nie obchodził się stół ani wielkanocny ani bożonarodzeniowy w moim rodzinnym domu. A kiedy pojawiał się bez okazji – pachniał świątecznie. Mi daje najwięcej radości w połączeniu ze schabem, z którego „powstał” – genialnie się równoważą fakturą soczystą i cierpką, kremową i mięsistą. Dlatego uwielbiam kanapki z udziałem obydwu naraz: chleb jasny lub ciemny smaruję, przyprawiam solą i pieprzem, przykrywam plastrem mięsa. Smalec i schab, obok pasztetu – to teraz i w moim domu ważne potrawy wielkanocne.
Składniki (na jedną średnią miseczkę):
kawałek schabu o długości ok. 10-15cm
4 średnie cebule (pokrojone w ćwierćplasterki o grubości ok. 3-4mm)
4-8 czubatych łyżek smalcu
2 płaskie łyżki smalcu do podsmażenia mięsa
listek laurowy
sól, pieprz
Rozgrzać rondel lub brytfankę (do których mamy przykrywkę) o grubym, najlepiej nieprzywierającym dnie. Roztopić w niej minimalną ilość smalcu potrzebną do obsmażenia mięsa.
Gdy tłuszcz będzie już bardzo gorący, ułożyć na nim schab. Wyraźnie zrumienić z każdej strony (na umiarkowanie mocnym ogniu). Potrwa to kilka minut i wymaga cierpliwości, której nie sprzyja pryskający tłuszcz. Ten jednak musi być gorący: dzięki temu mięso skutecznie i szybko się obsmaży, nabierze wyraźnego aromatu, a soki nie wyciekną.
Gdy wszystkie strony będą już zrumienione i ścięte, schab posypać solą i pieprzem, odwrócić, przyprawić drugą stronę.
Mięso obłożyć cebulą, kilka kawałków położyć na jego wierzchu. Cebulę oprószyć lekko solą i pieprzem, wsunąć listek laurowy i wszystko szczelnie przykryć, zmniejszyć ogień.
Dusić na wolnym ogniu ok. godziny-półtorej, kontrolując poziom płynu i stan przysmażenia spodu mięsa. Cebula powinna puścić sporo soków, w razie potrzeby można jednak dolać minimalną ilość wody.
Wyjąć listek laurowy; schab przełożyć na talerz, przykryć folią aluminiową.
Do rondla stopniowo dodawać smalec, wedle uznania. Jeżeli mięso puściło jakiś sok, można go wlać z talerza, na którym odpoczywa. Nieco zwiększyć ogień, tak aby mieszanina delikatnie bulgotała: trzeba odparować całą wodę a cebulkę doprowadzić do złotawobrązowego koloru. W zasadzie nie powinno się jej teraz spuszczać z oka; może w tłuszczu zesmażyć się za szybko i za mocno. Przed zdjęciem z ognia i (bardzo ostrożnym) zlaniem do miseczki powinna być minimalnie jaśniejsza niż byśmy sobie tego życzyli: będzie jeszcze „dochodziła” w gorącym smalcu zaraz po zlaniu z brytfanki/rondla.
Miseczkę odstawić w spokojne, mało dostępne miejsce: jej zawartość będzie jeszcze długo bardzo gorąca! Gdy wystygnie, wstawić co najmniej na noc do lodówki lub w chłodne miejsce.
Schab zawinąć w folię, przechować w lodówce.
Do smalczyku podawać sól i pieprz oraz schab pokrojony w cienkie plastry.